Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...

Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...

Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...

Интересное:

Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...

Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...

Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспунденкция

Разработка технологии приготовления ассортимента горячих блюд

2021-10-05

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 8Следующая ⇒

2.1.1 Разработка рецептуры горячего блюда

В практической части работы было разработано блюдо: «Картопляники с мясом».

Картопляники – это ленивые картофельные пирожки. Из названия понятно, что главный ингредиент этого блюда – картошка, вернее, тесто из нее. Начинки и дополнения могут быть любые: грибные, мясные, овощные. Подаются картопляники, как отдельное блюдо, с соусами или овощным салатом и как дополнение к борщу, например.

Рецептура блюда: «Картопляники с мясом» представлена в таблице 3

Наименование продукта	Масса, г
Наименование продукта	Брутто	Нетто
1	2	3
Картофель	267	200
Яйцо	4	4
Мука	23	23
Соль	0,5	0,5
Мясо	300	300	300
Бульон	4	4
Перец чёрный молотый	0,5	0,5
Масло растительное	5	5
Лук репчатый	48	40
Зелень петрушки	2,7	2
Выход:	-	-

2.1.2 Товароведная характеристика сырья

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции. Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий, от качества сырья во многом зависит качество приготовленных блюд и изделий [31].

Товароведная характеристика сырья для приготовления блюда: «Картопляники с мясом» представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Товароведная характеристика сырья блюда: «Картопляники с мясом»

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
1	2	3	4
Картофель	ГОСТ 7176-2017	Клубни правильной формы, без трещин, наростов, с плотной кожурой, зрелые, целые, чистые, здоровые, сухие, незагрязненные, непроросшие, неувядшие, без излишней внешней влажности. Округлая, округло-овальная, удлиненная. От белого до желтого.	К продаже не допускается картофель пораженный фитофторой, гнилями (мокрой и сухой, кольцевидной, пуговичной и прочими) подмороженные и запаренные клубни, раздавленные, поврежденные грызунами.
Мука	ГОСТ 27669-88	Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Крупность помола связана с хлебопекарными свойствами муки - скоростью его набухания, водопоглощающей способностью и т.п..	Хруст является недопустимым дефектом муки.
Соль	Гост 51574-2000	Кристаллический сыпучий продукт. Соленый. Белый. Без посторонних запахов	Посторонние примеси, не связанных с происхождением и способом производства соли.
Мясо	ГОСТ 55445-2013	должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета, поверхность свежего разреза слегка влажная,	Туши и полутуши, имеющие остатки внутренних органов, шкуры, сгустки крови, бахрому (свисающие мышечные и жировые ткани), загрязнения, кровоподтеки и побитости, не должны выпускаться из цеха убоя скота и разделки туш; к реализации в розничной торговле и в предприятия общественного питания не допускаются.

2.1.3 Отработка рецептуры горячего блюда

Акт отработки рассматриваемого блюда представлен в таблице 5.

Таблица 5 – Акт отработки рецептуры блюда: «Картопляники с мясом»

Наименование продукта и показателей		Масса брутто, г	Масса нетто, г					Средние данные, г	Утвержденные данные, г
Наименование продукта и показателей		Масса брутто, г	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5	Средние данные, г	Утвержденные данные, г
1		2	3	4	5	6	7	8	9
Картофель		267	223	210	225	223	210	223	223
Яйцо		4	4	4	4	4	4	4	4
Мука		23	20	21	20	20	21	20	20
Соль		0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Мясо		300	283	280	288	283	280	283	283
Бульон		4	4	4	4	4	4	4	4
Перец чёрный молотый		0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Масло растительное		5	5	5	5	5	5	5	5
Лук репчатый		48	30	39,9	30	30	39,9	30	30
Зелень петрушки		2,7	2,7	2,7	2,7	2,7	2,7	2,7	2,7
Масса набора продуктов, г		-	630	618	640	630	618	619	619
Производственные потери, %:		-	4	3,9	3,9	4	3,9	3,9	3,9
Потери при т/о, %	-		15	14,5	15	14,5	15	14,8	15
Масса готового блюда, г	-		232	231,6	231,6	231,6	231,5	231,7	232
Потери при порционировании, %	-		1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Выход готового блюда, г	-		320	319,6	319,6	329,6	329,3	329,6	320

2.1.4 Разработка технологии производства фирменного блюда

1. Чтобы приготовить картопляники с мясом, сперва мясо отварить до готовности (на небольшом огне, около часа). Картофель отварить в мундире до готовности (на небольшом огне, примерно 20-25 минут).

2. Картофель очистить теплым и сразу же пропустить через мясорубку. Картофельную массу посолить, поперчить, добавить яйцо и муку.

3. Замесить мягкое картофельное тесто. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.

4. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук и жарить на среднем огне, помешивая, до золотистости (2-3 минуты).

5. Мясо нарезать, пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, вбить яйцо.

6. Добавить жареный лук, хорошо перемешать. Мясная начинка для картопляников готова.

7. Сформировать картопляники. Для этого мокрыми руками взять часть теста (размером с мандарин), сделать лепешку. На центр лепешки выложить начинку (1 ч. ложка). Слепить продолговатые котлетки-пирожки. Картофельные зразы с мясом обвалять в муке.

8. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить картопляники с мясом.

9. Обжарить на среднем огне с двух сторон до золотистости. Картопляники с мясом готовы. Подавать со сметаной.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...

Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...

Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...

Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...