Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования

 

Брожение большой густой опары при непрерывном тестоприготовлении происходит в шестисекционном бункере И8-ХТА-6.

Бункер тестоприготовительного агрегата рассчитывается для каждой технологической линии, предусмотренной на проектируемом предприятии.

Ритм сменяемости секций r_c,мин, определяется по формуле

 

 (32)

 

где t _бр - продолжительность брожения опары, мин;

n - количество секций в бункере, шт.

Для хлеба

 = 46

Для батона

 = 50

Рассчитанная величина меньше максимально допустимой 60 мин.

Число секций с опарой, разгружаемых за 1 ч, составит

 

 (33)

 

где - число секций, разгружаемых за 1 ч, шт.

Количество муки, находящейся в одной секции для брожения опары, М_сек, кг, определяется по формуле

 

 (34)

 

где М_оп - минутный расход опары, кг/мин.

Величина М_оп берётся из производственной рецептуры.

Необходимая емкость секции V_с, л, составит

 

 (35)

 

где q - норма загрузки муки для приготовления опары на 100 л геометрической емкости, кг.

Общая расчетная емкость бункера для брожения опары V_о, л, определяется по формуле

 

 (36)

 

где n - количество секций в бункере, n = 6.

Расчет бункера для хлеба пшеничного

 = 1,30

169,85

 = 585,69

585,69·6 = 3514,4

Емкость бункера V = 6000 л, что больше рассчитанной величины.

Расчет бункера для батона нарезного

 = 1,2

251,0

 = 865,5

865,5·6 = 5193,1

Для линии по производства рожков алтайских необходимо рассчитать количество дежей, в которых осуществляется брожение и замес.

Расчет количества дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста Д_ц, шт., осуществляется по формуле

 

 (37)

 

где Т - общее время занятости дежи, мин;

ч - ритм замеса теста, мин.

Время занятости дежи Т, мин, определяется

 

 (38)

 

где t _з - продолжительность замеса, мин;

t _об - продолжительность обминок, мин;

t _бр - продолжительность брожения, мин;

t _пр - продолжительность прочих операций (загрузка дежи, опрокидывание, пробег), мин.

Т = 8 + 150 + 3 + 5 = 166

 = 6,6

Для производства необходимо 7 дежей.

Количество тестомесильных машин N_м, шт., рассчитывается по формуле

 

 (39)

 

 = 0,52

На линии установлена одна тестомесильная машина А2-ХТ-2Б.

  Выбор и расчет производственных бункеров

 

Производственные бункера для муки, идущей на приготовление полуфабрикатов, должны иметь вместимость, обеспечивающую бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение одной-двух смен.

Количество производственных бункеров n, шт., рассчитывается для каждой технологической линии по формуле

 

 (40)

 

где М_с - сменный расход муки, т;

q - геометрическая ёмкость производственного бункера, м³;

r - плотность муки, кг/м³ (принимается равной 550 кг/м³).

Для хлеба сменный расход муки на замес опары - 1,69 т., на тесто - 0,73 т.

К тестомесильной машине для опары

= 1,4

Устанавливаем 2бункера марки XE-63А-3.

К тестомесильной машине для теста

= 0,59

Устанавливаем 1 бункер марки XE-63А-3.

Для батонов сменный расход муки для одной линии на замес опары - 2400 кг, на тесто - 1027 кг.

К тестомесильной машине для опары

= 1.88

Устанавливаем 2 бункера марки XE-63А-3.

К тестомесильной машине для теста

= 0.81

Устанавливаем 1 бункер марки XE-63А-3.

Для рожков алтайских сменный расход муки равен 2,09 т.

= 1,69

Устанавливаем 2 бункера марки XE-63А-3.

Всего предусматриваем 8 производственных бункеров ХЕ-63А-3.