По охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей ТИ Р М-036-2002

Типовая инструкция

По охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей ТИ Р М-036-2002

(утв. постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. N 36)

Котлеты или биточки рыбные №251

Сырье

Масса,г

брутто нетто Филе рыбы 51 48 Хлеб пшеничный 14 14 Молоко или вода 19 19 Сухари 7 7 Готовый п/ф   86 Масло растительное 5 5 Жареное изделие   75 Гарнир №331   150 Соус №383   50 Масло сливочное   5 Выход   275

Технология приготовления.

Филе пропускают через мясорубку, в молоке или воде замачивают хлеб, добавляют соль,перец, тщательно перемешивают и выбивают. Формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон 8-10 мин,доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин. Отпускают с гарниром, подливая с боку соус или поливают растительным маслом. Гарнир картофельный. Соус сметанный.

 

Для заметок: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...................................

 

Зразы рыбные рубленые №252

Сырье

Масса,г

брутто нетто Филе рыбы 51 48 Хлеб пшеничный 14 14 Молоко или вода 19 19 Сухари 7 7 Готовый п/ф   80 Масло растительное 3 3 Лук 19 16 Грибы 14 8 Сухари готовый фарш   16 Сухари готовый п/ф   99 Жир кулинарный 5 5 Жареное изделие   85 Гарнир №331,334,335,338,339   150 Соус №364,383   50 Выход   290

Технология приготовления.

Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму и обжаривают. Доводят до готовности в ж.ш 4-5 мин. Для приготовления фарша отварные грибы нарезают ломтиками, лук мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец, перемешивают. При подачи (2 шт. на порцию) поливают растопленным маргарином, гарнируют. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы: красный основной,томатный.

 

Для заметок: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

Тельное из рыбы №253

Сырье

Масса,г

брутто нетто Филе рыбы 51 48 Хлеб пшеничный 14 14 Молоко или вода 19 19 Рыбная котлетная масса   80 Сухари 1 1 Жир кулинарный 3 3 Грибы 14 8 Яйцо для фарша 1\8 шт 5 Готовый фарш   21 Яйцо для панировки 1\8 шт 5 Сухари 5 5 Готовый п/ф   109 Жир кулинарный 10 10 Готовое тельное   90 Гарнир №333,335,336,350,353   150 Соус № 383   50 Выход   295

Технология приготовления.

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1 см. На середину укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придаю форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панирую в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в ж.ш. Для приготовления фарша отварные грибы нарезают ломтиками, лук шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец и перемешивают. При подаче тельное 1-2 шт. гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

 

Для заметок: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Тефтели рыбные №254

Сырье

Масса,г

брутто нетто Филе рыбы 51 48 Хлеб пшеничный 10 10 Молоко или вода 15 15 Лук 12 10 Мука 6 6 Готовый п/ф   88 Масло растительное 5 5 Тушеные тефтели   75 Гарнир №326,331,333   150 Соус №383,389   50 Выход   275

Технология приготовления.

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, затем панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду и тушат в течении 10-15 мин.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

 

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Тема: Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы.

Рыба отварная №231

Сырье

Масса,г

брутто нетто Рыба 184 94 Морковь 3 2 Лук 2,5 2 Петрушка 1,5 1 Масса отварной рыбы 75 75 Гарнир   150 Соус   50 Выход   275

Технология приготовления.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками, укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой на 2-3 см выше уровня рыбы. Добавляют лук, укроп,соль, перец, когда жидкость закипит удаляем пену и варят до готовности без кипения в течении 5-7 мин, температура 85-90 градусов, хранят в горячем бульоне не более 30-40 мин. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки или украшают веточкой зеленью. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо, гарнируют, соус подают отдельно или поливают рыбу.

 

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Рыба припущенная № 234

Сырье

Масса,г

брутто нетто Рыба 95 91 Лук 4 3 Петрушка 4 3 Масса припущенной рыбы   75 Гарнир № 331, 333, 338   150 Соус № 372, 380, 382, 383   50 Выход   275

Технология приготовления.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают в течении 10-15 мин. При отпуске рыбу гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное или овощи отварные с жиром. Соусы: белый основной, паровой, белое вино, томатный.

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

 

Рыба жареная №240

Сырье

Масса,г

брутто нетто Рыба 124 89 Мука пшеничная 5 5 Масло растительное 5 5 Жареная рыба   75 Гарнир № 331,333,334,335,338   150 Соус № 364,383 или   50 масло сливочное 5 5 Выход:     с жиром   230 соусом   275      

Технология приготовления.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковородку, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в ж.ш. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный или овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами.

 

Для заметок:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………....................................................................................................................................................

Сырье

Масса,г

брутто нетто Рыба 116 89 Мука пшеничная 5 5 Масло растительное 5 5 Масса жареной рыбы   75 Лук, жареный во фритюре   30 Гарнир №326,331,333   150 Выход   275

 

Технология приготовления.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Сырье

Масса,г

брутто нетто Лук репчатый 3500 2940 Мука пшеничная 60 60 Жир кулинарный 150 150 Выход   1000

 

Технология приготовления.

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр кладут лук и жарят в течении 1-1,5 мин.

Для заметок: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………................................................................................................................................................................................

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Рыба жареная в тесте №246

Сырье

Масса,г

брутто нетто Рыба 140 67 Лим.кислота 0,2 0,2 Масло растительное 2 2 Молоко 30 30 Яйцо 1 1 Масло растительное 2 2 Тесто   90 Мука 30 30 Выход   275

 

Технология приготовления.

Филе без кожи и костей нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 6-7 см, ложем в неокисляющею посуду, сбрызгивают лим. соком, поливают растительным маслом, солью и ставим на холод на 30 мин. для маринования.

Тесто кляр.

Отделяем белки от желтков, желтки растирают солью, разводим молоком, всыпаем просеянную муку, хорошо размешивают. Белки взбивают в пышную пену и вводим в тесто в 2-3 приема. Брусочки рыбы при помощи поварской игры окунуть в тесто и перенести в горячий жир, жарить до образования румяной корочки. Вынимаем шумовкой на сито для стекания жира. Можно подать с зеленью фри, так же с майонезом и соусом майонез, с соусом южным. На овальное блюдо положить большую салфетку на нее кусочки рыбы в виде елочки, колодца. С боков поставить дольки лимона, а на рыбу поместить з.фри. Что бы дольки лимона были устойчивы нужно подрезать кожицу на 1 конце и подвернуть ее внутрь. Соус подают в соуснике.

Требования к качеству.

Вкус рыбы нежный, кусочки рыбы равномерно обжаренные, цвет золотистый, лук хорошо обжаренный, хрустящий, сохранивший хорошо форму.

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Типовая инструкция

по охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей ТИ Р М-036-2002

(утв. постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. N 36)