Исследование возможности снижения температуры водно-тепловой обработки замесов из экструдированной пшеницы

Снижение температуры водно-тепловой обработки замесов может стать эффективным средством повышения экономичности производства спирта. Известно, что режим водно-тепловой обработки во многом определяется степенью измельчения зернового сырья.[20] При экструзии сырья происходят физико-химические изменения в структуре сырья, которые создают предпосылки для снижения температуры водно-тепловой обработки замесов.

Для подтверждения этого был поставлен эксперимент, в ходе которого были приготовлены образцы замеса с гидромодулем 1:2,5, и водно-тепловая обработка проводилась при температуре 60^оС.

Для проведения эксперимента были приготовлены образцы замесов из экструдированной пшеницы. Водно-тепловая обработка производилась по следующей схеме:

В доведенную до 60˚С воду вносились ферментные препараты разжижающего действия Дистицим БА-Т Специал (доза внесения 0,5 ед/г крахмала) и Дистицим XL (доза внесения 0,5 ед КС/г крахмала). Затем в воду вносилось экструдированное сырье. Замес выдерживали при 60˚С в течение 180 минут. Ферментный препарат осахаривающего действия Дистицим АГ (доза внесения 8 ед/г крахмала) вносился через 2,5 часа после начала обработки. Затем температуру замеса понижали до 58˚С, вносили ферментный препарат протеолитического действия Протацид Экстра (доза внесения 0,3 ед/г крахмала) и выдерживали при этой температуре в течение 30 минут. В течение всей водно-тепловой обработки замеса и осахаривания осуществлялось его непрерывное перемешивание.

В результате водно-тепловой обработки и осахаривания сырья было получено сусло с показателями, которые представлены в табл. 5.

Таблица 5 Технологические показатели сусла

В предыдущем эксперименте, при котором использовались максимальная температура водно-тепловой обработки замеса составляла 90˚С, было получено значение концентрации растворимых сухих веществ в сусле, равное 24,0%, и значение концентрации растворимых углеводов, равное,

Из табл. 5 видно, что полученное сусло имеет более низкое содержание растворимых сухих веществ и растворимых углеводов по сравнению с суслом, полученным при более интенсивной тепловой обработке. Это значит, что растворение сухих веществ было проведено в недостаточной степени.

Т.к. ферментные препараты дают возможность более глубоко провести растворение и гидролиз веществ сырья, повышение дозировок ферментных препаратов может стать предпосылкой для получения сусла с необходимыми качественными показателями.

Поэтому был проведен эксперимент с увеличением дозировок ферментных препаратов:

Дистицим БА - доза внесения 8,6 ед/г крахмала,

Дистицим XL - доза внесения 20 ед КС/г крахмала,

Дистицим АГ - доза внесения 25 ед/г крахмала,

Протацид Экстра - доза внесения 6,4 ед/г крахмала.

В результате проведения эксперимента было получено сусло с технологическими показателями, представленными в табл. 6.

Таблица 6 Технологические показатели осахаренного сусла с повышенной дозировкой ферментных препаратов

Сводная таблица результатов экспериментов 3.2 и 3.3 представлена в таблице 7.

Таблица 7

Из таблицы 7 видно, что при увеличенных дозировках ферментных препаратов содержание растворимых сухих веществ в фильтрате сусла достигло уровня, соответствующего более интенсивной тепловой обработке, и даже превысило его.

Таким образом, при приготовлении высококонцентрированного зернового сусла по экструзионно-гидролитической технологии возможно снижение максимальной температуры обработки до 60˚С без потери сухих веществ, переходящих в растворимое состояние, однако при этом следует использовать повышенные дозировки ферментных препаратов. Выбор оптимальных дозировок ферментов остается объектом дальнейших исследований.