Технология приготовления холодных закусок

К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые употребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изготовления используют свежие и квашеные, соленые и варе­ные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные   гастрономические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с различными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некоторыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда украшают зеле­нью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда.

Основное назначение закусок — подготовить организм к приему пищи, так как они спо­собствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источниками витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют растительным мас­лом, которое необходимо в питании человека.

Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и вареных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты добавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8...10°С). Смешивать охлажденные и теплые продукты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблюдаться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не является завершаю­щей стадией их приготовления.

Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожуре и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки—ломтики, кубики, соломка.

Набор длясалатов можно приготовить за 1...2 ч до отпуска и хранить на холоде в неза­правленном виде под влажной салфеткой. Особой разновидностью салатов из вареных овощей яв­ляются винегреты. Основной компонент в них — вареная свекла.

Салат из свеклы по-белорусски

Ингредиенты:

1 крупная отварная свекла

1 крупная вареная морковь

1 крупный соленый (маринованный) огурец

1-2 зубчика чеснока

Масло или майонез для заправки

Икра овощная готовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Ка­бачки запекают без кожицы, баклажаны — с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассеруют на растительное масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15...20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блюда является мел­кое измельчение овощей: готовые кабачки и баклажаны можно измельчить в мясорубке, а ос­тальные овощи — мелко порубить.

Яйца, фаршированные грибами. Вареные яйца очищают и ножом срезают тупой конец. Чайной ложечкой вынимают желток. Мелко нарезанный лук пассируют до золотистого цвета. Варят белые сушеные грибы, шинкуют их, поджаривают и соединяют с пассированным луком и рубленым желтком. Полученным фаршем заполняют яйца и укладывают их в салатник. Поливают яйца соусом из смеси майонеза, сметаны и соуса "Южный" и украшают зеленью.

* Яйцо-3г, грибы белые сушеные- 8г, лук репчатый- 24г, масло сливочное -10г, майонез- 15г, соус"Южный"- 5г, сметана -15г, зелень.

Выход – 185г.