Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...

Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...

Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...

Интересное:

Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...

Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...

Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспунденкция

Практический блок Количество баллов- 2 балла

2020-08-21

152

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

Произведите расчет сырья для приготовления изделия: пирожное «Слойка» с яблочной начинкой. Исходные данные: рецептура 56(327) Сборника рецептур мучных кондитерських и булочных изделий, количество изделий 160шт., выход одной единицы 42г. Расчеты свести в наряд-заказ.

Ответ: Расчет сырья для приготовления кондитерського изделия пирожное «Слойка» с яблочной начинкой производится на основании рецептуры № 56 (327) Сборника рецептур мучних кондитерських и булочних изделий. Основанием для расчетов используем данные колонки «в натуре», где предложена норма вложения сырья на сто штук готових изделий общин выходом 4200г. По условию задачи не обходимо призвести расчет сырья на 160 штук изделий.Расчет призводим по следующей схеме (на примере муки пшеничной):

На 100 штук изделий не обходимо муки пшеничной 2055г, соответственно

на 160- 3288г

2055*160/100=3288г

По данной схеме расчитываем все сырье, необходимое для приготовления кондитерського изделия пирожное «Слойка» с яблочной начинкой. Данные произведенных расчетов сводим в наряд заказ.

Наряд-заказ - это документ, который составляется для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий. В наряде-заказе необходимо указать точное наименование изделий (если необходимо – в ассортименте), а так же приблизительное (намеченное) количество выпуска каждого вида кондитерских изделий.

Наряд-заказ подписывается заведующим производством предприятия, работниками отдела бухгалтерии (в т.ч. главным бухгалтером) и далее передается на утверждение руководителю предприятия. Данный документ является основанием для расчета потребности сырья, которое подлежит отпуску из кладовой предприятия в цех. На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех.

Аналитический блок Количество баллов -2 балла

Проведите сравнительную характеристику полуфабрикатов (изделий): Марципан сырцовый, марципан заварной. Результаты сведите в таблицу.

Наименование полуфабриката	Отличия в сырьевом составе	Отличия в технологическом процессе	Физико-химические процессы, протекающие в сырье
Марципан сырцовый	Миндаль Патока, коньяк или вино Краски пищевые Сахарная пудра	Подготовленные орехи измельчают, смешивают с сахарной пудрой и патокой и пропускают через вальцевую машину до образования однородной тестообразной массы, в готовую массу добавляют коньяк или вино	При измельчении миндаля происходит выпрессовывание масла, что позволяет связывать все компоненты марципана в однородную пластичную массу
Марципан заварной	Миндаль Патока, коньяк или вино Краски пищевые Сахарный песок Сахарная пудра, вода	Подготовленные орехи пропускают 2-3 раза через вальцы до образования крупки, а затем растирают до тонкого порошка, Из сахара, воды и патоки варят сироп до пробы на средний шарик. Измельченный орех заваривают сиропом, постоянно перемешивая. Заваренную массу охлаждают, соединяют с сахарной пудрой, коньяком и пропускают через вальцевую машину 2-3 раза до образования однородной массы.	При варке сиропа происходит процесс растворения и процесс выпаривания, в результате которого повышается концентрация сахара в сиропе, он приобретает вязкость и тягучесть. При измельчении миндаля происходит выпрессовывание масла, что позволяет связывать все компоненты марципана в однородную пластичную массу

Дополнительная Литература для экзаменующихся:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

литература для экзаменатора:

1. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

2. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства.-М.: ДеЛи плюс, 2011.

3. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродиформ», 2006 г

⇐ Предыдущая 1 2 34

Поделиться с друзьями:

Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...

Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...

Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...