Опорные конспекты лекции . Раздел  механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление сложных рыбных полуфабрикатов.

ОПОРНЫЕ КОНСПЕКТЫ ЛЕКЦИИ. Раздел  Механическая кулинарная обработка рыбы. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

       Объект изучения: механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря.

       Предмет изучения: пищевая ценность рыбы; условия и способы размораживания рыбы с костным скелетом; технология производства котлетной и кнельной массы; обработка рыбы с хрящевым скелетом, иприготовление полуфабрикатов из неё, обработка солёной рыбы, использование и обработка пищевых отходов, технология полуфабрикатов из рыбы специальной разделки «охлаждённой» и «мороженой», классификация нерыбных продуктов моря, обработка морской капусты.

       Критерии оценивания знаний: знания пищевой ценности рыбы, технология полуфабрикатов, классификациянерыбных продуктов моря, их обработка.

       Ключевые слова: рыба, нерыбные продукты моря, котлетная масса, кнельная масса.

 

 Пищевая ценность рыбы

Рыба занимает одно из первых мест по пищевой ценности среди продуктов питания животного происхождения (мясо, птица, молоко, яйца и др.). Ценность рыб, как пищевого продукта, определяется, в первую очередь, наличием в её составе большого количества полноценных белков, которые содержат все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также и другие пищевые вещества – жиры, витамины, минеральные вещества. Белки и жиры рыб имеют высокую усвояемость при употреблении их в пищу. Белковых веществ из рыбы усваивается больше, чем из мяса. Биологическая ценность белков характеризуется составом и соотношением аминокислот в белке, особенно незаменимых

 

                                        

 Условия и способы размораживания рыбы с костным скелетом

Технологическая схема механической обработки рыбы

Размораживание

Чистка чешуи

Удаление плавников, голов, внутренностей

Промывание

Разделка тушек

Приготовление полуфабрикатов

 

                                               

 

Способы размораживания рыбы с костным скелетом

Блоки замороженной рыбы погружают в ванну с водой при температуре 20-25°С. Срок размораживания 2-3 часа. Вес рыбы уменьшается на 2-3%

На воздухе размораживают брикеты замороженного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных парод (осетровые), раскладывают на стеллажах или столах. Срок размораживания 16-18 часов. Вес рыбы уменьшается на 8-11%

Мороженую рыбу размораживают в 4%--ном растворе кухонной соли, так как при этом создаются оптимальные условия для разбухания и впитывания ими влаги. В результате такого размораживания мясо рыбы просаливают, но количество NaCL не превышает 0,6% во внешнем слое и 0,3% - во внутреннем слое. Такая обработка соединяет размораживание и посол рыбы

При размораживании рыбы током высокой частоты используют частоты 35-50 МГц. При такой обработке блоки быстро и равномерно прогреваются по всей их толщине. Этот способ позволяет предупредить подсушивание поверхности блоков, которое возникает при размораживании на воздухе или разбухании ткани рыбы при размораживании в воде

в воде

на воздухе

в солёном растворе

токами высокой частоты

 

                                   

 

Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб, которые также используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы.

 Технология полуфабрикатов из рыб с костным скелетом

Технологическая схема обработки рыб с хрящевым скелетом

Размораживание на воздухе

Удаление головы с грудными плавниками

Срезание спинных костных пластинок

Отрезание хвостового плавника

Удаление визиги

Деление на звенья

Зачистка звеньев и промывание

Для жарки и припускания

Срезание хрящей

Порционными кусками

Срезание кожи

Нарезание на порции

Ошпаривание

Промывание

Порционные куски без кожи и хрящей

Звеном

Ошпаривание

Зачистка от жучков и костной чешуи

Промывание

Звено с кожей без хрящей

Для варки звеном

Ошпаривание

Зачистка от жучков и костной чешуи

Промывание

Перевязка шпагатом

Звено с кожей и хрящами

 

                                            

 

Технология полуфабрикатов специальной разделки «холодной» и «замороженной»

Рыба специальной разделки «охлаждённая» Полуфабрикат изготавливают из охлаждённой рыбы

 

                                 

ОПОРНЫЕ КОНСПЕКТЫ ЛЕКЦИИ. Раздел  Механическая кулинарная обработка рыбы. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

       Объект изучения: механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря.

       Предмет изучения: пищевая ценность рыбы; условия и способы размораживания рыбы с костным скелетом; технология производства котлетной и кнельной массы; обработка рыбы с хрящевым скелетом, иприготовление полуфабрикатов из неё, обработка солёной рыбы, использование и обработка пищевых отходов, технология полуфабрикатов из рыбы специальной разделки «охлаждённой» и «мороженой», классификация нерыбных продуктов моря, обработка морской капусты.

       Критерии оценивания знаний: знания пищевой ценности рыбы, технология полуфабрикатов, классификациянерыбных продуктов моря, их обработка.

       Ключевые слова: рыба, нерыбные продукты моря, котлетная масса, кнельная масса.

 

 Пищевая ценность рыбы

Рыба занимает одно из первых мест по пищевой ценности среди продуктов питания животного происхождения (мясо, птица, молоко, яйца и др.). Ценность рыб, как пищевого продукта, определяется, в первую очередь, наличием в её составе большого количества полноценных белков, которые содержат все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также и другие пищевые вещества – жиры, витамины, минеральные вещества. Белки и жиры рыб имеют высокую усвояемость при употреблении их в пищу. Белковых веществ из рыбы усваивается больше, чем из мяса. Биологическая ценность белков характеризуется составом и соотношением аминокислот в белке, особенно незаменимых

 

                                        

 Условия и способы размораживания рыбы с костным скелетом