Органолептические признаки несвежих колбасных изделий

 

Вид изделия	Внешний вид	Внутренний вид	Вкус и запах
Копченые колбасы	Ослизнение или овлажнение оболочки. Наличие личинок кожееда на оболочке или повреждение ее кожеедом. Проникновение плесени под оболочку. Разрыхление и отставание оболочки от фарша. Позеленение поверхности, наличие на ней личинок мух. Присутствие посторонних веществ	Фонари (пустоты), имеющие по краям серо-зеленоватую окраску.	Неприятный кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика. Запах или привкус посторонних веществ
Кровяные колбасы и зельцы	Ослизнение, овлажнение или заплесневение оболочки. Наличие личинок мух. Наличие личинок кожееда на оболочке или повреждние ее кожеедом. Проникновение плесени под оболочку. Присутствие посторонних веществ	Разжижение фарша. Серо-зеленые пятна на фарше. Грязно-зеленый цвет жира	Исчезновение естественного аромата с поверхности фарша батона. Неприятно кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика. Запах или привкус посторонних веществ
Ливерные колбасы	Слизь или плесень на оболочке. Разрыхление и отставание от фарша оболочки. Позеленение фарша под оболочкой. Видимое снаружи присутствие посторонних веществ	Позеленение фарша при разрезе батона на периферии или гнездами. Частичное разжижение фарша внутри батона	Неприятно кислый запах и вкус. Запах или привкус посторонних веществ

Термины и определения, используемые при производстве колбасных изделий (гост 18158-72)

 

Колбаса — изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.

Посолочная смесь — смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Рассол — водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Посол мяса — обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта, устойчивости его при хранении.

Сухой посол мяса - способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени.

Мокрый посол мяса - способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле.

Смешанный посол мяса — способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течениенескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом.

Внутримышечный посол мяса — способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы.

Посол мяса через кровеносную систему — способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему.

Измельчение шпика — приготовление кусочков шпика определенного размера.

Мясной шрот — мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 10-25 мм.

Мясной фарш - мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 2—5 мм.

Колбасный фарш — смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми по рецептуре.

Колбасная оболочка — натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.

Шприцевание колбасным фаршем — наполнение фаршем колбасных оболочек.

Вязка колбас - перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

Штриковка колбас — неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.

Осадка колбас - выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в подвешенном состоянии в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Варка колбас - тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного технологического процесса.

Обжарка колбас — горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизация оболочки, закрепления окрашивания фарша, обработки фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.

Охлаждение колбас — быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избегания морщинистости оболочки.

Сушка колбас -- удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха; для придания им стойкости при хранении.

Копчение колбас (и мясопродуктов) - обработка колбас (мясопродуктов) коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины или коптильным препаратом с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. В зависимости от температуры различают холодное и горячее копчение.

Коптильный препарат — специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма или созданная другим путем, для получения аромата и вкуса копчения вместо копчения дымом.

Вареная колбаса — подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.

Полукопченая колбаса - подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса — отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения.

Сырокопченая колбаса - подвергнутая после осадки холодному копчению с последующей продолжительной сушкой.

Ливерная колбаса — приготовленная в основном из вареного сырья (главным образом ливера), иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Фаршированная колбаса — вареная с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в соленый шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски — небольшие вареные колбаски диаметром 14-32 мм, длиной 7—9 см.

Сардельки — небольшие вареные колбаски диаметром 32-44 мм, длиной 7-9 см.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Список использованной литературы

 

1. Вольферц В. Ю. Доктор ветеринарных наук, профессор. Ветеринарно-санитарная экспертиза пятое, переработанное издание государственное издательство сельскохозяйственной литературы, Москва 1950

2. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского. ун-та, 2001. —526с.

3. Севченко Б. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технологии пищевых производств» - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 704 с.