Металлические столовые приборы включают ножи, топор мясорубный.

Инвентарь

Инвентарь - это совокупность различных предметов хозяйственного обихода и производственного назначения.

По виду материала бывает: из древесины, из нержавеющей стали, из алюминия, из черных металлов, из пластмассовых и других материалов.

Доска разделочная гастрономическая

Предназначена для разделки, нарезки и обработки мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Доски выпускаются 3-х типов.

Стул для рубки мяса

Стул предназначен для рубки мясных туш и полутуш. Стулья для рубки мяса выпускаются прямоугольной и круглой формы.

Крюк гастрономический вертлюг

Предназначен для подвешивания мясных туш в холодильных шкафах.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

Проверить холостой ход оборудования,

Проверить наличие и направленность ограждений,

Наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

Проверить исправность другого оборудования,

Проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

Загружать машину следует только после ее пуска,

Не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

Максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

Своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

Не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

Контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

Следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

• - машину выключают
• - производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,
• - затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,
• - наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,
• - промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,
• - один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,
• - машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,
• - в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

Личная гигиена повара

Доброкачественность пищи во многом зависит от здоровья повара, который его готовит. Поэтому к работе предприятия общественного питания допускаются люди прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулез, бациллоносительство и кожное заболевание. Все работники ОН должны периодически проходить профилактический осмотр и получить санитарную книжку с указанием даты осмотра, сведения о прививках перенесенных инфекционных заболеваниях. Флюорография один раз в год. Венерологический осмотр один раз в три месяца.

К работе на ПОП не допускаются люди больные с обнаруженной формой туберкулеза, брюшным тифом и больные инфекционными заболеваниями, носители глистных и кишечных возбудителей.

Для учащихся практикантов существует следующие правила:

• - все учащиеся изготавливают и сдают мастеру медицинские книжки;
• - санитарную одежду приносите из дома чистую, выглаженную, в полиэтиленовых мешках;
• - на практические занятия не разрешается носить кольца, клипсы, цепочки и т.д.
• - ногти должны быть коротко пострижены и без лака;
• - в кабинет-лабораторию разрешается входить только в сменной обуви;
• - нельзя причесывать волосы, не надевать халат;
• - перед началом занятия необходимо мыть руки мылом и щеткой, завернуть рукава и в процессе занятий как можно чаще мыть руки.

Чистота - обязательное условие культуры обслуживания посетителей. Она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.

Организация работы мясного цеха

На заготовочных предприятиях из года в год возрастает выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные кусочки в отсутствии какой-либо добавочной обработки. Панированные полуфабрикаты, в различие от натуральных, в последствии вырезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для изготовления рубленых полуфабрикатов используется мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных компаний, организуют собственное производство. С данной целью на участке обработки мяса устанавливают особые резервуары, имеющие невысокие бортики и облицовку, трап, производственные столы, ступ разрубочный, всепригодный привод со сменными приспособлениями (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным приспособлением). Используют и еще производственные столы для вырезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для 2-ух линий: мясо доставляют в цех на телегах или же передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив над трапом или же опустив их в ванную комнату с проточной водой, при помощи щёток-душей. Предварительно устраняют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани. Разруб на доли производят на разрубочном стуле мясницким топором либо ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или же квадратным (на ножках). Круглый производят из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) поперечником 450 - 500мм, высотой 800мм, квадратный - из древесных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450х450мм (550х550мм), нижняя - 500х500мм (600х600мм), высота 800мм.

Использование электропил существенно облегчает процесс рубки. Электропила позволяет разрезать охлаждённое и мороженое мясо на одинаковые кусочки и гораздо сокращает потери. В частности, кусочек мяса, отрезанный пилой, даёт наименьшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых обязана быть более 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой стол, что обеспечивает удобство работы с тушей со всех сторон. Крышки столов изготовляются из нержавеющей стали, дюралюминия либо дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с железными крышками оснащаются бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части стола делают решётки и выдвижные ящики для хранения приборов и инструментария.

Обвалку мяса производят при помощи обвалочных ножей, созданных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на доли исходя из кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные телеги, ванны или же иную тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов исполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для приборов и решётчатыми полками. На их располагают разделочные дощечки, противни и лотки, а на столе - не большой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стенах вывешивают научно-технические карты, общепризнанных мер отходов мяса и выхода полуфабрикатов.