Разработка технологии приготовления блюд

2020-05-07

467

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

В курсовой работе разрабатываются фирменные горячие блюда из говядины, а именно: «Медальоны из говядины с запеченными помидорами», «Шашлык по-башкирски», «Бифштекс с луковым пюре» и «Стейк из говядины».

Технологические процессы приготовления блюд «Медальоны из говядины с запеченными помидорами», «Шашлык по-башкирски», «Бифштекс с луковым пюре» и «Стейк из говядины с соусом барбекю» представлены в таблице 3.1

Таблица 3.1 – Технологический процесс приготовления блюд

Наименование блюд

Технологический процесс

Медальоны из говядины с запеченными помидорами

Говяжью вырезку нарезать поперек волокон на медальоны толщиной 1,5 см, слегка отбить и сделать надрез в виде кармашка. Затем кармашек заполнить сыром, медальоны посолить, поперчить свежемолотым перцем с двух сторон и края медальона завернуть тонкой полоской бекона, закрепить зубочисткой, смазать поверхность маслом растительным. Медальоны обжарить на смазанной сковороде или на гриле с двух сторон по 2 минуты, затем довести до готовности в пароконвектомате при температуре 18⁰0 С в течение 10 минут. Помидоры моют и разрезают пополам, вынимают мякоть с семечками и укладывают на противень. В каждую половинку помидора выливают по яйцу и покрывают слоем сыра «Филадельфия», посыпают сухарями, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в пароконвектомате. Подавать на подогретой тарелке: по середине выложить медальоны, рядом – помидоры.

Шашлык по-башкирски

Мясо нарезают кубиками массой 30 — 40 г, посыпают солью, черным молотым перцем, сбрызгивают лимонным соком, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 3 — 4 ч. Для приготовления лепешек из просеянной муки, молока и соли замешивают крутое тесто и выдерживают его 30 — 40 минут. Готовое тесто делят на кусочки массой 150 г, раскатывают лепешки толщиной 2 — 3 мм, выпекают с двух сторон до образования золотистой корочки, горячие лепешки смазывают сливочным маслом. Готовый шашлык подают с лепешкой, помидорами, зеленью. Соус томатный подают отдельно.

Бифштекс с луковым пюре

Вырезку говядины посолить, накрыть пленкой и убрать на 12 часов в холодильник. Прокрутить мясо на мясорубке, стараясь укладывать фарш на пленку, таким образом, как он выходит из мясорубки. Сформировать колбасу нужным диаметром с помощью пищевой пленки и убрать в морозильную камеру, чтобы колбаса подмерзла. Нарезать на ровные части, обжарить на оливковом масле и охладить. Упаковать все бифштексы в вакуум и поставить в пароконвектомат на 4 часа при температуре 58^о С, после охладить в ледяной воде, при

Продолжение таблицы 3.1

подаче подогреть мясо до 55о С20мин., обсушить и обжарить на смеси растительного и сливочного масел. Подать с луковым пюре. Приготовление лукового пюре: Тонко нарезать лук кольцами, уложить их в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и проварить на очень слабом огне 2 минуты. Откинуть на сито, промыть холодной водой. 75 г масла, анис и бланшированный лук уложить в большую толстостенную кастрюлю, поставить на умеренный огонь и протушить лук 10-15 минут, постоянно помешивая. Добавить 2 литра воды, куриные крылышки, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне примерно 3 часа, до тех пор, пока жидкость не уварится в сироп. Если вода испаряется слишком быстро, добавить еще холодной воды и уменьшите огонь. Через три часа, если вся жидкость к тому времени не выпарилась, увеличить огонь и продолжать выпаривание. Снять с огня, извлечь крылья и анис, измельчить в пюре в кухонном комбайне. Образовавшуюся массу протереть через частое сито. Перед подачей добавить сливок по вкусу, вбить оставшееся масло и посолить.

Стейк из говядины с соусом барбекю

Говядину зачистить и поместить в маринад на 4 дня. После извлечь из маринада и поместить в проточную воду на 20 минут. Дальше мясо обсушить и упаковать в вакуум. Готовят при температуре 55,5 ^оС 23 часа. Охлаждают на льду не менее суток. Перед подачей мясо в вакууме, нужно 20 мин. подогреть при 55^о С. Достать из пакета мясо, обсушить, жарить на сливочном масле с двух сторон. Приготовление маринада: воду вскипятить, поместить в нее все специи, соль сахар и охладить до 5 градусов. Приготовление соуса: лук репчатый, чеснок, сельдерей пропустить через мясорубку (или разрубить на блендере) добавить томатную пасту, соус соевый, мед натуральный, специи и проварить.

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...

Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...

Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...