Как классифицируют мясные копчености по виду мяса?

Рабочая тетрадь. мясные товары мдк02.01.doc

 

Изучите ассортимент вареных, полукопченых и копченых колбас по плакатам с рисунками колбас и стандартам на колбасные изделия.

Макрушиной Олеси23гр

 

ТЕМА: МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ

Как классифицируют мясные копчености по виду мяса?

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими

Как классифицируют копчености по термической обработке?

по способу термической обработки мясо копчёности подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные

Из каких частей туши вырабатывают окорок?

Окорока — это тазобедренные и плече лопаточные части полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической обработки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены.

Назовите виды термической обработки.

Какие копчености выпускают запеченными, жареными?

Запеченные и жареные продукты выпускают высшего сорта (буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Московская» запеченная).

Чем отличается грудинка от корейки?

Грудинка — грудобрюшная часть с ребрами и их хрящевыми окончаниями. Отличается от корейки тем, что на разрезе видны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.

7. Копчёные мясные продукты-это Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки.Они имеют высокую пищевую ценность (260—630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.

Качество копчёных продуктов определяют?

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока — прямоугольная, у Тамбовского — удлиненная, и т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.

Рабочая тетрадь. мясные товары мдк02.01.doc

 

Изучите ассортимент вареных, полукопченых и копченых колбас по плакатам с рисунками колбас и стандартам на колбасные изделия.

Макрушиной Олеси23гр

 

ТЕМА: МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ

Как классифицируют мясные копчености по виду мяса?

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими