Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, усвояемости пищи, обладает определённой калорийностью.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Холодные блюда и закуски обусловливаются их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот.

При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Классификация овощей

Свежие овощи имеют огромное значение в питании человека, их используют для солений, консервирования, маринования, а так же для приготовления разнообразных блюд. В зависимости от того какая часть растений используется в еду. Свежие овощи объединяются в две группы: вегетативные овощи и плодовые овощи (рис. № 1).

К вегетативным овощам относятся:

1.Клубнеплоды - картофель,     

батат, топинамбур.

2. Корнеплоды - свекла, морковь, редис, репа, пряные корни.

3. Капусты - белокочанная,

Рис. № 1 Вегетативные овощи

краснокочанная, брюссельская, савойская, кольраби, брокколи.

 4. Зеленые овощи - зелень петрушки, мята перечная, мелиса и базилик.

5. Луковые овощи - лук репчатый, лук зеленый, лук пырей и чеснок.

6. Листвяные или салатно-шпинатные овощи - салат, шпинат, а так же щавель.

7. Десертные овощи - ревень, спаржа, артишок.

Съедобной частью вегетативных овощей являются: коренья, клубни, стебли, листья, цибули и кочаны.

К плодовым овощам относят: (рис. № 2.)

1. Тыквенные овощи - кабачки, тыквы, арбузы, дыни, огурцы.

2. Салатные овощи - помидоры, перец, баклажаны.

 3. Зерновые овощи - сахарная кукуруза в кочанах.

4. Бобовые овощи - зеленый                                              Рис. № 2. Плодовые овощи             

горошек, спаржевые, фасоль.