Организация процессов механической кулинарной обработки рыбы

Организация процессов механической кулинарной обработки рыбы

По технологической классификации рыбы подразделяют:

· На живую

· Охлажденную

· Мороженную

Размерная классификация:

· Крупная – более 1,5 кг.

· Средняя – 1…1,3 кг.

· Мелкая – до 200 гр.

По жирности:

· Тощая – до 2% жира

· Среднежирная – до 8% жира

· Жирная – 8…15% жира

По кожному покрову:

· Чешуйчатая

· Бесчешуйчатая

· Покрытая костяными пластинами

Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает в себя следующие операции:

· Оттаивание

· Вымачивание соленой рыбы

· Очистка от чешуи

· Потрошение

· Промывание

· Разделка

· Приготовление п\ф

· Хранение

 

Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1, МС17-40 (к универсальному приводу ПМ-1,1) и др. При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.

РО – 1- рыбоочистительная машина предназначена для удаления чешуи.

Размораживание, разделка рыбы и приготовление п\ф.

Чтобы свести к минимуму потерям, рыбу надо быстро разморозить. Применяют 3 способа размораживания:

· В воде – размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Наиболее быстрый способ размораживания. В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой t10-15С, на 1кг рыбы берут 2л воды. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размера: мелкая, средняя – 2,5 ч; крупная – 5ч.

Чтобы уменьшить потери минеральных веществ рыбы в воду добавляют поваренную соль (1л воды 7гр соли

- пресноводной, для морской 10..13гр)

· На воздухе – размораживают рыбное филе, крупную, осетровую, потрошенную, имеющую рыхлую ткань рыбу.

Для этого рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы они не соприкасались, и накрывают пленкой. Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и величины рыбы.

 

· Комбинированный - размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.).

Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают, дают стечь воде и размораживают на воздухе до температуры 0°С в толще мышц.

Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.

Методы обработки рыбы с костным скелетом

Обработка рыбы для использования в целом виде.

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

 

Организация процессов механической кулинарной обработки рыбы

По технологической классификации рыбы подразделяют:

· На живую

· Охлажденную

· Мороженную

Размерная классификация:

· Крупная – более 1,5 кг.

· Средняя – 1…1,3 кг.

· Мелкая – до 200 гр.

По жирности:

· Тощая – до 2% жира

· Среднежирная – до 8% жира

· Жирная – 8…15% жира

По кожному покрову:

· Чешуйчатая

· Бесчешуйчатая

· Покрытая костяными пластинами