Азу. Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, репчатый лук 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, картофель 193, чеснок 1,0. Выход: 325.

Мясо, нарезанное брусочками массой 10... 15 г, кладут слоем 1... 1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на проти­вень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически по­мешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, об­жаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припус­кают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15... 20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелко­рубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие поми­доры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.

При отпуске азу кладут вбаранчик, посыпают зеленью пет­рушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в ка­честве гарнира при отпуске.

Рагу из баранины или свинины. Нарубленное на кусочки мясо массой 30...40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30...40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно поло­жить вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капус­ту, стручки фасоли, сладкий перец.

При отпуске рагу кладут вбаранчик или на тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При мас­совом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, до­бавляют томатное пюре, тушат 30...40 мин. Затем вводят разве­денную красную пассеровку, пассерованные морковь, лук, пет­рушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир гото­вят отдельно.

При отпуске вбаранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом — рагу вместе с соусом; посыпают измельченной зеленью.

Плов. Баранина 150 или говядина 162, или свинина 129, крупа рисо­вая 67, маргарин 15, репчатый лук 18, морковь 19, томатное пюре 15. Выход: 275.

Мясо, нарезанное кубиками по 20...30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжа­ривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бу­льоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют пассерован­ные томатное пюре, морковь и лук, нарезанные соломкой, пред­варительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавро­вый лист и тушат до пол у готовности. После этого доводят до го­товности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барба­рис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

При отпуске кладут вбаранчик или на порционную сковород­ку, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Запеченные мясные блюда

Для запекания мясные продукты предварительно варят, при­пускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запека­ют с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковород­ках или противне. Запекают блюда при температуре 250... 300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80...85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества.

Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались. При отпуске поливают рас­топленным сливочным маслом.

Запеканка картофельная с мясом. Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно поло­жить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количе­ством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладыва­ют на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш. На него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блю­до, поливают маслом, соусом красным или томатным.

Макаронник с мясом. Сваренные макароны охлаждают до темпе­ратуры 60 °С, вводят взбитые яйца и перемешивают. Половину ма­карон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный суха­рями), на них — слой мясного фарша, а сверху — другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запе­кают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блю­до, поливают растопленным маслом.