Расходные материалы в расчете на одного кандидата (при необходимости):

1. Бумага формата А4 (не более 10 листов)

2. Бланки:

- технико-технологическая карта - 3 экз.

- акт отработки блюда - 3 экз.

Оборудование, инвентарь в расчете на одного кандидата (при необходимости):

1. Мультимедийный проектор

2. Флеш-карта или компакт-диск

 

Нормативно-справочная документация:

1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий

2. Учебное пособие «О разработке технической документации на продукцию общественного питания» 1998-2008 г. Николаева Л.И.; Фролова Г.Ф.; Гращенков Д.В.

 

Требования к процессу защиты проектного задания:

1. Защита проекта производится на квалификационном экзамене по профессиональному модулю в присутствии аттестационно - квалификационной комиссии.

2. К процедуре защиты кандидат готовит устное выступление (компьютерную презентацию) протяженностью 5-7 мин. Устное выступление должно включать: основные результаты выполненного проекта, перспективы его практического применения и дальнейшего развития. На защите происходит обсуждение дискуссионных вопросов проекта. Кандидат отвечает на вновь заданные вопросы по проекту. В заключении студент дает ответ на замечания, указанные в рецензии.

 

Требования к презентации

 При подготовке проектного задания к защите студент может подготовить компьютерную презентацию с помощью соответствующей системы MS Power Point.

Создание презентации предусматривает несколько этапов:

1. Оформление титульного слайда.

2. Оформления слайда - содержания. Этот слайд должен содержать план доклада, причем каждый пункт плана это гиперссылка на какой слайд по данной теме.

3. Оформление последовательности слайдов. Последовательность слайдов, раскрывающих какую - либо тему, должна иметь:

Ø меню - содержание по данной теме;

Ø средства навигации, которые включают кнопки листания вперед – назад и кнопку возврата на главное меню;

Ø гиперссылки.

4. Текстовый материал на слайде следует подавать порционно, в той последовательности, в какой предусмотрено сценарием.

5. Оформление слайда с психологической точки зрения должно быть таким, чтобы не перегружать аудиторию изобилием звука, анимационных эффектов и чрезмерной яркостью и многообразием цветовой гаммы.

Норма времени на одного кандидата:

Время на выполнение проектного задания (проекта):

 

1. Количество дней на выполнение проектного задания соответствует времени отведенного на прохождение учебной и производственной практик на основании утвержденного учебного плана образовательной организации.

 

Время на защиту проекта:

1. Презентация проекта  5-7 мин.

2. Ответы на вопросы 2-3 мин

3. Обсуждение результатов проекта 2-3 мин

 

Приложения:

 

Приложение 1. Акт отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления (бланк для заполнения).

Приложение 2. Технико-технологическая карта (бланк для заполнения).

Приложение 3. Таблица бракеражного журнала (бланк для заполнения).

 

 

 

 

Приложение 1

Утверждаю: Директор _____________________ ________________ ______________              подпись                                 ФИО «»                20 г.

АКТ

Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия ______________________________________________________                                                                                                               Дата проведения работ___________________________________                                                                                                                                      Наименование блюда (изделия) ________________________________________________________

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре	Данные отработки на небольших партиях, г			Средние данные, г	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3

 

Масса набора продуктов - ______г.

Масса полуфабрикатов - _______ г.

Масса готового блюда (изделия) – ______г.

Потери при тепловой обработке, % - ______%.                                                                                                                                                      

Описание технологического процесса:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Разработчик

подпись

ФИО

 

 

Приложение 2                                                                                                    

                                                                                                     Утверждаю:                                                                       «______»__________20___ г.

                                                                                         Директор ГБОУ СПО «_____»

                                                                                         _______________ ____________

 

 

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

 

Наименование блюда (изделия):
Область применения:
Перечень сырья:	___________________________________________
Требования к качеству сырья:	продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество

 

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки на 10 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

   

Технология приготовления

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к оформлению, подаче и реализации блюда (изделия)

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Органолептические показатели                                                                                                         

Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенция: