Технологическая карта н а блюдо « Перец, фаршированный овощами и рисом »

Рецептура № колонка 2

 

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	нетто
Перец сладкий	187	140	1870	1400
для фарша:
Крупа рисовая	14	38	140	380
Морковь	28	15	280	150
Лук репчатый	48	20	480	200
Помидоры	56	30	560	300
Масло растительное	15	15	150	150
Масса фарша		100			1000
Масса полуфабриката		240			2400
Соус		75			750
Выход:		220			2200

 

Сладкий перец перебирают,  промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят одну-две минуты, затем откидывают на дуршлаг, заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью. Для фарша: морковь нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами, все смешивают, добавляют жареные помидоры.

 

Наряд задание

1. Подготовка овощей для фарширования.

2. Чистка овощей.

3. Приготовление фарша для котлет.

 

Раздел 4

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и цельной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется ее приготавливают отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить. Мелочь 2-й и 3-й ним групп целесообразнее жарить. При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета, на порцию: соли—3 гр., перца черного - 0,01 г, лаврового листа 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах. При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию) или оформляют веточками зелени.

 

Рыба отварная и припущенная

Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как Хек, Серебристый, Сельдь, Карась, Омуль, Навага, Лещ, Вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства Осетровых) в виде крупных кусков (белуга) и порционным куском. Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0—1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника. Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов, соусов. При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды). Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус. Варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус или подают отдельно или поливают им рыбу.

 

Технологическая карта н а блюдо «Рыба отварная»

Рецептура № 623 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	нетто
Капитан-рыба	237	128	2370	1280
Или треска	158	122	1580	1220
Морковь	4	3	40	30
Лук репчатый	4	3	40	30
Петрушка	3	2	30	20
Масса отвоной рыбы		100		1000
Гарнир №946		150		1500
Соус №1053		50		500
Выход:		300		3000

 

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кости каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают, а один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой, должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90°С, в течение 5—7 мин, Считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.

 

Технологическая карта н а блюдо «Пюре картофельное»

Рецептура № 946 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	170,7	128	1707	1280
молоко	24	22,7	240	227
масло сливочное	6,8	6,8	68	68
Выход:		150		1500

 

Технологическая карта н а соус «Соус польский»

Рецептура № 1053 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло сливочное	16,2	16,2	162	162
Яйца	12	12	120	120
Петрушка	1,3	1	13	10
Кислота лимонная	0,1	0,1	1	1
Бульон рыбный	22,5	22,5	225	225
Масло сливочное	1,2	1,2	12	12
Мука пшеничная	1,2	1,2	12	12
Масса соуса белого		22,5		225
Выход		50		500

В растительное масло сливочное кладут мелко нарезанные сваренные в крутую яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.

Требования к качеству:

Куски должны быть целыми, хорошо сохранившими форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.