Расчет производственных рецептур

Расчет производственных рецептур, не зависимо от способа замеса и приготовления теста, ведут по одним и тем же формулам.

Общий часовой расход количество муки, идущей на приготовления теста (М м.об) рассчитывается по формуле:

 

                               М ч.м.об = Рчп*100/В,кг                                (8)

 

где Рчп - часовая производительность печи;

   В   - выход изделия, %.

Общее содержание муки в порции теста, если дежа загружается по нормам:

                            М м.об =Мм.об.ч. * r / 60, кг                            (9)

 

где r - ритм замеса теста, мин.

 

Общий расход муки на замес опары рассчитывается по формуле:

 

                            Мм.оп. = М м.об * Р / 100, кг                        (10)

 

где Р – содержание муки в опаре, кг.

 

Количество муки на замес порции теста рассчитывается по формуле:

 

                                Мм.т. = Мм.об. – Мм.оп., кг                          (11)

 

Количество дрожжевого молока для приготовления опары рассчитывают по формуле:

                    Мдр.м. = Мм.об. * Рдр. * (1 + х) / 100, мин.            (12)

 

где Рдр. – масса дрожжей по рецептуре

 

Количество раствора соли и сахара определяем по формуле:

                                                                                                                                                                                                                   Мс =(Мм.об*Р)/С                                       (13)

 

где Р – дозировка соли к общей массе муки по унифицированной

          рецептуре, %;

   С - концентрация раствора соли, % к массе раствора.

 

Выход теста рассчитываем по формуле:

 

                               Мт =(Мсв*100) / (100-Wт)                                (14)                  

 

где Мсв – содержание сухих веществ в тесте, приготовленных из 100 кг муки;

    Wт – влажность теста.

 

Количество воды для замеса теста находим по формуле:

           

                                               М вт = Мт – Мс, кг                                    (15)                       

 

Часовой расход количество муки, идущей на приготовления теста 

 (М м.об) рассчитывается по формуле 8

 

                                       М м.об.ч = 108*100/130,37=82,84 кг

 

Принимаем ритм замеса 30 минут

 

Общее содержание муки в порции теста определяем по формуле 9

 

                                  М м.об = 82,84*30/60=41,42 кг

 

Определяем количество муки для замеса опары по формуле 10

 

                                  Мм.оп. = 41,42*50/100=20,7 кг

 

Количество муки для замеса теста определяем по формуле 11

 

                                             Мм.т. = 41,42-20,7=20,7кг

 

Количество раствора соли, сахара (Мр) определяется по формуле 13

 

                                     Мр.соли = 41,42*2/26=3,2кг

 

                                    Мр.сахара=41,42*1/63=0,66кг

 

                                         Мр.об=3,2+0,66=3,86кг

 

Количество дрожжевой эмульсии для замеса опары определяем по формуле 12

                             Мдр.э. = 41,42*2,5*(1+2)/100=3,1кг

 

                               Мсол.пасты=41,42*1/100=0,41кг

 

Находим влажность опары

 

                                        Wоп. = 41,5+1,5=43%

 

Для расчета выхода опары составляем таблицу сухих веществ 8

 

   Таблица 8

   Сухие вещества в опаре

Компоненты опары	Масса, кг	Влажность,  %	Сухие вещества
			%	кг
мука	20,7	14,5	85,5	20,7*85,5/100=17,7
Дрожжевое молоко	3,1	75	25	3,1*25/100=0,78
Солодовая паста	0,41	8	92	0,41*92/100=0,38
Всего:	24,21			18,86

 

 

Выход опары рассчитываем по формуле 14

 

Мсв.оп. = 18,86*100/100-43=33,1кг

 

Количество воды необходимое для замеса опары определяем по формуле 15

                                     Мв.оп. = 33,1-24,21=8,9кг

 

Для расчета выхода теста составляем таблицу сухих веществ 9

     

