Составление технико – технологической карты

Технико – технологическая карта №1

Рецептура Люля-кебаб №10.37, сб рец. Национальных блюд.

                                                                                                                  Таб№1

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию, гр.
	Брутто	Нетто
Баранина (котлетное мясо)	331	237
Жир сырец бараний (курдючный) топленый пищевой	20	20
Лук репчатый	18	17
Мука для лаваша	45	45
Лук зеленый	40	32
Петрушка (зелень)	15	11
Масса готового лаваша		50
Выход		265 гр.

                                             Технология приготовления

     Для приготовления люля-кебаба баранину нужно пропустить через мясорубку и очень долго разминать руками, с силой бросая на стол. Фарш должен стать вязким, чтобы держался на шампурах и не разваливался на мангале. Очень важно хорошо вымесить фарш – от этого зависит еще и то, насколько нежным будет мясо.

     Из фарша на люля-кебаб влажными руками формуют 1 длинную колбаску, надевают ее на шпажку, выкладывают на решетку.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

24

Практическая часть

Жарят кебаб до готовности при температуре 250* С.Подача — на доску укладывают половинку лаваша, на него укладывают готовый люля-кебаб, гарнируют маринованной сливой. В соуснике к кебабу подают соус Ткемали.

                                 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кебаба из баранины, должны

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

25

Практическая часть

соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).Доброкачественность мясного фаршана кебаб определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования. При органолептической оценке фарша определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.

Внешний вид – мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.

Вкус – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.

Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Люля-кебаб из баранины изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  Кебаб из баранины должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Пищевая ценность люля-кебаба:

 

	белки	жиры	углеводы	К.какл
На пц 100 гр.	14,59	12,70	2,72	226,24

 

                              

Технико – технологическая карта №2

                                 Котлеты по – киевски №659 сб. рец.

                                                                                                               Таб №2

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию, гр.
	Брутто	Нетто
Курица* 231	231	83
масло сливочное	30	30
яйца	1/4 шт	10
Хлеб пшеничный	28	25
Кулинарный жир	15	15
Выход		128 г.

 

                                       

                                      Технология приготовления

  Подготовленное филе кур  фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

26

Практическая часть часть

шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829). Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир

                            

                                     Требования к сырью

Котлета по-киевски

Куски филе цыпленка (большое и малое) с плечевой косточкой или без нее, с загнутыми краями, грушевидной формы, с нанесенной на них панировкой. На разрезе: кусочки сливочного масла внутри мышечной ткани

Мяса - от светло-желтого до светло-коричневого, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки

 

 

  Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда:

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	15.82	4
Жиры, г	15.93	35
Углеводы, г	27.16	15
Калорийность, ккал	344.84	20
B1, мг	0.4347	11
B2, мг	0.162	3
C, мг	0	50
Ca, мг	65.789	18
Fe, мг	5.4625	5

Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Подача: в порционной тарелке при t 65˚C, при отпуске украшают веточкой зелени.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

27

Практическая часть часть

Технико – технологическая карта