Т 23 Учебная практика 07.01по профессии «Повар»

Т 23 Учебная практика 07.01по профессии «Повар»

Дата 26.05.2020

Мастер производственного обучения Семенова О.И.

 

 

ТЕМА: «Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи напитков: Чай, кофе, компоты.

Материально-техническое оснащение

Оборудование:

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, кофейники, чайники фарфоровые, самовар, кофейные чашки с блюдцами, турки для варки кофе по – восточному, доска для нарезки лимона.

Сырье:

 

Последовательность технологических операций для приготовления чая

1. Организация рабочего места

2. Расчет продуктов по Сборнику рецептур

3. Ополаскивание чайника (фарфорового или керамического) кипятком

4. Закладывание сухого чая

5. Заливание на 1/3 крутым кипятком

6. Накрывание салфеткой

7. Настаивание (5…10 мин)

8. Доливание кипятком

9. Подача чая

В летнее время года готовят холодный чай. Для этого заваривают его из расчета 1 чайная ложка чая на 50 мл напитка, настаивают 7…10 мин, процеживают, добавляют кипяченую воду из расчета 150 мл заварки и охлаждают.

 

Чай черный

Технико-технологическая карта № Чай черный (чайник маленький) (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чай черный (чайник маленький), вырабатываемый в наименование объекта, город.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чая черного (чайник маленький), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход, г
Чай черный	2,0	2,0
Сахар	15,0	15,0
Вода очищенная	200,0	200,0
Выход готового блюда			200 +-3%

 

4. Технология приготовления

 

Чайник обдают кипятком, засыпают чай и заливают воду с температурой 100* С, закрывают крышкой.

5. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в маленьком чайнике заварен чай. Цвет чая – золотисто-коричневый.

Вкус – соответствует черному чаю, без постороннего запаха и привкуса.

Запах – приятный, характерный для заваренного черного чая.

 

6.Требования к оформлению, реализации и хранению

Чай приготавливают под заказ. Не хранят. Чай должен быть свежезаваренным, золотистого цвета. Вкус – терпкий, вяжущий, аромат душистого чая.

Микробиологические показатели чая черного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Чай	5·103	1,0	1,0			50

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ чая черного:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 200 г	0,00	0,00	15,18	60,45
На 100 г	0,00	0,00	7,59	30,23

 

 

 

Кофе черный

	I	II и III
	НЕТТО	НЕТТО
Кофе натуральный	60	40
Вода	1140	1100
или кофе натуральный растворимый	20	10
Вода	1030	1030
Выход	1000	1000

 

Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.

 

Кофе по-восточному

	НЕТТО
Кофе натуральный	10
Сахар	15
Вода	105
Выход	100

 

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.

 

 

Компот из сухофруктов, 1 л

Технико-технологическая карта № Компот из сухофруктов, 1 л (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на компот из сухофруктов, вырабатываемый в наименование объекта, город.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из сухофруктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход, г
Сухофрукты	125,0	125,0	0,0
Вода	2000,0	2000,0	930,0
Сахар-песок	90,0	90,0	70,0
Лимон	60,0	60,0	0,0
Выход			1000

 

 

4. Технология приготовления

 

Сухофрукты перебирают, промывают тщательно, сортируют по видам, заливают горячей водой, нагревают до кипения и варят до готовности. В конце варки добавляют сахар, лимон. Груши сушеные, в зависимости от величины и вида, варят в течение 1 – 2 часов, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин.

Готовый компот охлаждают (при подаче в охлажденном виде). Процеживают.

Отпускают компот в горячем или охлажденном виде.
Температура подачи: от 60 до 65°С или не ниже 15°С.
Срок реализации: не более 12 часов с момента приготовления.
Для диет 8, 9 компот готовят без сахара-песка.

 

5. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – напиток цвета заваренного чая.

Вкус – насыщенный вкус сухофруктов, лимона. Умеренно сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.

Запах – сухофруктов, лимона. Без постороннего запаха.

 

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Компот из сухофруктов изготавливают по меню. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.

Микробиологические показатели компота из сухофруктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	0,404	0,006	15,566	63,818

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ компота из сухофруктов:

 

 

Уважаемые студенты группы Т 23

 Вам предлагается перечень заданий, которые необходимо выполнить и предоставить фотоотчёт в течение дня (по возможности)  в контакте, указав фамилию и имя.

 

 

Дата 27.05.2020

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Т 23 Учебная практика 07.01по профессии «Повар»

Дата 26.05.2020