Сообщение 7. «Как избежать сальмонеллеза?»

 Что такое деревенские яйца? Как избежать сальмонеллеза?

На каждые 7000 яиц - 1 зараженное. Сальмонеллы поражают и белок. Следует избегать сырых яиц. Это относиться к майонезу (приготовленному по традиционной технологии). К десертам - муссы. В промышленности для изготовления десертов используют пастеризованные яйца.

Сальмонеллы легко разрушаются в тепле, поэтому их лучше хранить в холодильнике. Где температура +5⁰С не дает сальмонеллам проникнуть и размножиться внутри яйца. При приготовлении: яичница нагревается 3-4 минуты, яйца без скорлупы 5 минут, 7-10 минут при варке в скорлупе.

Осторожными в питании должны быть старики, дети, беременные женщины

Яйцо – ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. (Зарисовать строение яйца)

 Строение яйца

Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.

Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный – градинки, удерживающие желток в центре яйца.

Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.

Химический состав и пищевая ценность яйца.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды – 74. белков – 12,6, жиров – 11,5, углеводов – 0,6 - 0,7, минеральных веществ – 1, витамины А, Е, В₁, В₂, РР. К, Р, D К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 2⁰ С на более 30 суток после дня снесения.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяются на диетические (срок хранения 7 суток); столовые (от 8 до 25 суток); мытые не более 12 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток.

Яйца, произведенные на птицефабрике, подлежат обязательной маркировке.
Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

Буква "Д" обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.

Буква "С" обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:

Третья категория (3) - от 35 до 44,9 г;

Вторая категория (2) - от 45 до 54,9 г;

Первая категория (1) - от 55 до 64,9 г;

Отборное яйцо (О) - от 65 до 74,9 г;

Высшая категория (В) - 75 г и более.

Таким образом, маркировка "СВ" указывается на столовых яйцах высшей категории, а "Д1" - на диетических яйцах первой категории.

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85-88%.

Первичное закрепление изученного материала

Проверь себя»

№

Вопросы

Ответы

11 Куриные яйца с признаком зародыша на предприятий общественного питания употреблять нельзя 

Известковые яйца

  22 Столовые яйца, которые хранились в известковом растворе. Используют для приготовления хлебобулочных изделий.

Миражные яйца

  33 Куриные яйца, поступающие для использования не позднее чем через 7 суток

Холодильниковые яйца

  44 Куриные яйца, срок хранения которых при температуре от -2°С до 0°С составляет от 8 до 25 суток

Диетические яйца

  55 Столовые яйца, которые хранят в холодильных камерах при температуре от -2°С до 0°С составляет не более 90 суток

Столовые яйца свежие

           

Правильные ответы:

1 – миражные яйца;

 2 – известковые яйца;

3 – диетические яйца;

4 –столовые яйца свежие;

5 – холодильниковые яйца