Фарширование плоской рыбы - морского языка

	1. Отделение филе от костей. Снимите кожу с темной спинной стороны плоской рыбы — здесь изображен морской язык. Острым гибким ножом сделайте разрез вдоль спинного хребта. Держа лезвие под углом, отрежьте одно филе почти до самого края рыбы. Повторите ту же операцию с другим филе. Теперь ребра с обеих сторон от спинного хребта будут видны.
	2. Переламывание спинного хребта. Удаление спинного хребта легче производить по кусочкам, чем целиком. Перегните рыбу посредине так, чтобы спинной хребет сломался. Повторите эту процедуру еще два-три раза в других местах скелета.
	3. Удаление костей. Удалите сломанные кусочки спинного хребта все сразу вместе с ребрами, которые к ним крепятся (см. фото). Плавники не удаляйте, они будут поддерживать рыбу.
	4. Начинка рыбы. Отогните кусочки верхнего филе и посыпьте получившийся кармашек изнутри солью и перцем. Наполните кармашек начинкой — в нашем примере это муслин. Налейте немного рыбного фюме в неглубокое блюдо для запекания, положите туда начиненную рыбу и накройте смазанной сливочным маслом жиронепроницаемой бумагой или кусочком алюминиевой фольги.
	5. Приготовление рыбы и подача с гарниром. Запекайте рыбу в предварительно нагретой до 200 °С (уровень 6) духовке примерно 15 минут. Во время приготовления начинка увеличится в объеме. Широкой лопаткой переложите рыбу на горячее сервировочное блюдо. По желанию можно подать рыбу с овощами в качестве гарнира. Здесь с рыбой подаются обжаренные грибы и разогретые в гриле половинки томатов.

Способы фарширования рыбы

Существует несколько основных способов фарширования рыбы.

По виду разделки рыбу фаршируют как целой тушкой, так и разделанную пластами на филе или порционными кусками.

В виде тушки фаршируют рыб с плотной, прочной кожей. Таким способом из речных рыб можно фаршировать щуку или судака.

Фаршировать лучше свежую, а не замороженную рыбу. После долгого хранения свойства кожи рыбы нарушаются, она во время снятия разрывается, поэтому при приготовлении фаршированная рыба может развалиться.

Приведу несколько примеров, которыми можно фаршировать рыбу, имеющую тушку округлой формы. К ним из речных рыб, в первую очередь, можно отнести щуку и судака.

Фаршировать следует разделанную щуку. Для этого рыбу следует очистить от чешуи. Вокруг головы щуки ножом подрезают от мякоти кожу и стягивают ее к хвосту «чулком».

У плавников рыбы кожу подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость.

Перед набивкой рыбным фаршем снятую кожу щуки следует промыть. Из отделенного от костей мяса готовят фарш.

Начинку для фаршированной щуки можно приготовить разными способами. Для этого мякоть рыбы либо мелко рубится ножом, либо ее прокручивают через мясорубку. Также мясо щуки можно разбить в блендаре.

В начинку фаршированной рыбы подмешивают различные добавки, иначе после удаления костей массы рыбного фарша бывает недостаточно для того, чтобы нафаршировать кожу рыбы.

В качестве добавок для начинки фаршированной рыбы можно использовать хлебные изделия, овощи, грибы, икру, другую рыбу, корни, зелень и т. д.

После набивки к фаршированной коже щуки приставляют голову (без жабр), рыбу заворачивают в несколько слоев целлофана, перевязывают шпагатом.

Пример того, как можно таким способом нафаршировать рыбу, показан на рисунке «1» в позиции «б» (внизу). Далее фаршированную рыбу варят в большой (обычной вытянутой формы) посуде.