Использование бифидо- и лактобактерий в производстве йогуртов

Йогурт- традиционно вырабатывают из овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ, в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира - не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые достоинства. Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий (сахар не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахар не менее 6%). Сейчас вырабатывают также йогурты с различной массовой долей жира: пониженной жирности - 0,3…1,0%, полужирный - 1,2…2,5%, классический - 2,7…4,5%, сливочный - 4,7…10%. В нашей стране йогурт изготовляют из коровьего молока с массовой долей сухих веществ 14…15%, СОМО 10 и 11%, это достигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока.

Вырабатывается йогурт как резервуарным, так и термостатным способами.

При выработке йогурта резервуарным способом производят следующие технологические операции: приемка и подготовка сырья; тепловая обработка, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание его; охлаждение, размешивание, розлив и реализация готового продукта.

При термостатном способе производства после заквашивания следуют операции: розлив и укупорка заквашенного молока; сквашивание в термостате; охлаждение готового продукта; хранение.

При избрании штаммов микрофлоры для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты: D(-) или L(+), последняя более физиологична для организма человека. Термофильный стрептококк в основном продуцирует L(+), а болгарская палочка - D(-) или смесь L(+)-, D(-) - кислот. Поэтому необходимо подбирать штаммы, обеспечивающие оптимальное соотношение D(-) - и L(+) - кислот.

Напиток «Южный» (массовая доля жира 3,2%, кислотность 90…120°Т) изготовляют резервуарным способом. Он относится к типу простокваши, имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же закваске и при таком же технологическом режиме сквашивания, как йогурт. По достижении кислотности 75…80°Т сгусток охлаждают с перемешиванием. Для получения более густого продукта охлаждение и перемешивание сгустка начинают при кислотности 85-90°Т. Кислотность готового напитка должна быть 90…120°Т. Фасование ведут при 20°С, последующее охлаждение до 8°С проводят в холодильной камере. Если охлаждение напитка проводят в потоке, то сгусток из резервуара подают насосом для вязких жидкостей на трубчатый охладитель или пластинчатую установку, где он охлаждается до 6°С и затем направляется через промежуточную емкость на фасование.

Напиток «Снежок» - сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши, на закваске термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной. Сладкий напиток выпускается с массовой долей жира не менее 3,4%, сахара 7%, кислотностью 80…110°Т, а плодово-ягодный - соответственно 3,0; 14,4% и кислотностью 80…120°Т. Напиток приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две - три разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование следует проводить в широкогорлую посуду после охлаждения и так, чтобы слои не перемешивались.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых для кисломолочных напитков. Сквашивание проводят при температуре 37°С в течение 4-6 ч. Кислотность готового продукта составляет 80-120°Т [13].

Биойогурт - диетический продукт для профилактического питания всех категорий населения старше 3-х лет, разработанный А.А. Буйловой (Вологодская молочно-хозяйственная академия им. Н.В. Верещегина). Его вырабатывают из пахты. Технологический процесс включает следующие операции: сгущение до 15% сухих веществ, сквашивание при 40-43° С с внесением 5% закваски чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1: 1 до кислотности 90…100°Т. Затем продукт охлаждают до 30…20° С, фасуют, выдерживают не менее 3 ч и хранят при 8° С не более 2-х суток.

Готовый продукт содержит не менее 14,5% сухих веществ, в том числе около 5% белков молока, до 1% жира, 6% лактозы, 1% молочной кислоты и 1% минеральных солей. Аминограмма белков соответствует идеальной шкале ФАО/ВОЗ. В йогурте содержится 146 мг% аминокислот, в том числе 87 мг% незаменимых, что более чем в 1,5 раза превышает уровень сгущенной пахты [14].

Заключение

Таким образом, кисломолочные продукты, благодаря хорошей перевариваемости, возбуждению секреции пищеварения, высокой питательной ценности могут рассматриваться как стимуляторы функциональной деятельности ряда жизненно важных систем (нервной, пищеварительной, сердечнососудистой и др.), стимуляторы, обусловливающие устойчивость иммунобиологического равновесия организма. Такой сдвиг не только может повысить защитные силы организма, но и обеспечивает эффект лечения антибиотиками.

Среди кисломолочных продуктов наиболее широк ассортимент напитков. Такие напитки, как кефир, ацидофилин, кумыс обладают лечебными свойствами.

Бифидобактерии являются важнейшей категорией функционального питания. Им принадлежит ведущая роль в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшении процессов гидролиза и всасывания жиров, белкового и минерального обмена. Колонизируя слизистую оболочку кишечника, бифидобактерии создают механическую преграду внедрению возбудителей кишечных инфекций в слизистую оболочку. Они разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене, выполняя функцию второй печени. Бифидобактерии не накапливают токсины, не патогенны для человека, не обладают гемолитическими свойствами, не образуют пигменты. Препараты на основе живых лиофилизированных культур бифидобактерий используются для питания грудных детей, для профилактики и лечения дисбактериозов, колитов и других заболеваний желудочно-кишечного тракта. Бифидобактерии синтезируют витамины группы В, включая В₁, В₂, В₆, фолиевую кислоту, биотин, ниацин и пантотеновую кислоту, витамины С и К.

Защитная роль бифидобактерий in vivo в основном обусловлена взаимодействием их со слизистой оболочкой кишечника. Бифидобактерии активизируют защитную систему микроорганизма.

Бифидобактерии не продуцируют метаболитов, токсичных для организма. Они не восстанавливают нитраты в нитриты и ингибируют рост многих нитрат-редуцирующих бактерий в кишечнике. Бифидобактерии разрушают канцерогенные вещества, образуемые отдельными представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене.

Таким образом, решающая роль в успешном поддержании нормального биоценоза кишечника человека принадлежит бифидобактериям [15].