Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
 2022-01-17 |
 52 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
|
|
В пищевой промышленности ферментные препараты представляют собой мульт-энзимные комплексы и, помимо активного белка, содержат различные балластные вещества. Большое число ферментных препаратов получают в промышленном масштабе с использованием микроорганизмов — активных продуцентов соответствующих ферментов.
Ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить ценное сельскохозяйственное сырье, улучшать условия труда на производстве.
В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической, оксидазной активностью. Они используются в пивоварении, виноделии, производстве спирта, фруктовых и овощных соков, хлебопечении, производстве дрожжей, сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, переработке крахмала, производстве белковых гидролизатов и инвертного сиропа (таблица 1).
Таблица 1. Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности.
| Продукт | Ферменты | Назначение | Применяемая форма | Допустимая концентрация или время |
| Хлебопечение | ||||
| Злаковые и крахмалы | Амилаза | Ускорение ферментации; улучшение качества муки для получения буханок большего объема, улучшение цвета корки и структуры мякиша | Жидкость или таблетки | 0,002…0,06 % к массе муки |
| Протеазы | Модификация глютена при выпечке бисквитов; сокращение времени перемешивания теста | Порошок | До 0,25 % к массе муки | |
| Производство глюкозы | ||||
| Амилоглюкозиназа | Проведение технологического процесса гидролиза | Жидкость | 0,06…0,131 % к СВ | |
| Производство фруктозы | ||||
| Глюкоизомераза | Конверсия глюкозы во фруктозу | Иммобилизированные системы | 0,015…0,03 % к СВ; 0,16 к СВ сырья | |
| Пивоварение | ||||
| Спиртные напитки | Амилазы | Снижение вязкости пульпы Конверсия крахмала в сахар для ферментации | Жидкость | 0,025 % 0,003 % |
| Танназы | Удаление полифенолов | Жидкость или порошок | 0,03 % | |
| Глюканазы | Улучшение фильтрации Образование дополнительного сахара для ферментации | Жидкость | ≈ 0,1 % к СВ ≈ 0,1 % к СВ | |
| Целлюлазы | Улучшение фильтрации за счет гидролиза сложных веществ клеточных оболочек | Жидкость или порошок | ≈ 0,1 % | |
| Протеазы | Обеспечение азота для дрожжевого брожениея; улучшение фильтрации и предотвращение охлаждения | Жидкость или порошок | ≈ 0,3 % к СВ | |
| Диацетилредуктаза | Удаление диацетилов в пиве | Жидкость | — | |
| Виноделие | ||||
| Пектиназа | Осветление вина | Преимущественно жидкость | 0,01-0,02 % | |
| Амилоглюкозиназа | Удаление помутнений, улучшение фильтрации | Жидкость или порошок | 0,002 % (масса/объем) | |
| Глюкозооксидаза | Удаление кислорода | Порошок/жидкость | 10…70 ГОК 1-1 | |
| Производство кофе | ||||
| Безалкогольные напитки | Целлюлазы | Расщепление целлюлозы в процессе сушки | Жидкость или порошок | — |
| Пектиназы | Устранение гелеобразных пленок в процессе ферментации | То же | 20…50 мг/л | |
| Производство чая | ||||
| Целлюлазы | Разрушение целлюлозы в процессе ферментации | — | ||
| Производство безалкогольных напитков | ||||
| Каталазы | Стабилизация цитрусовых терпенов | Порошок/жидкость | В сочетании с глюкозооксидазой | |
| Глюкозооксидазы | То же | То же | 20…90 ГОК 1-1 | |
| Производство какао | ||||
| Пектиназы | Гидролиз шелухи бобов в процессе ферментации | Жидкость | 11…20 мг/л | |
| Производство молока | ||||
| Каталаза | Удаление Н2О2 (перекись водорода) | Жидкость или порошок | — | |
| β-Галактозидаза | Предотвращение зернистой текстуры; стабилизация белка при замерзании | Иммобилизированные системы | Несколько недель | |
| Протеазы | Стабилизация сухого молока | То же | То же | |
| Производство сыров | ||||
| Продукты животноводства | Протеазы | Коагуляция казеина | Порошок или раствор | ≈ 0,01…0,15 % |
| Липаза | Формирование аромата | Жидкость или порошок | ≈ 1 % к СВ | |
| Производство соков | ||||
| Фрукты и овощи | Амилазы | Удаление крахмала для улучшения выделения сока | Жидкость или порошок | 0,0005…0,002 % (масса/объем) |
| Целлюлазы | Повышение эффективности выделения сока | Как правило, жидкость | 0,0002…0.005 % (масса/объем) | |
| Пектиназы | Повышение эффективности выделения сока. Направленное осветление | То же | 0,003…0,03 % 0,01…0,02 % | |
| Глюкозооксидаза | Удаление кислорода | Порошок/жидкость | 20…200 ГОК 1-1 | |
| Нарингиназа | Устранения горечи цитрусовых | Порошок | — | |
| Производство овощных консервов | ||||
| Амилазы | Приготовление и умягчение пюре | Жидкость | — | |
| Пектиназа | Получение гидролизатов | — | ||
| Производство мяса и рыбопродуктов | ||||
| Мясо и другие белковые продукты | Протеазы | Тендеризация мяса Получение рыбного гидролизата Улучшение обработки рыбы для сохранения «связанной воды» Удаление рыбьего жира из тканей | Жидкость Жидкость | Варьируется для различных применений и различных энзимов ≈ 2 % от содержания белков ≈ 2 % |
| Производство яичных продуктов | ||||
| Липазы | Улучшение процессов взбивания и эмульгирования | Иммобилизированная система или порошок | По инструкции | |
| Протеазы | Улучшение свойств при высушивании | Жидкость или порошок | По инструкции | |
| Экстрагирование растительных масел | ||||
| Пектиназы | Расщепление пектиновых веществ для выделения масла | Жидкость или порошок | 0,5…2 % к СВ | |
| Целлюлазы | Гидролиз веществ клеточных стенок | То же | 0,5…2 % к СВ | |
| Гидролиз масел | ||||
| Липазы | Получение свободных жирных кислот | ≈ 2 % к СВ | ||
| Синтез сложных эфиров | ||||
| Эстеразы | Производство терпеновых эфиров для интенсификации запахов органических кислот и спиртов | Иммобилизированные системы или порошок | ≈ 2 % к СВ; ≈ 2 % э/с на каждую загрузку | |
| Межмолекулярная этерификация | ||||
| Липазы | Получение триацилглицеринов из дешевого кормового сырья | Иммобилизированные системы | ≈ 1…5 % э/с | |
|
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpediasu.com 2017-2026 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
