Специальные формы обслуживания

К специальным формам обслуживания относятся:

•   обслуживание по типу «шведский стол»;

•   обслуживание по типу «репинский стол»;

•   кофе-пауза (кафе-брейк);

•   бизнес-ланч;

воскресный бранч

Шведский столорганизуют в ресторане или кафе, когда необходимо обеспечить быстрое обслуживание потребителей.

Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть зала. На видном месте вывешивают информацию о режиме работы шведского стола, о стоимости завтрака, обеда или ужина, об ассортименте продукции на шведском столе.

Шведский стол работает по методу самообслуживания и выполняет только функции раздачи пищи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами, которые предварительно сервируются. Существует несколько способов организации «шведского стола»:

1. Это может быть ресторанный стол, задрапированный фуршетной «юбкой», на который расставляют блюда с закусками, соусники, этажерки, вазы и т.д., а по краям стола - закусочные тарелки стопками по 5-6 шт., подобранные в едином стиле. Для первых блюд на стол ставят вазы-супницы, для вторых горячих блюд - шафинг-диши (прибор для сохранения тепла посредством тепловой бани). В зале расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими столовыми тарелками, закусочными приборами, фужерами, ставят минеральную воду.

2. Преимущества такого варианта организации «шведского стола» является:

•   дешевизна - не нужно покупать специальное оборудование;

•   стол можно подобрать, учитывая стиль заведения;

•   для сохранения продуктов - используется лед.

. В обеденном зале может быть установлена линия прилавков для самообслуживания, которая представляет собой комплекс оборудования, в состав которого входят: прилавок для подносов, охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки-мармиты для первых и вторых блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов.

. Подача блюд в специальных стойках или витринах, которые принято называть салат-барами.

Салат-бары выпускаются в трех версиях:

•   холодильной (температурный режим - 2+10°С),

•   нейтральной;

•   тепловой (температурный режим +30 + 90°С).

Стойки могут иметь различную форму (квадратные, круглые, прямоугольные и т.д.), они имеют купол, который опускается с помощью специального механизма, благодаря чему блюда не теряют свой внешний вид (не заветривают).

Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и др. причин.

Время на получение и прием пищи при обслуживании по типу «шведского стола» в среднем составляет:

•   для завтрака 15-20 мин,

•   обеда и ужина - 25-30 мин.

Преимущества организации «шведского стола» заключаются в следующем:

быстрота обслуживания (посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет, так как блюда выбираются посетителем самостоятельно, а оплата производится заранее при входе в зал);

возможность наглядно оценить меню, почувствовать аромат блюд, оценить количество и соотношение продуктов в том или ином блюде;

объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки.

При организации «шведского стола» в отеле, следует придерживаться общепринятых норм относительно того, что должен найти на столе потребитель.

Так в меню завтрака необходимо включать: 2-3 яичных блюда (омлет, вареные яйца, яичница), мясные блюда, как горячие, так и закуски - 3-4 наименования (сосиски, бекон, колбаса и др.), мюсли с холодным и горячим молоком, овощи и фрукты в разной степени нарезки, сыры, масло, джемы, хлеб и булочки, йогурты, легкие десерты.

Из напитков принято выставлять минеральную воду и 1-2 наименования сока, которые заливают в диспенсеры или выставляют в кувшинах. Стаканы ставят возле подноса с соками, а не на столах для потребителей. Весь остальной ассортимент зависит только от возможностей владельца.

В настоящее время становится популярна организация тематических шведских столов,что позволяет обеспечить максимум сервисных услуг гостям, и дает им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.

Примером могут служить экзотический шведский стол, шведский стол по-индонезийски, рыбный шведский стол, шведский стол стилизованный под телегу.

Кофе - брейк (или кофе - паузу) - организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров.

Для этого прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями - юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе - брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе, минеральную и фруктовую воду, соки.

Стол сервируют следующим образом: по периметру стола устанавливают кофейные чашки с блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что некоторые гости пьют чай, несколько кофейных чашек и кофейных ложек заменяют чайными.

По центру стола размещают вазу плато с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8 - 10 штук.

Сливки в сливочнике, кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до прихода гостей (до перерыва).

Гости приходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упаковке, тогда на подсобный стол ставят термос с кипятком или самовар на подносе.

 

Заявка на банкет

 

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

После этого определяется количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.

Счет-заказ

Ресторан <АйСауле> ___

Наиименование предприятия общественного питания

Утверждаю:

Директор_ Естаева С.К _