Характеристика мяса сома обыкновенного

 

Сом обыкновенный или европейский эта пресноводная донная рыба семейства сомовых, отряда сомообразных.

Средой обитания сома обыкновенного в России являются водоемы Балтийского, Каспийского, Черного и Аральского морей, перевезен в реку Мургаб, озеро Балхаш, за исключением бассейна Северного Ледовитого океана. Сом обыкновенный предпочитает водоемы со слабым течением [6].

Наибольшее количество сома добывается в Волго-Каспийском районе, что составляет свыше 20 % улова крупночастиковых рыб. В других водоемах уловы сома не более 5 – 10% общей добычи. Отечественные уловы сома в конце 80-х годов достигавшие 10-13 тыс. т, с 1992 года постоянно снижались, и в 1995 году было поймано всего 4,6 тыс. т. К 1996 году уловы сома составили 5,9 тыс. т, более 99 % которых приходились на водоемы Каспийского бассейна. К 1998 году уловы сома составили 9,3 тыс. т, но затем (в 1999-2000 гг.) снизились до 7,0 и 7,2 тыс. т. Ловят сома весной и летом неводами и вентерями [6].

На предприятия общественного питания рыба поступает в свежем виде (живой, свежей уснувшей, охлажденной либо мороженой), также соленой. Однако живая рыба ценится больше. Сом на предприятия общественного питания поступает живой либо в виде филе замороженного блоками [3].

По характеру кожного покрова сом относится к рыбам без чешуи, по анатомическому строению к рыбам с костным скелетом [12].

Кулинарное использование сома определяются ее технологическими свойствами.

Химический состав мяса сома обыкновенного приведен в табл. 2.

Таблица2 - Химический состав мяса сома [10]

Показатели	Вода, г/100 г	Белки, г/100 г	Жиры, г/100 г	Зола, г/100 г	ЭЦ, ккал
Сом	76,7	17,2	5,1	1,0	115

 

По данным, приведенным в табл. 1, следует, что мясо сома содержит в три раза меньше жиров (5,1г/100г) по сравнению с количеством белков (17,2г/100г).

Ниже приведен аминокислотный состав белков (табл. 3).

Таблица 3 - Аминокислотный состав белков мяса сома, мг/100г продукта[10]

Показатель	Мышечная тканьмг/100 г	Оптимальное содержание по данным ФАО/ВОЗ мг/1г
Незаменимые,в том числе:	7287	360
валин	952	50
изолейцин	851	40
лейцин	1502	70
лизин	1697	55
метионин	547	35
треонин	810	40
триптофан	207	10
фенилаланин	721	60
цистин	198	-
тирозин	624	-
Заменимые,в том числе:	10533	-
аланин	1117	-
аргинин	1106	-
аспарагиновая к-та	1892	-
гистидин	544	-
глицин	887	-
глутаминовая к-та	2758	-
оксипролин	сл.	-
пролин	653	-
серин	754	-
тирозин	624	-
цистин	198	-

Продолжение таблицы 3

Показатель	Мышечная тканьмг/100 г	Оптимальное содержание по данным ФАО/ВОЗ мг/1г
Общее количество АК	17820	-
Нуклеиновые кислоты	-	-

 

Мясо сома является источником полноценного белка, т.к. содержит все незаменимые аминокислоты, исходя из табл. 3.

Содержание витаминов в мясе сома представлено табл. 4.

Таблица 4 - Состав витаминов в мясе сома [10]

Наименование витамина	Содержание витаминов в мясе сома, мг/100 г
А, мг	0,01
Е, мг	0,96
С, мг	1,2
В6, мг	0,11
Ниацин, мг (РР или В3)	0,90
Рибофлавин, мг (В2)	0,12
Тиамин, мг (В1)	0,19
Фолацин, мкг (В9)	17,0

 

Из анализа данных, приведенных в табл. 4, можно заключить, что мясо сома является богатым источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В9). Из жирорастворимых витаминов содержит только витамины А, Е.

Содержание минеральных веществ в мясе сома обыкновенного представлено в таблице 5.

Таблица 5 - Содержание минеральных веществ в мясе сома обыкновенного, в 100 г продукта [10]

Показатель/Ед. измерения		Значение
Зола,г		1,0
Макроэлементы, мг	Калий	240
	Кальций	50
	Магний	20
	Натрий	50
	Сера	180
	Фосфор	210
	Хлор	50
Микроэлементы, мкг	Железо	1000
	Йод	5
	Кобальт	20

Продолжение таблицы 5

Показатель/Ед. измерения		Значение
Микроэлементы, мкг	Марганец	60
	Медь	60
	Никель	6
	Хром	55
	Цинк	450
	Молибден	4
	Фтор	25

 

По данным, приведенным в табл. 5, следует, что мясо сома весьма богато минеральными веществами, в большом количестве содержатся калий, сера, фосфор, цинк.

Жирнокислотный состав жировой ткани сома представлен в табл. 6.

Таблица 6 - Жирнокислотный состав мяса сома[10]

Показатель	Значение, г/100г
Сумма липидов	5,1
Триглицериды	-
Фосфолипиды	-
Холестерин	-
Сумма жирных кислот	3,85
Насыщенные Жк,в том числе:	1,23
миристиновая	0,07
пентадекановая
пальмитиновая	0,78
маргариновая	0,07
стеариновая	0,31
Мононенасыщенные ЖК,в том числе:	1,88
миристолеиновая
пальмитолеиновая	0,41
олеиновая	1,33
гадолеиновая	0,14
Полинасыщенные ЖК,в том числе:	0,74
линолевая	0,14
линоленовая	0,03
арахидоновая	0,17
октадекатетраеновая	0,03
эйкозапентаеновая	0,10
докозапентаеновая	0,07
докозагексаеновая	0,20

 

Из данных, приведенных в табл. 6, следует, что в мясе сома триглицериды, фосфолипиды и холестерин отсутствуют.

По показателям химического состава мясо сома обыкновенного можно отнести к белковому продукту. Энергетическая ценность сома на 100 г продукта составляет 115 ккал.

Технологическая оценка свойств мяса сома позволила сделать вывод о том, что это полноценное белковое сырье может быть использовано для разработки мантов с сомом.