Тема 2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принцип построения,

       основные разделы, кондиции сырья……………………………….…..…   14

Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях

        общественного питания…............................................................................ 25

Тема 4 Учет сырья и готовой продукции................................................................. 35

Тема 5 Расчет дневного рациона питания................................................………..   49

ВВЕДЕНИЕ

 

      В данном курсе лекций в кратком и систематическом виде изложено содержание курса Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделено рассмотрению норм отходов различного сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, общие принципы составления плана-меню, а также заполнение и оформление нормативной документации на предприятиях.

После каждой темы даны вопросы, позволяющие контролировать степень усвоения материала, по некоторым темам даны задачи для самостоятельного решения.

 

 

 

Тема 1 Методы и задачи учета в общественном питании

Задачи и виды учета в общественном питании

 

Для успешного управления деятельностью предприятия об­щественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной экономической информацией. Это достигается ведением хозяйственного учета. В зависимости от характера данных, методов их получения и способов группиров­ки хозяйственный учет делится на три вида: оперативный, ста­тистический и бухгалтерский.

Оперативный учет используется для повседневного, текуще­го руководства и управления деятельностью предприятия (вы­полнение договоров, прием и отгрузка товара, реализация).

Для статистического учета используется информация о структуре основных средств, доходах и численности работающих и другие сведения с целью анализа и прогнозирования. Статистика применяет выборочный метод наблюдения и регистрации, используется результаты оперативного и бухгалтерского учета.

Бухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерыв­ное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности предприятия на основе документов. В бухгалтерском учете хозяйственные средства и операции с ними регистрируются все без исключения (сплошной учет), изменение состояния хозяйственных средств и процессов отражается непрерывно и в хронологической последовательности (непрерывный учет), все хозяйственные операции своевременно оформляются документами.

В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения, реализации товаров, а также изготовления собственной продукции. Поэтому основными целями бухгалтерского учета являются: контроль за сохранностью товаров, своевременное представление ру­ководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о составлении товарных запасов и эффективности их ис­пользования.

Для достижения этих целей решается целый комплекс бух­галтерских задач:

- проверка правильности документального оформления то­варных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;

- контроль за товарными запасами, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

- контроль за финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли и т.д.), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюд­жет, за правильностью использования банковских кредитов;

- учет расходования фонда заработной платы;

- выявление возможности для снижения издержек обраще­ния и повышения рентабельности производства (издержки об­ращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль);

- контроль за наличием и движением материальных ценнос­тей и денежных средств.

Для правильного и своевременного учета должны быть уста­новлены четкие разграничения материальной ответственности должностных лиц за вверенные им ценности, а также своевре­менно и качественно необходимо проводить инвентаризации и ревизии. На предприятиях общественного питания особая от­ветственность лежит на калькуляторе и заведующем производ­ством, так как именно от их работы зависит соблюдение норм вложения, стоимость готовой продукции и многое другое.

 

Вопросы для повторения:

1. Какие виды хозяйственного учета вы знаете?

2. Что является основными объектами бухгалтерского учета в общест­ве­нном питании?

3. Назовите цели бухгалтерского учета.

4.   Перечислите задачи бухгалтерского учета.

5.  Какие принципы бухгалтерского учета вам известны?

6.  Организация бухгалтерского учета.