Органолептическая оценка продукции. Цель проведения оценки. Показатели.

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.
Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления.
Основными показателями данного анализа являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д.

Цвет – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.

Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.

При оценке консистенции определяют:

Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);

Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);

Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Сделать расчёт потребности основного сырья и вспомогательных материалов для производства котлет «Домашние» в количестве 1000 кг.

М_{основного сырья}=100*1000:выход продукции от несол сырья=кг

М_плазма=масса основного сырья *количества компонента по рецепту:100=кг

Делать по всем компонентам в рецепте

Варёных колбас и их влияние на качество и безопасность продукции.

Качество колбас определяют, в большинстве случаев, с помощью органолептических методов (внешний вид, вид фарша на разрезе батона, консистенция фарша, запах и вкус). Также качество определяется с помощью химических исследований на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов. Обязательно наличие удостоверения о качестве продукции, без него колбасы к продаже не допускают.

Физико-хим. показатели: влага не нормируется, а м.д. жира не превышает 20%, м.д. белка не менее 12%, м.д. поваренной соли не более 2,1%, м.д. нитрата Na не более 0,005% и остаточной кислой фосфотазы 0,006%.

Требования к органолептическим показателям колбасы «Докторская»:

Внешний вид: батоны с чистой сухой поверхностью.

Консистенция: должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию

Цвет и вид на разрезе: цвет от розового до светло розового, фарш равномерно перемешан.

Запах и вкус: мясной, без постороннего привкуса и запаха, в меру соленый с ароматом мускатного ореха, могут присутствовать нотки молока.

Форма, размер и вязка батона: батоны могут быть прямыми или изогнутыми длиной 10-50 см, могут быть овальными.

Требования к внешнему виду определяются действующей нормативно-технической документацией, утвержденной в установленном порядке. Они ориентированы на спрос потребительского рынка, хороший дизайн, удобство при транспортировке и возможность контроля качества готовых изделий.

Физико-химические требования: влага не нормируется, а массовая доля жира не превышает 20%, м.д.б не менее 12%, м.д. поваренной соли не более 2,1%, м.д. нитрата Na не более 0,005% и относительной кислой фосфотазы 0,006%.

Показатели безопасности: микробиологические, наличие вредных примесей и радионуклидов определены техническими регламентами и САН ПИНами. Качество и безопасность продукции в основном определяются уровнем нормативной документации, системами сертификации и стандартизации.

Известно, что нельзя реализовывать колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым фаршем, который расползается, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.