 Таблица 9

 Сухие вещества в тесте

Компоненты теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества	Сухие вещества, кг
Мука	20,7	14,5	85,5	20,7*85,5/100=17,7
Опара	33,1	43	57	33,1*57/100=18,87
Солевой р-р	3,2	74	26	3,2*26/100=0,83
Сахарный р-р	0,66	37	63	0,66*63/100=0,42
Итого:	57,66			Мс=37,82

 

Выход теста рассчитываем по формуле 14

 

                          Мт.св. = 37,82*100/100-41,5=64,65кг

 

Количество воды для замеса теста находим по формуле 15

 

                                      Мв.т. = 64,65-57,66=7кг

 

Расчетные данные заносим в таблицу 10

      

 

Таблица 10

Производственная рецептура и параметры приготовления теста

Рецептура и технологический режим	Опара	Тесто
Мука первого сорта, кг	20,7	20,7
Дрожжевая эмульсия, кг	3,1
Опара, кг		33,1
Раствор соли, кг		49.9
Солодовая паста	0,41
Вода	8,9	7
Раствор сахара, кг		0,66
Температура начальная, С		27-29
Начальная влажность, %	43	41,5
Продолжительность брожения, мин	180	90
Конечная кислотность теста, град, не более	3-3,5	3

 

2.4 Расчет запасов сырья, площадей для его хранения

Для определения запасов сырья на складе необходимо рассчитать суточный расход каждого вида сырья на основании суточной выработки продукции и выхода изделия.

Суточный расход муки определяем по формуле:

 

                                    Мс = Рсп*100/В, кг                                  (16)

 

где Рсп – суточная производительность печи по данному виду изделия, кг;

   В – выход изделия, %.

 

Суточный расход каждого вида сырья определяется по формуле:

 

                            Мсс = Мс*Рс/100, кг                                     (17)

   

где Рс – дозировка сырья, % к общей массе муки по унифицированной рецептуре.

 

Суточный расход муки определяем по формуле 16

 

                            Мс = 2592*100/130,37=1988,2кг

 

 Определяем суточный расход каждого вида сырья по формуле 17

 Суточный расход дрожжей

 

                             Мс д =1988,2*2,5/100=49,7кг

 

 Суточный расход соли

 

                          Мс соли = 1988,2*2/100=39,76кг

 

Суточный расход          

 

                         Мс сахара= 1988,2*1/100=19,88кг

 

 Суточный расход

 

                        Мс сол.пасты= 1988,2*1/100=19,88кг

 

 Расчетные данные оформляем в таблицу 11

      

 

 Таблица 11

 Суточный расход сырья

Наименование изделия	Суточная выработка, кг	мука	Суточный расход сырья, кг
			сахар	соль	дрожжи	Солодовая паста
Булочка московская	2592	1988,2	19,88	39,76	49,7	19,88

 

На мини-пекарнях муку хранят в мешках, массой 50 кг на поддонах тройником, по высоте 6 м. Склад рассчитывается на семисуточный запас муки. Для расчета необходимого количества мешков и поддонов составляем таблицу 12

 

    Таблица 12

 Необходимое количество мешков и поддонов

Сорт муки	Суточный расход, кг	Складской запас, кг	Масса мешков	Количество мешков	Количество мешков  на поддоне	Количество поддонов
высший	1988,2	13917,4	50	279	18	16

 

 

                     Склад.расход=1988,2*7=13917,4

 

Запасы дополнительного сырья рассчитываются на основании сроков для его хранения. Скоропортящееся сырье необходимо хранить тарным способом в холодильных камерах, площадь которых необходимо рассчитывать. Для расчета запасов сырья необходимо знать сроки хранения дополнительного сырья.

Расчет складского запаса сырья в таре и площади для его хранения представлен в таблице 13

       

 Таблица 13 

Расчет складского запаса в таре и площади для его хранения

Вид сырья	Суточный расход	Срок хранения, суток	Складской запас, кг	Нагрузка на 1м2,кг	Площадь хранения, м2
Солодовая паста	19,88	3	59,64	250	0,24
Дрожжи	49,7	3	149,1	250	0,6
Сахар	19,88	15	289,2	800	0,4
Соль	39,76	15	596,4	800	0,75
Итого:					1,99