Сом, запеченный с картофельным пюре и грибным соусом

Рыба 100, масло 10, мука 6, картофельное пюре 150, соус 100, сыр 5, сухари 5, зелень.

Филе сома нарезать на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Обжаренную рыбу положить на металлическое блюдо или сковороду, подлить соус. По краям сковороды из кондитерского мешка выпустить картофельное После этого рыбу залить красным соусом с грибами, посыпать сыром, смешанным с панировочными сухарями, и запечь. При подаче посыпать зеленью.

Стерлядь

Стерлядь, фаршированная овощами и креветками

Стерлядь - 350 г, перец сладкий - 20 г, масло оливковое - 5 г, огурцы свежие - 15 г, креветки тигровые - 26 г и королевские, сыр пармезан - 5 г, зелень укропа - 1 г, розмарин - 0,1 г, сметана - 5 г, соль, перец молотый молотый, лук репчатый красный, вино красное полусухое - 100 г, масло оливковое, сок лимонный, салат фризе, сахар, вино белое сухое - 50 г, зелень свежая - 1,3 г.

Стерлядь очистить от кожи, выпотрошить, удалить визигу. Обсушить салфеткой, натереть солью и молотым перцем. Сладкий перец очистить от кожицы, удалить семена, нарезать крупной соломкой и обжарить на оливковом масле. Огурец очистить от семян, нарезать крупной соломкой и обжарить на оливковом масле. Креветок очистить. Сыр размять с мелко рубленными укропом и розмарином. Подготовленную стерлядь зафаршировать слоями в следующем порядке: сладкий перец, сыр с зеленью, креветки, сыр с зеленью, огурец. Смазать стерлядь сметаной, уложить на противень, смазанный маслом, и запечь в жарочном шкафу в течение 30–40 минут при температуре 180 °С.

Для соуса лук очистить, нарезать полукольцами, пассеровать на оливковом масле с добавлением сахара, влить вино, лимонный сок и выпаривать на слабом огне до загустения. Запеченную стерлядь разрезать на порции и подать с соусом. Декорировать отваренной в вине королевской креветкой, салатом.

Стерлядь паровая

Филе стерляди 1 кг, петрушка 1 корень, морковь 1, луковица 1, вино белое 1 стакан, бульон или вода 1/2 стакана, соль по вкусу, картофель для гарнира, укроп или петрушка пучок зелень.

Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку рыбного котла, влить белое вино, добавить 1/2 стакана воды или бульона, положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу уложить на блюдо. Разместить вокруг отварной картофель и все полить соусом, в котором рыба варилась. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки.

Стерлядь с оливками

Свежая рыба — 500 г, оливковое масло — 2 ст. ложки, оливки — 5—7 шт., рыбный бульон — 2 стакана, 2 ломтика лимона, тертый хрен, зелень, специи.

Рыбу нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить в оливковом масле. Сложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить оливки, ломтики лимона без цедры и зерен и тушить до готовности. Гарнир — отварной картофель, оливки. Все полить маслом и украсить зеленью.

Стерлядь, запеченная в соли

1 стерлядь (весом 2 кг), 3,5 кг крупной морской соли, 1 кг мелкой морской соли, 100 г семян горчицы, 1 ст. л. оливкового масла, соль, молотый белый перец.

В миске перемешать оба вида морской соли с семенами горчицы, добавив 1 стакан воды. У стерляди удалить жабры, внутренности и спинной плавник. Сделать изнутри рыбы надрез вдоль хрящевого остова, зацепить вилкой и пальцем часть вязиги и вытянуть ее. Промыть рыбу и обсушить бумажным полотенцем. Приправить стерлядь внутри солью и молотым перцем. На противень насыпать нетолстым слоем смесь морской соли с горчицей. На нее положить подготовленную рыбу животом вниз. Смазать спину и бока стерляди оливковым маслом и присыпать оставшейся солью, чтобы она полностью покрыла рыбу. Слегка прижать руками и поставить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. Запекать 20-30 минут. Когда рыба будет готова, вынуть ее из духовки, счистить соль и снять кожу. Можно подавать стерлядь на подогретых тарелках с миксом из листьев салата, шпината и помидоров черри.

Стерлядь с хреном

Стерляди 1.6 кг, 1 петрушка, английский перец, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 5-6 соленых огурцов, лаврового листу, огуречный рассол.

Очистить, вымыть стерлядь, вынуть визигу, положить в рыбный котел с решеткою, положить кусками нарезанные: 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 1 шт. лаврового листа, 5-6 соленых разрезанных огурцов. Налить водою пополам с огуречным рассолом, уварить до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами, облить тем же бульоном. Подать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаною.