Классический советский салат оливье с докторской колбасой

Всего нужно по объему примерно поровну: вареной морковки, вареной картошки, вареных яиц, докторской или телячьей колбасы, консервированного зеленого горошка, маринованных огурчиков и свежего огурца. Заправка – классический майонез провансаль (я его недолюбливаю за чрезмерную калорийность и беру другой, низкокалорийный, но не немецкий, а украинский, он острей).

Все продукты должны быть наивкуснейшими: самый нежный зеленый горошек, правильная салатная (то есть не рассыпчатая) картошка, самые свежие яйца, самая сочная морковка, ну и на колбасе экономить нельзя. Прежде всего нельзя экономить на колбасе в салате оливье, потому что иначе вообще непонятно, зачем его делать.

Морковку и картошку лучше сначала почистить, а потом варить, тогда их будет намного удобнее нарезать. Но если неразваривающуюся картошку купить не удалось, тогда придется сварить ее в мундире, потом полностью остудить и чистить уже холодную. Так больше шансов, что не развалится.

Рубить – не слишком мелко, но и не слишком крупно. Так, чтобы все остальные ингредиенты были примерно соразмерны зеленому горошку (его рубить не надо, только жидкость из банки слить – и в салат).

Майонезом заправлять прямо перед подачей. Если так получилось, что вы взяли всего по чуть-чуть, а в результате вышла шестилитровая кастрюля салата, не выливайте в него весь имеющийся в доме майонез. Отделите часть, которую собираетесь съесть прямо сегодня, ее и заправляйте. Незаправленный салат будет отлично храниться в холодильнике, а заправленный превратится в мучнистую безжизненную хрень буквально через пару часов. Вообще заправленными хорошо хранятся только слоеные салаты, в которых «оставить, чтобы пропитался» – часть технологии.

Свежий огурец нужно добавлять в наираспоследнейшую очередь, уже после майонеза, буквально перед тем, как раскладывать оливье по тарелкам; с ним салат моментально течет, а без него – не так вкусно.

Можно заменить консервированный горошек замороженным и приготовленным на пару в пароварке, можно самим взбить майонез, вместо морковки добавить сладких креветок, а колбасу заменить вареным телячьим языком, и будет гораздо вкуснее. Но классический рецепт оливье из моего детства – вот такой.

А в нашем оливье не было ни морковки, ни свежего огурца. Только соленые огурцы, яйца, картошка, горошек, майонез и докторская колбаса.

А салат «Мимоза» у нас дома вообще не делали. И никто из родственников-друзей. Видимо, регионально чуждое нам, суровым малоросам, блюдо. Я до сих пор довольно смутно представляю, что это такое вообще.

Это ужасно вкусно! Вот тот самый баланс вкусов, который я обожаю: там сырой лук, свежее яблоко, припущенная рыба, яичный желток. В общем, не факт, что тебе в детстве это понравилось бы. Но сейчас вполне имеет смысл попробовать. Самое время. Пора.

Салат «Мимоза»

В моем детстве так называли слоеный рыбный салат, который сверху для красоты посыпали тертыми желтками вареных яиц. Белки, соответственно, шли в один из слоев.

В детстве этот салат казался не просто вкусным, а необычным и потому – роскошным.

Первым слоем «Мимозы» был лук, предварительно или ошпаренный кипятком (тонко нарезанный полукольцами лук залить кипятком и подержать так минут пять, а потом слить воду; острота уходит, вкус остается, а о консистенции в этом салате никто не думает), или замаринованный в уксусе с перцем (тонко нарезанный полукольцами лук набрызгать салатным уксусом, посыпать черным перцем и подержать так минут пять; горечь уходит, остроты добавляется).

Вторым – вареная или припущенная белая рыба, треска или минтай.

Третьим – тертые белки вареных яиц.

Четвертым – тертые яблоки покислее.

Пятым – вареная морковка кубиками.

Шестым – вареный рис.

А верхним – как раз посыпка из желтков.

Всего нужно взять примерно поровну по объему. На глаз.

Все слои щедро промазывались майонезом; только яблоко им не заливали, а остальные – обязательно. И ставили в холодильник на полдня. Это как раз тот самый слоеный салат, которому полезно подольше постоять.

Еще в нашем мрачном средневековье не было крабовых палочек. И, соответственно, салата из них. Не знаю, то ли это у нас с тобой региональная разница (Москва – провинция), то ли все-таки культурная пропасть между поколениями наконец-то разверзлась.

Скорее всего, она и есть. Крабовые палочки появились в продаже в первой половине восьмидесятых. Тебе тогда уже было не до них.

Это им было не до меня. Они до Одессы не доезжали. Все пожирали москвичи во главе с тобой. Поэтому рассказывай рецепт. Устрою себе настоящее московское детство – лучше поздно, чем никогда.