Механическая кулинарная обработка рыбы.

1. Перечислите питательные вещества, содержащиеся в рыбе:

_______________________________________________________________

 

1. Назовите строение частей тела рыбы (судак)

 

 1._________________________

2. _________________________

3. _________________________

4. _________________________

5. _________________________

6. _________________________

7. _________________________

8. _________________________
9. _________________________

 

1. Укажите вес рыб в зависимости от размера, поступающей на ПОП:

мелкая _____________ средняя ______________ крупная ____________

 

1. На ПОП поступающую рыбу подразделяют по кожному покрову:

А) _____________________________________________

Б) ______________________________________________

В) ______________________________________________

 

1. Укажите температуру в толще мышц рыбы поступающей на ПОП по термическому состоянию:

А) ______________________________________________

Б) _______________________________________________

В) _______________________________________________

 

1. Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих способов:

А) _______________________________________________________

Б) _______________________________________________________

В) _______________________________________________________

 

7. Укажите, какую рыбу размораживают комбинированным способом?

______________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

8. Перечислите способы вымачивания солёной рыбы поступающей на ПОП:

А) _____________________________________________________________

Б) _____________________________________________________________

9. Укажите, от чего зависит кулинарное использование и способ обработки рыбы:

а) от количества жира в) от количества костей

б) от размера г) от степени свежести

 

10. Укажите, из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы:

а) _____________________________________________________________

б) _____________________________________________________________

в) _____________________________________________________________

г) _____________________________________________________________

д) _____________________________________________________________

е) _____________________________________________________________

 

11. Сделайте вывод: Значение рыбы в питание человека. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

 

1. При разделке рыбы (пластования) получают 4 филе:

А) _________________________ Б) _____________________________

В) _________________________ Г) _____________________________

 

1. Продолжите предложение: Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги _______________________________________________________

 

1. Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей:

 

 

4. Укажите: В результате пластования получают филе: _______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

5. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое филе:

_______________________________________________________________

 

6. Укажите массу рыбы, которую разделывают на филе путём её пластования:

_______________________________________________________________

 

7. Перечислите: При обработке рыбы из головы необходимо удалить:

_______________________________________________________________

 

 

Обработка бесчешуйчатой рыбы.

1. Перечислите: Виды бесчешуйчатой рыбы:

_______________________________________________________________

2. Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы:

_______________________________________________________________

 

3. Укажите: Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке:

_______________________________________________________________

4. Укажите: Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью

и хорошо промывают. Для чего это нужно? _________________________

_______________________________________________________________

 

5. Укажите угол, под которым удаляют голову рыб при обработке:

_____________________________________________________________

 

6. Укажите: Как обрабатывают сома? _______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

7. Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по операциям:

 

 

 

Особенности обработки некоторых видов рыб.

 

1. Составьте схему обработки камбалы:

 

2. Укажите особенности обработки рыбы наваги:

_______________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Укажите правильный ответ: Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу:

а) замораживают в) погружают в солёную воду

б) погружают в кипяток г) погружают в холодную воду

 

4.Укажите особенности обработки солёной сельди.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5.Допишите предложение:

Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в _________________

_______________________________________________________________

Обработка осетровой рыбы.

 

1. Укажите способ размораживания осетровых рыб: _______________________________________________________________

2. Заполните схему обработки осетровой рыбы:

 

3. Заполните пропуски:

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья

осетровой рыбы _____________________, погружая их вниз ___________

в специальную ванну с ___________________ водой на _________мин.

 

4. Укажите особенности обработки стерляди: _______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

5. Дайте объяснение: Что происходит в процессе ошпаривания рыбы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Укажите:

Как обрабатывают осетровую рыбу для использования звеньями и

порционными кусками? __________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________