Кулебяка с пшенной кашей, мясом, яблоками и сухофруктами

 

1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

1/2 стакана молока (сливок, мясного бульона)

 

Для смазывания пирога и противня:  

1 яйцо

2–3 ст. л. растопленного сливочного масла

 

Для начинки из пшенной каши:  

2 стакана пшенной крупы

3–4 стакана молока (или воды)

1,5–2 ст. л. сахара

соль

 

Для мясной начинки:  

600 г говядины (мякоти)

2 луковицы

мясной бульон (можно из кубика) или вода

растительное (или сливочное) масло

щепотка черного молотого перца

соль

 

Для яблочной начинки:  

5–6 средних кисло‑сладких яблок

сливочное масло

сахар

соль

 

Для начинки из сухофруктов:  

по 1/2 стакана кураги и черного изюма (без косточек)

1 стакан чернослива

сахар

 

Приготовление начинки из пшенной каши: крупу промыть, залить кипятком и выдержать 10–15 мин. Затем откинуть крупу на дуршлаг, переложить в кастрюлю и залить холодным молоком (или свежей водой). Добавить сахар, соль по вкусу и сварить кашу.

Приготовление мясной начинки: говядину обмыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности. Затем охладить ее и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.

В сковороде разогреть масло и хорошо подрумянить в нем мясной фарш, посолив и поперчив его.

Приготовление яблочной начинки: фрукты вымыть, очистить от кожицы и сердцевины. Нарезать яблоки небольшими ломтиками (или кубиками), посыпать сахаром, посолить и припустить в разогретом масле до мягкости.

Приготовление начинки из сухофруктов: курагу, изюм и чернослив (из последнего предварительно удалить косточки) тщательно вымыть, залить кипятком на 3–5 мин, потом обсушить.

Курагу и чернослив нарезать маленькими кусочками, смешать с изюмом, посыпать сахаром и перемешать.

Выстоявшееся тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в прямоугольный пласт (по размеру противня) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень.

Нанести на него ровным слоем (за исключением краев) сначала кашу, на нее – мясо, а затем – начинку из сухофруктов и яблок. Сбрызнуть продукты молоком (сливками, бульоном) и растопленным маслом.

Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их по всему периметру кулебяки.

Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 200–220 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки и смазать растопленным сливочным маслом. После этого дать ей постоять 1–2 мин и накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).

 

Кулебяка «Рождественская»

 

Для сдобного дрожжевого теста:  

400–500 г муки

30–40 г дрожжей

1,5 стакана молока

100 г сливочного масла (или маргарина)

1–2 яйца

соль

сахар

 

Для начинки из риса:  

200 г риса

2,5 стакана воды

1 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. соли

 

Для рыбной начинки:  

400 г филе щуки (или судака)

1 ст. л. растительного масла

2 сваренных вкрутую яйца

2 ст. л. толченых сухарей

1 ст. л. сметаны

1/3 стакана молока

1–2 луковицы

соль

молотый черный перец

 

Для отдельной начинки:  

300 г филе малокостной жирной рыбы

 

Приготовление теста: из перечисленных компонентов замесить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо выбродиться, осаживая в процессе приготовления 2–3 раза.

Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить его через мясорубку – вместе с луком. Добавить в фарш предварительно сваренные, охлажденные и почищенные мелко нарубленные крутые яйца, влить молоко и сметану. Массу по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Всыпать в фарш толченые сухари и, еще раз перемешав, дать ему постоять в холодном месте.

Приготовление отдельной начинки: филе жирной рыбы нарезать ломтиками и слегка присолить.

Приготовление начинки из риса: крупу отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть.

Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась.

Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее выложить продолговатой горкой слоями: рыбный фарш и рис – кусочки подготовленного жирного рыбного филе – рыбный фарш и рис. Толщина каждого слоя начинки – произвольная (в зависимости от величины пирога).

Края теста завернуть и плотно защипить.

Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек.

Кулебяку оставить для расстойки на 30 мин в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой (для выхода пара).

Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке. Время выпечки варьируется в зависимости от толщины теста и вида фарша.

Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит, пирог готов. Смазать поверхность горячей кулебяки растопленным сливочным маслом. На стол ее подать слегка остывшей.

Нарезать кулебяку на порционные куски (острым широким ножом) лучше непосредственно на праздничном столе, чтобы гости могли насладиться, кроме прекрасного вкуса, еще и ароматом этого великолепного русского пирога.

 

 

Расстегаи

 

Расстегаи «Московские»

 

Для слоеного теста:  

250 г муки

100 г маргарина

1 яйцо

1/2 стакана воды

1/2 ч. л. соли

лимонная кислота на кончике ножа

 

Для подсыпки:  

1 ст. л. муки

 

Для подготовки жиров:  

1 ст. л. муки

 

Для фарша:  

рыба

мясо либо грибы, обжаренные с луком

соль

перец

 

Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду. Положить лимонную кислоту, яйцо и соль, всыпать муку и месить тесто 15–20 мин до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный стол и оставить на 20–30 мин для расстойки.

Подготовка жиров: маргарин нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол и придать форму прямоугольных плоских кусков толщиной 2 см.

Охладить их (в холодильнике) до температуры 12–14 °C.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см (по краям – несколько тоньше).

На середину положить подготовленный маргарин. Концы теста соединить с двух сторон и защипить.

Тесто снова раскатать и сложить его вчетверо. После этого вновь раскатать, опять сложить в 4 слоя и поместить в холодильник (на 30–40 мин).

Затем еще раз раскатать тесто, сложить еще раз в 4 слоя и снова охладить. После этого в последний раз раскатать, сложить вчетверо и охладить.

После этого раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него стаканом лепешки. В середину каждой положить фарш (мясной, рыбный или грибной). Защипить края теста, придав пирожку вид лодочки, и нанести рисунок.

Смазать расстегаи яйцом. Выпекать их в духовом шкафу при температуре 230–250 °C.