Тушеный антрекот по-хортобадьски

6 порций антрекота по 180 г

150 г помидоров или 150 г консервов «лечо»^[27]

150 г зеленой паприки

10 г красной паприки

250 г лука

120 г жира

15 г томата

20 г муки

тмин, майоран

долька чесноку

20 г соли.

Для манных клецок:

1 яйцо

100 г манной крупы

50 г жира

Посоленные и обваленные в муке антрекоты быстро подрумянивают в жире и кладут в соответствующую кастрюлю. В том же жире поджаривают до бледно-золотистого цвета лук, добавляют к нему красную паприку, томат-пюре, толченый тмин и майоран, хорошенько перемешивают, подливают немного воды и доводят все это до кипения. Затем заливают антрекоты добавочно водой в таком количестве, чтобы покрыть мясо, и тушат на слабом огне. Незадолго до окончания тушения добавляют несколько штук разрезанных на четвертушки зеленой паприки и помидоров, вместо них можно употреблять «лечо». Приготовляют 6 больших клецок из манной крупы и подают, украсив ими каждый антрекот.

Приготовление клецок: Манную крупу смешивают с желтком и растопленным жиром, оставляют постоять, пока крупа не разбухнет; взбивают в пену белок, смешивают ее с крупой, дают еще немного постоять и затем варят в подсоленной воде.

84. ФАТАНЬЕРОШ^[28]

По существу это блюдо есть не что иное, как английское «Mixed Grill», т. е. жаркое — смесь, состоящее из ломтиков зажаренного на решетке или на вертеле над горящими углями различного мяса (говяжье или телячье филе, корейка, гусиная печенка, копченое сало), подаваемого на деревянном блюде. Мясо кладут на выложенный горкой отварной и затем обжаренный картофель. Блюдо украшают различными салатами (помидорами, маринованной свеклой, зеленой паприкой, капустой, огурцами и т. д.).

В былые времена на экскурсиях или на лесной охоте такими блюдами служили только что отпиленные от древесного ствола кругляши.

МЕДАЛЬОНЫ» ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ

900 г телячьего филе

1,2 кг картофеля

150 г жира

20 г томата-пюре

30 г муки

2-3 помидора

15 г красной паприки

2-3 зеленой паприки (или 150 г консервов «лечо»)

150 г лука

петрушка

20 г соли

Нарубленный лук поджаривают в 50 г жира до светло-золотистого цвета, добавляют красной паприки и томат-пюре, хорошенько перемешивают, доливают немного воды, доводят до кипения и выдерживают несколько минут.

Очищенные от пленок филе нарезают на шницели («медальоны») весом примерно по 30 г, отбивают их тяпкой, подсаливают, слегка посыпают мукой и подрумянивают с обеих сторон в горячем жире. Затем «медальоны» кладут в заранее приготовленный соус перкельт, прибавляют зеленую паприку и помидоры (или «лечо»), доводят до кипения, выдерживают несколько минут и отодвигают на край плиты в теплое место.

Картофель отваривают в воде и, очистив, нарезав на ломтики, поджаривают в том же жире, в котором жарилось мясо. Затем картофель прожаривают вместе с «медальонами», осторожно встряхивая сотейник, чтобы перемешать мясо с картофелем, и тут же подают в глубоком блюде.

БАРАНИНА С РИСОМ

1кг баранины (лопатка или задняя нога)

450 г риса

150г сливочного масла или жира

1 луковица

перец, майоран

зеленая петрушка

Мясо нарезают кубиками приблизительно по 40 г и погружают вариться в подсоленную воду. Затем снимают пену и добавляют перцу и майорана. Пока мясо варится, в сливочном масле или в шире подшаривают нарубленный лук, рис и мелко нарезанную петрушку (несколько веточек). Незадолго до того, как мясо уварится, (должно остаться не меньше 8 дцл воды) кладут рис, доводят до кипения, перемешивают с мясом и заканчивают варку уже в духовке под крышкой (около 15 минут). К столу баранину подают, посыпав ее тертым сыром, который, кстати сказать, можно подавать и отдельно.

Вместо риса можно употреблять пшено или ячменную крупу.

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ВЕНГЕРСКИ

12 телячьих эскалопов (тонкие куски телятины без костей)

200 г копченой свинины

150 г жира

100 г томат-пюре

40 г красной паприки

4 луковицы

долька чесноку (по желанию)

Эскалоп отбивают тяпкой в тонкий шницель, покрывают его рубленой копченой свининой, завертывают и перевязывают ниткой. Затем поджаривают до золотистого оттенка мелко нарезанный лук, добавляют к нему красную паприку, немного чесноку (по желанию) и томат-пюре. В такой соус кладут нафаршированные эскалопы и тушат на слабом огне. Украшают нарезанной кружочками зеленой паприкой и подают с отварным картофелем.