Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины, говядины для варки и жарки.тушения.

Инструкционная карта. 4.

Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины, говядины для варки и жарки.тушения.

Инвентарь и посуда: Стол производственный с маркировкой (МС), доска разделочная красного цвета (МС), весы электронные, нож поварской (РС), холодильное оборудование, лотки с маркировкой (МС) – 2шт.

Продукты: Вырезка, толстый и тонкий край, мякоть боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5 – 2,5кг

 

Последовательность выполнения работы

Технологические операции:

1. Получение мяса

- Взвешивают куски мяса после получения

2. Определение доброкачественности

- Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой

3. Организация рабочего места

- Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, посуду для полуфабриката ставят справа от себя. Нож кладут справа от разделочной доски, лезвием к доске. Весы ставят напротив, за доской.

4. Подготовка сырья и мясного полуфабриката

-Мясо зачищают, подрезают сухожилия в нескольких местах.

Ассортимент мясных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения

Наименование блюд

Части туши

Характеристика полуфабриката

Требования к качеству полуфабрикатов Фото

Порционные натуральные полуфабрикаты

П/ф Бифштекс (Beef steak) (говядина) Вырезка утолщенная часть, говядина Нарезают под прямым углом из головки вырезки толщиной 2-3см и слегка отбивают

Нарезают п/ф поперек волокон, хранят при t 6℃ 36 час

Филе (говядина) Вырезка средняя часть, говядина Нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5см, иногда обвязывают шпагатом

Нарезают п/ф поперек волокон, хранят при t 6℃ 36 час

Лангет (говядина) Вырезка тонкая часть, хвостик, говядина Нарезают под острым углом толщиной 1-1,2см  из хвостика вырезки по 2 куска на порцию, слегка отбивают

Нарезают п/ф поперек волокон, хранят при t 6℃ 36 час

Антрекот (говядина) Тонкий и толстый края верхней и внутренней части задней ноги, говядина Нарезают под прямым углом, отбивают, придавая овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2см

Нарезают п/ф поперек волокон, хранят при t 6℃ 36 час

Бифштекс с насечкой (говядина) Верхняя и внутренняя части задней ноги Кусок овальной формы, толщиной 2-3 см, на поверхности делают насечку ножом

Нарезают п/ф поперек волокон, хранят при t 6℃ 36 час

Мясо духовое из говядины или свинины Боковая и наружная части задней ноги Два кусочка на порцию четырехугольной формы, нарезанные поперек волокон

Нарезают п/ф поперек волокон, хранят при t 6℃ 36 час

Зразы отбивные из говядины, свинины Боковая и наружная части задней ноги и лопатки Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски» Вырезка, толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части, кострец, обрезки от порционных кусков говядины или телятины

Задание: Продолжить технологическую схему приготовления мясных полуфабрикатов, после – вставить показатели

Инструкционная карта. 4.

Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины, говядины для варки и жарки.тушения.

Инвентарь и посуда: Стол производственный с маркировкой (МС), доска разделочная красного цвета (МС), весы электронные, нож поварской (РС), холодильное оборудование, лотки с маркировкой (МС) – 2шт.

Продукты: Вырезка, толстый и тонкий край, мякоть боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5 – 2,5кг