В таблице 1 приведена рецептура блюда №454 «Яйца вареные»

Цель занятия

Целью занятияявляетсяовладение приемами и способами приготовления блюд из яиц, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд и требованиям к качеству.

Посуда и инвентарь

Кастрюли емкостью 1-3 л, сито, терки, ножи поварские, сковороды, мелкие столовые и пирожковые тарелки, ложки столовые, доски разделочные, весы настольные, противни.

 

Общие положения

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование гусиных, утиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий ОП запрещается.

Рецептуры сборника составлены из расчета использования яиц массой нетто 40 г. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

Масса нетто одного яйца новой партии рассчитывается следующим образом:

· определяется масса одного яйца, для чего взвешивается не менее 50 яиц

· масса нетто одного яйца рассчитывается путем умножения масса брутто одного яйца на коэффициент пересчета:

0,88 – при средней массе 1 яйца в скорлупе 48 г и выше;

0,875 – от 43 до 48 г;

0,87 ­– до 43г.

 

4 Ход работы:

Вариант 1

В таблице 1 приведена рецептура блюда №454 «Яйца вареные»

Таблица 1 –Рецептура блюда №454 «Яйца вареные»

 

Наименование сырья	Расход сырья
	на 1 порцию		на 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца (в шт.)	2	2	6	6
Выход	-	2 шт.	-	6 шт.

 

Технология приготовления

Яйца варят всмятку или вкрутую. Отпускают в скорлупе.

В таблице 2 приведена рецептура блюда №465 «Яичница глазунья с мясными продуктами»

Таблица 2 – Рецептура блюда № 465 «Яичница глазунья с мясными продуктами»

 

Наименование сырья	Расход сырья
	на 1 порцию		на 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	2 шт.	80	6 шт.	240
Маргарин столовый	10	10	30	30
Ветчина	-	33	-	99
Или грудинка копченая	40	30	120	90
или колбаса вареная или сосиски	34	33	102	99
Или свинина	52	44	158	132
Маргарин столовый	3	3	9	9
Масса обжаренных продуктов	-	30	-	90

 

Технология приготовления

Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают яйца. Жарят яичницу, как в рецептуре №458.

Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду, жарят яйца и жарят 3-5 мин.

В таблице 3 приведена рецептура блюда №469 «Омлет с луком

 

Таблица 3 –Рецептура блюда №469 «Омлет с луком»

 

Наименование сырья		Расход сырья
		на 1 порцию				на 3 порции
		брутто		нетто		брутто		нетто
Яйца		-		120		-		360
или меланж		120		120		360		360
Молоко или вода		45		45		135		135
Лук репчатый		24		20		72		60
Маргарин столовый		3		3		9		9
Масса пассерованного репчатого лука	-		10		-		30
Или зеленый лук	13		10		39		30
Масса жареного омлета с луком	-		170		-		510
Продолжение таблицы 3
Наименование сырья		Расход сырья
		на 1 порцию				на 3 порции
		брутто		нетто		брутто		нетто
Масло сливочное	5		5		15		15
Выход:	-		175		-		525

 

Технология приготовления

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют жир для жарения омлета, заливают омлетной смесью или запекают, как омлет натуральный (рец.№466).

При использовании зеленого лука в подготовленную омлетную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

      Вариант 2

 В таблице 4 приведена рецептура блюда №480 «Драчена»

Таблица 4 –Рецептура блюда№480 «Драчена»

 

Наименование сырья	Расход сырья
	на 1 порцию		на 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	-	80	-	240
Молоко	25	25	75	75
Мука пшеничная	6	6	18	18
Сметана	10	10	30	30
Маргарин столовый	5	5	15	15
Выход:	-	100	-	300

 

Технология приготовления

В омлетную смесь, приготовленную, как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Драчену отпускают в той же сковороде.

