Котлеты или биточки рыбные №251

Сырье

Масса,г

брутто нетто Филе рыбы 51 48 Хлеб пшеничный 14 14 Молоко или вода 19 19 Сухари 7 7 Готовый п/ф   86 Масло растительное 5 5 Жареное изделие   75 Гарнир №331   150 Соус №383   50 Масло сливочное   5 Выход   275

Технология приготовления.

Филе пропускают через мясорубку, в молоке или воде замачивают хлеб, добавляют соль,перец, тщательно перемешивают и выбивают. Формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон 8-10 мин,доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин. Отпускают с гарниром, подливая с боку соус или поливают растительным маслом. Гарнир картофельный. Соус сметанный.

 

Для заметок: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...................................

 

Зразы рыбные рубленые №252

Сырье

Масса,г

брутто нетто Филе рыбы 51 48 Хлеб пшеничный 14 14 Молоко или вода 19 19 Сухари 7 7 Готовый п/ф   80 Масло растительное 3 3 Лук 19 16 Грибы 14 8 Сухари готовый фарш   16 Сухари готовый п/ф   99 Жир кулинарный 5 5 Жареное изделие   85 Гарнир №331,334,335,338,339   150 Соус №364,383   50 Выход   290

Технология приготовления.

Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму и обжаривают. Доводят до готовности в ж.ш 4-5 мин. Для приготовления фарша отварные грибы нарезают ломтиками, лук мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец, перемешивают. При подачи (2 шт. на порцию) поливают растопленным маргарином, гарнируют. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы: красный основной,томатный.

 

Для заметок: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

Тельное из рыбы №253

Сырье

Масса,г

брутто нетто Филе рыбы 51 48 Хлеб пшеничный 14 14 Молоко или вода 19 19 Рыбная котлетная масса   80 Сухари 1 1 Жир кулинарный 3 3 Грибы 14 8 Яйцо для фарша 1\8 шт 5 Готовый фарш   21 Яйцо для панировки 1\8 шт 5 Сухари 5 5 Готовый п/ф   109 Жир кулинарный 10 10 Готовое тельное   90 Гарнир №333,335,336,350,353   150 Соус № 383   50 Выход   295

Технология приготовления.

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1 см. На середину укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придаю форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панирую в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в ж.ш. Для приготовления фарша отварные грибы нарезают ломтиками, лук шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец и перемешивают. При подаче тельное 1-2 шт. гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

 

Для заметок: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Тефтели рыбные №254

Сырье

Масса,г

брутто нетто Филе рыбы 51 48 Хлеб пшеничный 10 10 Молоко или вода 15 15 Лук 12 10 Мука 6 6 Готовый п/ф   88 Масло растительное 5 5 Тушеные тефтели   75 Гарнир №326,331,333   150 Соус №383,389   50 Выход   275

Технология приготовления.

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, затем панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду и тушат в течении 10-15 мин.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

 

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Тема: Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы.

Рыба отварная №231

Сырье

Масса,г

брутто нетто Рыба 184 94 Морковь 3 2 Лук 2,5 2 Петрушка 1,5 1 Масса отварной рыбы 75 75 Гарнир   150 Соус   50 Выход   275

Технология приготовления.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками, укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой на 2-3 см выше уровня рыбы. Добавляют лук, укроп,соль, перец, когда жидкость закипит удаляем пену и варят до готовности без кипения в течении 5-7 мин, температура 85-90 градусов, хранят в горячем бульоне не более 30-40 мин. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки или украшают веточкой зеленью. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо, гарнируют, соус подают отдельно или поливают рыбу.

 

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Рыба припущенная № 234

Сырье

Масса,г

брутто нетто Рыба 95 91 Лук 4 3 Петрушка 4 3 Масса припущенной рыбы   75 Гарнир № 331, 333, 338   150 Соус № 372, 380, 382, 383   50 Выход   275

Технология приготовления.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают в течении 10-15 мин. При отпуске рыбу гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное или овощи отварные с жиром. Соусы: белый основной, паровой, белое вино, томатный.

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

 

Тема: приготовление блюд из жареной рыбы основным способом.

Рыба жареная №240

Сырье

Масса,г

брутто нетто Рыба 124 89 Мука пшеничная 5 5 Масло растительное 5 5 Жареная рыба   75 Гарнир № 331,333,334,335,338   150 Соус № 364,383 или   50 масло сливочное 5 5 Выход:     с жиром   230 соусом   275      

Технология приготовления.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковородку, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в ж.ш. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный или овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами.

 

Для заметок:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………....................................................................................................................................................