Изменения, произходящие в процессе созревания сыров

Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания белков молока и обработки сырной массы в ап­парате выработки сырного зерна вплоть до формования и прес­сования. Процессы протекают очень интенсивно, так как этому благоприятствует поддерживаемая температура.

В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Со­ставные части сыра изменяются под влиянием бактериаль­ных экзоферментов и некоторой степени под действием выс­вобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Ко­личество микробов в 1 г сырной массы в момент ее извлечения из аппарата выработки сырного зерна и последующего формо­вания достигает сотен миллионов и даже нескольких миллиар­дов. Развитию большого объема микрофлоры в сырах способ­ствует высокое содержание белка, который как бы защищает микроорганизмы от вредного воздействия накопленных про­дуктов их жизнедеятельности..

Микрофлора большинства видов свежих сыров почти пол­ностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом на пер­вой стадии созревания так же, как и в аппарате выработки сырного зерна при обработке сырной массы, преобладают стреп­тококки, а на второй стадии созревания — молочнокислые па­лочки.

Созревание голландского сыра (3 мес), и соответственно объем микрофлоры в этом сыре меньше, чем в латвийском, но все же достаточно большой (2— 4 млрд. микроорганизмов в 1 г сыра).

При производстве швейцарских сыров температура второго нагревания высокая (56—60 °С), что влияет на количество и состав микрофлоры.

В созревании сыров самая большая роль принадлежит бел­кам, главным образом превращениям казеина. Изменение казе­ина начинается с момента действия на него препарата сычуж­ного фермента (сычужный порошок), который переводит ка­зеин в параказеин. В дальнейшем параказеин изменяется уже в формованном сыре под влиянием молочной кислоты, пова­ренной соли и в самой большой степени под действием фермен­тов, вырабатываемых микроорганизмами, и частично сычуж­ного фермента и ферментов молока (сырого).

Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появля­ются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. Возможен распад параказеина с отщеплением аминокислот до образования полипептидов. По-видимому, в сырах параказеин распадается одновременно по указанным двум путям, так как уже в начале созревания отмечается увеличение содержания в сырах как аминокислот, так и более сложных промежуточных продуктов распада параказеина.

Созревание сыра — очень сложный процесс, поэтому нет еще единой системы оценки степени созревания. В зрелых сы­рах определяют количество нерастворимых белков, сумму раст­воримых азотистых веществ, количество растворимых белко­вых веществ, небелковых азотистых веществ, остающихся в фильтрате после осаждения растворимых белков трихлоруксусной кислотой, аминного азота (сюда входят свободные аминокислоты, амиды и аммиак). В разных сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белков.

Все сыры в процессе созревания теряют то или иное коли­чество влаги, вследствие чего происходит усыхание сыра. Большая часть влаги удаляется при посолке — 5—10% массы сыра. В рассолах слабой концентрации (16—18%) усушка сы­ров бывает ниже — 3—6 %. В процессе созревания сыра умень­шение его массы из-за потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров достигает 10—12 % с учетом по­терь при посолке.

При созревании сыров выделяются газы: аммиак, углекис­лый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их выделяется наружу. Они раздви­гают сырную массу, в результате образуются полости — глазки. Рисунок, т. е. вид сыра в разрезе, зависящий от числа, формы, размеров, расположения глазков, обусловливается ин­тенсивностью и степенью газообразования. Характер глазков и рисунок сыра отражают в некоторой степени качество сыра и в некоторых случаях особенности его созревания.

Требования, предъявляемые к молоку при выработке молочных консервов

Молоко консервируют путем стерилизации, высушивания, добавления сахара. Наряду с высоким содержанием сухого вещества сахар увеличивает осмотическое давление среды, которое значительно превышает давление внутри живой бактериальной клетки, в результате чего развитие ее приостанавливается. Кроме того, одновременно путем сгущения и растворения сахара в продукте создаются условия недоступности воды для микроорганизмов.

Молочные консервы подразделяют на сгущенные стерилизованные, сгущенные с сахаром и сухие. При производстве любого вида молочных консервов удаляется из молока вода и концентрируется сухое вещество. Сгущение обычно осуществляют путем парообразования при пониженном давлении. Полученный концентрат стерилизуют или добавляют сахар. Сухие молочные продукты получают из предварительно сгущенных и в дальнейшем высушиваемых до массовой доли влаги в зависимости от вида в пределах 1,5 - 5%, при которой не развиваются микроорганизмы.

Для производства молочных консервов молоко должно отвечать требованиям стандарта на заготовляемое молоко, не иметь посторонних привкусов и запахов, так как пороки, имеющиеся в молоке, проявляются и в молочных консервах. Важное значение имеют термоустойчивость молока, соотношение солей в нем и степень дисперсности его составных частей, обеспечивающих устойчивую полидисперсную систему.