Технология приготовления блюд из субпродуктов

Язык от­вар­ной. Под­го­тов­лен­ные язы­ки от­ва­рить так же, как мясо, за­лить хо­лод­ной во­дой и, не да­вая силь­но остыть, снять кожу. Наре­зать по 2—4 кус­ка на 1 пор­цию, про­греть в бу­льоне.

Отпус­ка­ют с от­вар­ны­ми бо­бо­вы­ми, от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, от­вар­ны­ми и при­пу­щен­ны­ми ово­ща­ми, ово­ща­ми в мо­лоч­ном со­усе.

Рубец от­вар­ной. Под­го­тов­лен­ные руб­цы за­лить хо­лод­ной во­дой и ва­рить в те­че­ние 4—5 ч, за 30 мин до окон­ча­ния до­ба­вить соль, ко­ре­нья, лук, в кон­це вар­ки спе­ции. Гото­вый ру­лет на­ре­зать на пор­ции (по 2—3 кус­ка на 1 пор­цию), про­греть в бу­льоне.

Отпус­ка­ют с от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, от­вар­ны­ми ово­ща­ми; со­уса­ми лу­ко­вым, то­мат­ным, сме­тан­ным с хре­ном.

Моз­ги от­вар­ные. Под­го­тов­лен­ные моз­ги за­лить хо­лод­ной во­дой, до­ба­вить ук­сус, мор­ковь, лук, пет­руш­ку и до­ве­сти до ки­пе­ния. Далее ва­рить при сла­бом ки­пе­нии в те­че­ние 10—15 мин, в кон­це вар­ки до­ба­вить соль, пе­рец го­рош­ком, лав­ро­вый лист. Хра­нить до от­пус­ка в том же от­ва­ре, пе­ред от­пус­ком на­ре­зать и про­греть.

Отпус­ка­ют с при­пу­щен­ным ри­сом, от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, от­вар­ны­ми ово­ща­ми; со­уса­ми бе­лым ос­нов­ным, па­ро­вым, бе­лым с ка­пер­са­ми, то­мат­ным. Мож­но вы­ло­жить на моз­ги от­вар­ные лом­ти­ки бе­лых гри­бов или шам­пи­ньо­нов.

Вымя от­вар­ное в со­усе. Под­го­тов­лен­ное вымя от­ва­рить с ко­ре­нья­ми и спе­ци­я­ми так же, как го­вя­ди­ну. Наре­зать ши­ро­ки­ми кус­ка­ми по 1—2 на 1 пор­цию, за­лить со­усом крас­ным ос­нов­ным, лу­ко­вым, крас­ным с лу­ком и огур­ца­ми, лу­ко­вым с гор­чи­цей, сме­тан­ным, сме­тан­ным с хре­ном и ки­пя­тить в те­че­ние 10—15 мин.

Отпус­ка­ют с рас­сып­ча­ты­ми и вяз­ки­ми ка­ша­ми, от­вар­ны­ми ма­ка­рон­ны­ми из­де­ли­я­ми, от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, от­вар­ны­ми ово­ща­ми.

Печень жа­ре­ная. Обра­бо­тан­ную пе­чень на­ре­зать на пор­ци­он­ные кус­ки, по­сы­пать со­лью, пер­цем, за­па­ни­ро­вать в муке, об­жа­рить до об­ра­зо­ва­ния ко­роч­ки и до­ве­сти до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу (не пе­ре­жа­ри­вая).

Отпус­ка­ют в пор­ци­он­ной та­рел­ке, ба­ран­чи­ке с рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, жа­ре­ным или от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре. Изде­лие по­лить со­усом сме­тан­ным с лу­ком, сме­тан­ным с то­ма­том, то­мат­ным с гри­ба­ми и по­сы­пать руб­ле­ной зе­ле­нью. Мож­но от­пу­стить толь­ко с пас­се­ро­ван­ным лу­ком, ко­то­рый вы­ло­жить свер­ху, и гар­ни­ром.

Печень по-стро­га­нов­ски. Обра­бо­тан­ную пе­чень на­ре­зать бру­соч­ка­ми дли­ной 3—4 см, по­сы­пать со­лью, пер­цем, об­жа­рить на хо­ро­шо разо­гре­той ско­во­ро­де с жи­ром в те­че­ние 3—4 мин. Пере­ло­жить в глу­бо­кую по­су­ду, до­ба­вить пас­се­ро­ван­ный реп­ча­тый лук, соус сме­тан­ный (или за­лить со­усом сме­тан­ным с лу­ком) и до­ве­сти до ки­пе­ния.

Отпус­ка­ют в пор­ци­он­ной та­рел­ке, ба­ран­чи­ке с жа­ре­ным или от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, ма­ка­рон­ны­ми из­де­ли­я­ми, по­сы­пать зе­ле­нью.

Моз­ги, жа­рен­ные во фри­тю­ре. Отвар­ные моз­ги на­ре­зать по од­но­му кус­ку на пор­цию, за­па­ни­ро­вать в муке, смо­чить в лье­зоне, за­па­ни­ро­вать в су­ха­рях и об­жа­рить во фри­тю­ре.

Отпус­ка­ют с рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, от­вар­ны­ми бо­бо­вы­ми, от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фе­лем в мо­ло­ке, кар­то­фе­лем, жа­рен­ным из сы­ро­го (от­вар­но­го), от­вар­ны­ми и при­пу­щен­ны­ми ово­ща­ми; от­дель­но соус то­мат­ный (крас­ный ос­нов­ной).

Поч­ки, жа­рен­ные це­ли­ком. Поч­ки ба­ра­ньи (сви­ные, те­ля­чьи) за­чи­ща­ют от из­лиш­не­го жира, пле­нок, про­мы­ва­ют, над­ре­за­ют вдоль по­по­лам. Под­го­тов­лен­ные поч­ки со­лят, пер­чат, сма­чи­ва­ют в лье­зоне, па­ни­ру­ют в су­ха­рях и скреп­ля­ют шпаж­кой. Обжа­ри­ва­ют на ско­во­ро­де с жи­ром и до­во­дят до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу. Перед по­да­чей уда­ля­ют шпаж­ку.

Отпус­ка­ют с от­вар­ным кар­то­фе­лем, жа­рен­ным из от­вар­но­го (сы­ро­го), фри, от­вар­ны­ми ово­ща­ми. Мож­но вы­ло­жить на поч­ки ку­со­чек зе­ле­но­го мас­ла и по­дать доль­ку ли­мо­на.

Поч­ки по-рус­ски. Обра­бо­тан­ные го­вя­жьи поч­ки или сы­рые ба­ра­ньи, те­ля­чьи и сви­ные от­ва­рить, на­ре­зать лом­ти­ка­ми, об­жа­рить. Кар­то­фель, реп­ча­тый лук, мор­ковь, пет­руш­ку на­ре­зать доль­ка­ми (ку­би­ка­ми) и об­жа­рить. Очи­щен­ные со­ле­ные огур­цы без се­мян на­ре­зать лом­ти­ка­ми, при­пу­стить. Поч­ки за­лить со­усом крас­ным ос­нов­ным, до­ба­вить лук, мор­ковь, пет­руш­ку и через 5—10 мин кар­то­фель. В кон­це ту­ше­ния до­ба­вить со­ле­ные огур­цы, пе­рец ду­ши­стый го­рош­ком, лав­ро­вый лист. Дове­сти до ки­пе­ния и за­пра­вить рас­тер­тым чес­но­ком.

Отпус­ка­ют в пор­ци­он­ной та­рел­ке, ба­ран­чи­ке с ово­ща­ми и со­усом (рис. 2.14).

Рис. 2.14. Поч­ки по-рус­ски

Печень, ту­шен­ная в со­усе. Обра­бо­тан­ную пе­чень на­ре­зать пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми, по­сы­пать со­лью, пер­цем, об­жа­рить с двух сто­рон до по­лу­го­тов­но­сти (5—10 мин). Залить со­усом сме­тан­ным (сме­тан­ным с лу­ком, сме­тан­ным с то­ма­том и лу­ком) и ту­шить в те­че­ние 15—20 мин.

Отпус­ка­ют с со­усом и рас­сып­ча­ты­ми ка­ша­ми, от­вар­ным кар­то­фе­лем, кар­то­фель­ным пюре, кар­то­фе­лем, жа­рен­ным из от­вар­но­го (сы­ро­го), от­вар­ны­ми ово­ща­ми.

Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов и сроки их хранения

Тре­бо­ва­ния к ка­че­ству блюд из мяса и мя­со­про­дук­тов ука­за­ны в табл. 2.2.

Таб­ли­ца 2.2. Пока­за­те­ли ка­че­ства блюд из мяса и мя­со­про­дук­тов

Не до­пус­ка­ют­ся:

• по­сто­рон­ний вкус и за­пах несве­же­го мяса;
• на­ру­ше­ние фор­мы;
• ро­зо­вый цвет на раз­ре­зе (кро­ме мяса, жа­рен­но­го с кро­вью и до по­лу­го­тов­но­сти);
• на­ли­чие су­хо­жи­лий и гру­бой со­еди­ни­тель­ной тка­ни;
• тем­ный, за­вет­рен­ный цвет;
• кис­лый вкус от па­ни­ров­ки, со­уса;
• за­пах и вкус про­горк­ло­го жира;
• под­го­рев­шее мясо;
• ма­зе­об­раз­ная кон­си­стен­ция руб­ле­ных из­де­лий;
• от­кло­не­ние мас­сы на 3 %.

Усло­вия и сро­ки хра­не­ния го­то­вых блюд из мяса и мя­со­про­дук­тов:

• от­вар­ные блю­да хра­нят с неболь­шим ко­ли­че­ством бу­льо­на при за­кры­той крыш­ке при тем­пе­ра­ту­ре 50—60 °С не бо­лее 3 ч (для бо­лее дли­тель­но­го хра­не­ния мясо охла­жда­ют и хра­нят в хо­ло­диль­ни­ке не бо­лее 12 ч);
• жа­ре­ные круп­ные кус­ки хра­нят око­ло 3 ч в го­ря­чем со­сто­я­нии (для бо­лее дли­тель­но­го хра­не­ния мясо охла­жда­ют и хра­нят в хо­ло­диль­ни­ке не бо­лее 24 ч);
• па­ни­ро­ван­ные пор­ци­он­ные блю­да хра­нят не бо­лее 30 мин;
• ту­ше­ные и за­пе­чен­ные блю­да хра­нят не бо­лее 2 ч;
• блю­да из на­ту­раль­ной руб­ле­ной и кот­лет­ной мас­сы раз­ре­ша­ет­ся хра­нить не бо­лее 30 мин.

Контрольные вопросы

1. Какие про­цес­сы про­ис­хо­дят с мя­сом при теп­ло­вой об­ра­бот­ке?
2. Как ва­рят мясо для вто­рых блюд?
3. Какие ис­поль­зу­ют гар­ни­ры к от­вар­но­му мясу?
4. Как жа­рят и от­пус­ка­ют мясо, жа­рен­ное круп­ным кус­ком? Како­вы по­те­ри при вар­ке мяса?
5. Како­вы по­те­ри мяса при жа­ре­нье пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми?
6. Как при­го­тов­ля­ют го­вя­ди­ну, за­пе­чен­ную под лу­ко­вым со­усом?
7. Опи­ши­те при­го­тов­ле­ние гу­ля­ша.
8. Как при­го­тов­ля­ют азу?
9. Како­вы по­те­ри при жа­ре­нье из­де­лий из руб­ле­ной мас­сы?
10. Како­вы по­те­ри мяса при ту­ше­нии?
11. Чем по­ли­ва­ют при от­пус­ке жа­ре­ные на­ту­раль­ные из­де­лия?
12. Поче­му при теп­ло­вой об­ра­бот­ке мясо из­ме­ня­ет цвет и мас­су?
13. Как при­го­то­вить мясо, ту­шен­ное круп­ным кус­ком?
14. Назо­ви­те ос­нов­ные спо­со­бы от­пус­ка биф­штек­са на­ту­раль­но­го.
15. Как под­раз­де­ля­ют блю­да из мяса по спо­со­бу теп­ло­вой об­ра­бот­ки?
16. Пере­чис­ли­те ос­нов­ные кри­те­рии ка­че­ства для блюд из мяса.

           2.2 Технология приготовления блюд из домашней птицы

• 2.2.1. Значение в питании и процессы, происходящие при тепловой обработке
• 2.2.2. Технология приготовления простых блюд из домашней птицы
• 2.2.3. Технология приготовления основных блюд из домашней птицы
• 2.2.4. Требования к качеству блюд из домашней птицы и сроки их хранения