Тема : Блюла из жареной рыбы

Занятие 20-21 (урок 118-119)

Раздел 4

Тема: Блюла из жареной рыбы

Для жарки используют рыбу всех видов. Жарят рыбу на гриле, барбекю, основным способом и во фритюре.

Мелкую рыбу жарят целиком,

 осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки во фритюре — из филе без кожи и костей.

Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши).

 

 Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

 

1. При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 130-150⁰ С Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу при Т= 250⁰  С. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75—85°С. Продолжительность жарки 10—20 мин.

 

Для жаренья рыбы основным способом можно использовать смесь растительного и сливочного масла, коричневое ореховое масло. Последнее является классическим жиром для жаренья белой рыбы во Франции. Это обычное сливочное масло, выпаренное до выпадения светло- коричневого осадка.

 

Запанировать рыбу перед обжариванием можно не только в муке, сухарях,двой ной панировке, но и в пряных смесях. Панировку наносят только на одну (обжариваемую) сторону Филе при обжарке следует крепко прижимать лопаточкой Время обжарки- 8-10 мин

 

Иногда перед обжариванием основным способом рыбу маринуют.

Для придания большей сочности и улучшения вкуса и аромата рыбу иногда заворачивают в ломтики бекона

 

Рыбу осетровых посыпают солью, укладывают на жарочную поверхность кожей вниз,поверхность кусков смазывают сметаной и жарят при Т=160-170⁰ С в течении 30-40мин, поливая сочком и жиром. Готовое звено порционируют.

Можно жарить осетровых и порционными кусками, нарезанными из звеньев..

 

2. Для жарки во фритюре чистое филе рыбы нарезают на порционные куски, посыпают солью,перцем, панируют в двойнеой панировке или в жидком тесте(кляр), погружают в разогретый до Т=180-190⁰ С и жарят 3-5 мин, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Жарят на растительном масле, кулинарном жире (фритюр) или сале растительном. Соотношение жира не менее 4:1. Для холодных блюд жарят только на растительном масле.

3. На гриле и барбекю обычно жарят мелкую рыбу целиком, порционными кусками из пластованной и непластованной рыбы. Лучше для сочности жарить с кожей. Идеальна для этого способа- жирная рыба. Перед жареньем рекомендуется рыбу мариновать, а затем обтереть насухо.

Жарят рыбу обычно на очень горячем гриле по 2-3 мин с каждой стороны, смазывая маринадои или растительныим маслом.

Удобнее жарить на решетке. Чтобы рыба не прилипала решетку смазывают растительным маслом.

В конце жаренья на гриле рыбу можно смазать соусом «Террияки». Благодаря этому она становится блестящей, будьто покрытой глазурью. Переворачивать следует аккуратно и как можно реже.

Потери массы рыбы составляют 16-20%

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

 

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом, который  подают отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным соусом или майонезом с корнишонами

 

Блюда из жареной рыбы хранятся на мармите не более 3 часов. При Т=4-8⁰ С можно хранить жареную рыбу не более 48часов

 

.

Занятие 20-21 (урок 118-119)

Раздел 4

тема: Блюла из жареной рыбы

Для жарки используют рыбу всех видов. Жарят рыбу на гриле, барбекю, основным способом и во фритюре.

Мелкую рыбу жарят целиком,

 осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки во фритюре — из филе без кожи и костей.

Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши).

 

 Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

 

1. При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 130-150⁰ С Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу при Т= 250⁰  С. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75—85°С. Продолжительность жарки 10—20 мин.

 

Для жаренья рыбы основным способом можно использовать смесь растительного и сливочного масла, коричневое ореховое масло. Последнее является классическим жиром для жаренья белой рыбы во Франции. Это обычное сливочное масло, выпаренное до выпадения светло- коричневого осадка.

 

Запанировать рыбу перед обжариванием можно не только в муке, сухарях,двой ной панировке, но и в пряных смесях. Панировку наносят только на одну (обжариваемую) сторону Филе при обжарке следует крепко прижимать лопаточкой Время обжарки- 8-10 мин

 

Иногда перед обжариванием основным способом рыбу маринуют.

Для придания большей сочности и улучшения вкуса и аромата рыбу иногда заворачивают в ломтики бекона

 

Рыбу осетровых посыпают солью, укладывают на жарочную поверхность кожей вниз,поверхность кусков смазывают сметаной и жарят при Т=160-170⁰ С в течении 30-40мин, поливая сочком и жиром. Готовое звено порционируют.

Можно жарить осетровых и порционными кусками, нарезанными из звеньев..

 

2. Для жарки во фритюре чистое филе рыбы нарезают на порционные куски, посыпают солью,перцем, панируют в двойнеой панировке или в жидком тесте(кляр), погружают в разогретый до Т=180-190⁰ С и жарят 3-5 мин, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Жарят на растительном масле, кулинарном жире (фритюр) или сале растительном. Соотношение жира не менее 4:1. Для холодных блюд жарят только на растительном масле.

3. На гриле и барбекю обычно жарят мелкую рыбу целиком, порционными кусками из пластованной и непластованной рыбы. Лучше для сочности жарить с кожей. Идеальна для этого способа- жирная рыба. Перед жареньем рекомендуется рыбу мариновать, а затем обтереть насухо.

Жарят рыбу обычно на очень горячем гриле по 2-3 мин с каждой стороны, смазывая маринадои или растительныим маслом.

Удобнее жарить на решетке. Чтобы рыба не прилипала решетку смазывают растительным маслом.

В конце жаренья на гриле рыбу можно смазать соусом «Террияки». Благодаря этому она становится блестящей, будьто покрытой глазурью. Переворачивать следует аккуратно и как можно реже.

Потери массы рыбы составляют 16-20%

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

 

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом, который  подают отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным соусом или майонезом с корнишонами

 

Блюда из жареной рыбы хранятся на мармите не более 3 часов. При Т=4-8⁰ С можно хранить жареную рыбу не более 48часов

 

.