Принципиальная схема производства

Сохранение питательной и биологической ценности, а так же вкусовых свойств продуктов для детей в значительной степени зависят от качества сырья, технологии его переработки и условии хранения готового продукта. Современные методы производства консервов позволяют создавать продукты, в значительной степени, сохраняющие свои свойства и питательную ценность, а в ряде случаев и обогащенные биологически активными веществами. Однако в зависимости от применяемых способов и режимов технологическая обработка может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на биохимический состав и пищевую ценность готового продукта. Это влияние следует особо точно оценивать и прогнозировать при производстве соков для функционального питания.

 При переработке плодов и овощей важными, влияющими на количество продукта, операциями являются: сортировка по качеству и размерам (калибровка), мойка, очистка от несъедобных частей, бланширование, измельчение, смешивание компонентов, гомогенизация, деаэрация и подогрев, фасование, стерилизация, хранение.

Правильно подобранные режимы проведения этих операций должны обеспечить безопасность продукта максимальное сохранение его природных свойств, пищевой и биологические ценности. Любой технологический процесс представляет с собой переход из одного качественного состояния в другое: из состояния сырья в состояние готового продукта. Используемое сырье имеет определенный химический состав, характеризуется комплексом свойств, который определяется его структурой. Для получения функционального питания с заранее заданными свойствами, составом, структурой, необходимо подобрать минимальное количество и вид воздействий, которое способствует этому переходу. Наиболее эффективно осуществлять технологический процесс при использовании как можно меньшего числа щадящих действий. Применять наиболее перспективные технические средства, обеспечивающие комплекс воздействий.

Подготовка сырья

В данной технологии производства плодоовощных соков как основное сырье используются: яблоки, морковь, свекла.

Опрокидывание необходимо для удаления мелких примесей (песка, земли, камней) у корнеплодов.

Мойка сырья необходима для удаления загрязнений, ядохимикатов, посторонних примесей, микроорганизмов. Она должна проводиться в чистой проточной воде питьевого качества. Качество мойки контролируется по обсемененности микроорганизмами мытого сырья, которое не должно превышать предельно допустимой нормы - 5*10⁴ микробных клеток на 1 г массы овощей. Расход воды составляет 1 м³ на 1 т сырья.

Инспекция.Вымытое сырье подвергают инспекции, которая включает операции сортировки по качеству и размерам. Сортировка по качеству проводиться особенно тщательно. Удаляют плоды с поврежденной поверхностью, незрелые, загнившие, с плесенью, посторонние примеси, концы моркови и свеклы. Сортировка по размерам (калибровка) способствует рациональному проведению технологического процесса, а так же позволяет регулировать интенсивность тепловой обработки применительно к размеру плодов и снижает процент отходов при очистке.

Очистке подвергаются морковь и свекла, в результате чего они освобождаются от несъедобных и мало ценных частей. Очистку от кожицы проводят паротермическим способом, при этом на ткань корнеплода действуют насыщенным водяным паром под давлением 0,6 МПа и температурой 150-169 °С, что вызывает изменение пектиновых веществ в поверхностных слоях ткани, прилегающей к кожице. Протопектин при этом гидролизуется, переходя в растворимый пектин, срединные пластинки поверхностного слоя клеточной ткани частично разрушается, в результате чего кожица отслаивается. Очищенное сырье моют в лопастных моечных машинах, для полного удаления кожицы. Отходы растительного сырья идут на кормовые цели с/х животным.

Бланширование.При бланшировании сырье подвергается кратковременной обработке острым паром, в результате чего инактивируются ферменты и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потере ценных химических веществ. Яблоки бланшируют при температуре 98 °С в течение 15-20 минут, морковь - при температуре 110 °С в течении 20-30 минут, свеклу - при той же температуре в течении 30-40 мин, это способствует размягчению тканей сырья, облегчая последующие процессы технологии.

Дробление проводят для того, чтобы разрушить структуру ткани сырья, приобретающего определенную консистенцию и структуру, и удалить семена. Измельчение проводят в атмосфере пара до кусочков 3-5 мм, что бы предотвратить окисление и разрушение биохимически активных и питательных веществ, т. к. из-за разрыва клеточных стенок и контакта с воздухом активируются деятельность окислительных ферментов, присутствующих в сырье.

Протирание плодов ведут после дробления, когда ткань достаточно размягчена и пригодна для тонкого измельчения, а также большая часть окислительных ферментов инактивирована. Протирание обеспечивает получение однородной массы с частицами размером 0,5-0,8 мм.

Смешивание

Яблочный сок, морковное и свекольное пюре, лимонная кислота дозируются на смешивание в соответствии с видом сока и его рецептурой. Процесс проводится при температуре 55-60 °С, частоте оборотов 950 мин^-1, в течение 10 мин.

 

Сепарирование

Его проводят для удаления более крупных частиц, раздробленных семян из полученного сока. В результате сепарирования отделяется шлам.

 

Гомогенизация

Назначение гомогенизации - тонкое измельчение частиц до размеров 10-30 мкм, при давлении 10-15 МПа, в течение 8-10 мин. Гомогенизация изготавливаемого продукта способствует хорошему усвоению организмом ребенка в раннем возрасте. В овощном пюре благодаря гомогенизации обеспечивается гомогенная консистенция продукта, предупреждается его расслаивание.

 

Деаэрация

После дробления и протирания полученный продукт содержит много воздуха, который вызывает разрушение аскорбиновой кислоты, окисляет полифенолы и красящие вещества, что приводит к изменению цвета и ухудшению органолептических показателей. Поэтому в производстве соков необходимой операцией является деаэрация - удаление воздуха из продукта, чтобы удалить оставшееся в сырье и попавший из вне воздух, продукт нагревают и отсасывают его, создав вакуум в течении 8 - 10 мин. При остаточном давлении 86,5 - 93,1 КПа. После подают пар давлением 30 КПа, в результате чего удаляется от 65 до 93 % содержащегося в продукте воздуха.

 

Фасование и укупоривание

Соки фасуют в стеклянные бутылки вместимостью 1 дм³, которые укупоривают металлическими крышками. После фасования и укупоривания в таре обычно остается незаполненное продуктом верхнее пространство, в котором имеется воздух, вызывающий в процессе хранения разрушение витаминов и других лабильных веществ продукта. Эксгаустирования тары с продуктом при помощи нагревания, наряду с удалением воздуха, дополнительно стерилизуется крышка, которая предварительно слегка подкатывается на банке. После эксгаустирования банки герметически укупоривают.