В таблице 5 приведена рецептура блюда №476 «Омлет, фаршированный вареньем»

Таблица 5 –Рецептура блюда №476 «Омлет, фаршированный вареньем»

 

Наименование сырья	Расход сырья
	на 1 порцию		на 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	-	80	-	240
Сливки или молоко	30	30	90	90
Масло сливочное	10	10	30	30
сахар	5	5	15	15
Варенье ягодное (без косточек), джем	25	25	75	75
Кардамон	0,01	0,01	0,03	0,03
Или цедра лимона	0,1	0,1	0,3	0,3
Масса готового омлета	-	130	-	390
Рафинадная пудра	15	15	45	45
Выход	-	145	-	435

 

Технология приготовления

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (№474), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа, или конфитюр, или джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинированной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.

 

Технология приготовления

Подготовленные яйца или меланж развести молоком, добавить соль (10 г на л массы), жир и варить в небольшой посуде при слабом кипении, непрерывно помешивая, до полужидкой кашки. При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.

Технология приготовления

Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного.

Технология приготовления

     К яйцам или меланжу добавляют молоко, соль, муку, тщательно размешивают. Шпик нарезают брусочками, поджаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или сковороде.

     5 Результаты работы

В результате выполнения работы установлены органолептические показатели, которые приведены в таблице10.

 

     Таблица 10 - Органолептические показатели качества блюд из овощей

 

№ по сборнику рецептур и наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Запах и вкус	Консистенция	Замечания
№454 Яйца вареные	яйца в скорлупе	белый	-	сваренные вкрутую	-
№465 Яичница глазунья с мясными продуктами	яичница, желтки целые, кусочки колбасы	белый белок, желтый желток	свойственный входящим продуктам	мягкая	-
№469 Омлет с луком	золотистая масса с кусочками жаренного лука	золотисто-желтый	яиц и молока со вкусом лука	мягкая	-
Продолжение таблицы 10
№ по сборнику рецептур и наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Запах и вкус	Консистенция	Замечания
№480 Драчена	светло-желтая масса	светло-желтый	свойственный входящим продуктам	мягкая	-
№461 Яичница глазунья с жаренным картофелем	однородная масса с кусочками картофеля	оранжевый	свойственный входящим продуктам	мягкая	-
№476 Омлет, фаршированным вареньем	золотистая масса в форме рулета	светло-желтый	сладкий, яиц и молока	мягкая	-
№463 Яичница глазунья с черным хлебом	однородная масса с кусочками хлеба	желтый	ярко выраженный вкус хлеба	мягкая	-
№455 Яичная кашка	хлопьевидная кашица с небольшим кол-вом жидкости	светло-желтый	яиц и молока	нежная, хлопьевидная	-
№227 Омлет по-крестьянски	светло-желтая масса	желтый	яиц и молока	мягкая	-

В ыводы:

Освоили технологию приготовления блюд из яиц, их оформления и подачи; научились делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд и требованиям к качеству.

 

Цель занятия

Целью занятияявляетсяовладение приемами и способами приготовления блюд из яиц, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд и требованиям к качеству.

Посуда и инвентарь

Кастрюли емкостью 1-3 л, сито, терки, ножи поварские, сковороды, мелкие столовые и пирожковые тарелки, ложки столовые, доски разделочные, весы настольные, противни.

 

Общие положения

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование гусиных, утиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий ОП запрещается.

Рецептуры сборника составлены из расчета использования яиц массой нетто 40 г. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

Масса нетто одного яйца новой партии рассчитывается следующим образом:

· определяется масса одного яйца, для чего взвешивается не менее 50 яиц

· масса нетто одного яйца рассчитывается путем умножения масса брутто одного яйца на коэффициент пересчета:

0,88 – при средней массе 1 яйца в скорлупе 48 г и выше;

0,875 – от 43 до 48 г;

0,87 ­– до 43г.

 

4 Ход работы:

Вариант 1

В таблице 1 приведена рецептура блюда №454 «Яйца вареные»

Таблица 1 –Рецептура блюда №454 «Яйца вареные»

 

Наименование сырья	Расход сырья
	на 1 порцию		на 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца (в шт.)	2	2	6	6
Выход	-	2 шт.	-	6 шт.

 

Технология приготовления

Яйца варят всмятку или вкрутую. Отпускают в скорлупе.