Исторические и современные аспекты производства

В русскую национальную кухню манты перешли от кочевников. Слово манты пришло в русский язык из тюркских языков. Происхождение доселе точно неизвестно. Этимиологические словари указывают на то, что Китай является родиной мантов. Оттуда рецепт попал к уйгурам, затем распространилось по всей Средней Азии, по Великому шелковому пути [9].

По другой версии, манты были заимствованы уйгурами у узбеков [4].

На сегодняшний день в Китае блюдо сходное мантам известны как «баоцзы» (дунг. бозы) - паровые пирожки с начинкой, а без начинки называются «маньтоу». Некоторые историки полагают, что в древности блюдо «маньтоу» имели начинку [9].

В Монголии блюдо схожее с мантами называются «бууз». Если блюдо приготовлено из дрожжевого теста с начинкой называют «мантуунбууз», а тесто баз начинки называют «мантуу». Полагается что слово «бозы», «бууз» произошли от китайского слова «баоцзы».

В Китайском средневековом романе, предположительно написанном в 14 веке, повествующем о событиях времен падения династии Хань и последующей Эпохи Троецарствия в Китае в конце 2 и 3 веках, упоминается история появления слова «маньтоу». В романе говорится что «маньтоу» были придуманы для имитации человеческого жертвоприношения духам погибших. Согласно легенде, китайскому полководцу Лян Джунге было велено принести в жертву духам своих воинов. Однако полководец, не желая смерти своим верным воинам, пошел хитрым путем и приказал из теста слепить булочки, похожие на голову человека, затем начинить их говяжьим мясом. По всей вероятности, сверхъестественным силам угодила подмена, а блюдо получило свою популярность.

В Японии жареные булочки с начинкой называются «мандзю».

Уйгурские манты. У уйгуров существует более 10 видов мант: хошан, джусай-манта, болдурган-манта, кава-манта, йеник-манта и др. Их разновидность обусловлена разнообразием начинки, вида теста дрожжевого и бездрожжевого, способом приготовления.

Казахи, ведя кочевой образ жизни заимствовали манты у оседлых народов.

У разных народов свой вид теста для приготовления мантов. В Казахстане и Узбекистане это пресное тесто, уйгуры в основном замешивают дрожжевое тесто. Другие народы, в том числе татары делают тесто на молоке. В холодных регионах готовят манты из дрожжевого теста.

Тесто раскатывается очень тонко, далее тесто разрезается на квадраты или вырезают кружки определенного диаметра, в середину кладут начинку и формируют манты квадратной, прямоугольной, треугольной или овальной формы. Также существует «ленивые манты», тесто тонко раскатывают, кладут начинку по всей поверхности теста, закручивают рулет и нарезают на кусочки.

Традиционные манты готовят на пару в специальном устройстве мантоварке, которое в разных странах называется по разному: мантовница, мантоварка, мантышница, мантупазак, манты-казан или манты каскан. Мантоварка бывает многоуровневая. В нижний отсек наливают воды, доводят до кипения, а сверху кладут отсеки с отверстиями, в которых разложены манты. Пар из нижнего отсека поступает в верхние через отверстия, что позволяет приготовить пищу. Приготовление на пару позволяет уменьшить калорийность блюда, также сохранить богатую пищевую ценность.

Существует большое разнообразие мантов. В таблице 1 приведены разновидности мантов и ее начинки.

Таблица 1 – Разновидности мантов и ее начинки [4]

Многие народы изобретали свои виды блюд, похожих на манты, и нет ничего необычного в предположении, что возникновение мантов в различных традициях происходило естественным путем, исходя из кулинарных исканий и пищевых потребностей той или иной народности.

В основе этого блюда - простой рецепт пресного теста. Существует множество вариантов начинки для мантов.Традиционной начинкой у некоторых народов считается мелко порубленная баранина с жиром, картофелем и луком.

Блюдо манты заняло особое место в рационах питания россиян. Полакомиться ими можно в кафе, ресторанах. Манты получили широкое распространение в советское время и доселе многие хозяйки с удовольствием лепят их дома. В основе мантов лежит фарш из баранины или говядины. Мясная начинка может быть рубленой и измельченной. Вторым основным ингредиентом является лук.

Тесто замешивается очень тугое, для его приготовления используется вода, мука, соль.