Микотоксикозы и их профилактика

Эрготизм. Эрготизм, или «злая корча», вызывается употреблением хлебных изделий из зерна и муки, содержащих рожки спорыньи, т. е. мицелий гриба Claviceps purpurea, чаще всего поражающего рожь, реже пшеницу, овес, ячмень. Токсическое действие спорыньи обусловлено наличием ряда термоустойчивых алкалоидов. Заболевание обычно носит подострый характер.

После периода предвестников — нарастающей слабости и диспепсических явлений - заболевание протекает в виде нервной (судороги), гангренозной или смешанной форм.

В дореволюционной России эрготизм встречался часто, поражая иногда целые села. В настоящее же время благодаря высокой технике колхозного хозяйства, и прежде всего тщательной очистке посевного материала, эрготизм уже много лет не регистрируется.

Предельно допустимое содержание спорыньи в муке 0,05%.

Алиментарно-токсическая алейкия. Заболевание (старое название его «септическая ангина») наблюдалось в периоды затруднений в питании в связи с войной или недородом.

Обычно оно начинается весной после 2—3-недельного употребления в пищу изделий, приготовленных из перезимовавших под снегом — на корню, в кучках или в виде отдельных колосьев — зерен проса, ржи, пшеницы, гречихи, ячменя.

Заболевание характеризуется поражением центральной нервной системы и кроветворных органов с последующим развитием алейкии. При исследовании крови обнаруживаются прогрессирующая анемия и лейкопения с относительным лимфоцитозом. Эту стадию заболевания называют лейкопенической.

Вслед за ней может наступить ангинозно-геморрагическая стадия с некротической ангиной, высокой температурой и явлениями геморрагического диатеза. При непринятии своевременных мер заболевание часто заканчивается летально.

Причиной алиментарно-токсической алейкии являются токсические штаммы гриба Fusarium sporotrichioides. Всасываясь в кровь, токсин нарушает гемопоэз и, понижая сопротивляемость организма, приводит к развитию вторичной инфекции.

В профилактике заболевания основное значение имеют своевременная и полная уборка урожая и недопущение использования в питании зерна от культур, перезимовавших в поле.

Фузариоз — отравление «пьяным» хлебом. Заболевание в, первые обнаружил Н. А. Пальчевский в 1882 г. на Дальнем Востоке. Оно вызывалось хлебом, выпеченным из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearum. Клиническая картина фузариоза характеризуется наличием гастроэнтерита и явлений поражения центральной нервной системы, напоминающих опьянение. Радикальной мерой борьбы служат агротехнические мероприятия, предупреждающие заражение посевов.

Ранее описанные микотоксикозы в настоящее время в СССР не регистрируются. Однако исследования последних двух десятилетий показали, что при неправильном хранении в продуктах растительного происхождения (арахисовая мука, рис, мука и крупа других злаков) могут развиваться микроскопические грибы, относящиеся к роду аспергиллюс (Aspergilus flavus, Aspergilus parasiticus и др.), часть штаммов которых продуцирует токсины (афлатоксины и др.), обладающие сильным токсическим и канцерогенным действием. Сотрудниками Института питания АМН СССР было исследовано 800 пищевых продуктов, из которых было выделено несколько сотен штаммов аспергиллюс, из них 25 оказались способными вырабатывать различные токсины.

В последние годы установлено, что в пищевых продуктах могут развиваться и другие микроскопические грибы, вырабатывающие термостабильные токсические вещества, которые обнаруживаются в пищевом продукте даже до значительного изменения его органолептических свойств. Некоторые грибы образуют токсические вещества в условиях домашнего холодильника. Длительное хранение пищевых продуктов в этих условиях увеличивает риск поражения их грибами, способными образовывав более или менее биологически активные микотоксины. Проблема афлактоксикоза и других микотоксикозов в настоящее время интенсивно изучается, но и то, что известно, говорит о необходимости хранения пищевых продуктов в условиях, предупреждающих развитие в них грибов (плесени). Пораженные грибами продукты (плесневелые) использовать в пищу нельзя.