Разработка технологического процесса.

 

 

Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита.

 

Тесто бисквитное (с подогревом):

 

Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. И ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180—200° С). Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая -бисквит готов.

 

Тесто бисквитное (холодный способ):

 

Яичные желтки соединяют с сахарной пудрой и взбивают до увеличения в объеме в 2- 2.5 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. Одновременно сбивают яичные белки до увеличения в объёме в 5-6 раз и устойчивой пены, в конце взбивания можно добавить лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Муку соединяют с крахмалом и яично-сахарной массой и осторожно перемешивая добавляют взбитые белки. Всё осторожно перемешивают до однородной массы и разливают в подготовленные формы, выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 градусов до готовности

Бисквит, приготовленный по этому способу очень легкий, пористый, упругий, воздушный и хорошо сохраняет структуру.

 

Схема приготовления бисквитного теста (с подогревом)

сахар

яйца

мука

крахмал

ароматизаторы

 

подогрев до 40-45 С

перемешивают

взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза

замес теста

разделка теста

выпечка

 

 

Схема приготовления бисквита, приготовленного холодным способом (буше).

яйца желтки

сахар

яйца белки

мука

ароматические эссенции

взбивание белков 15-20 мин.

взбивание массы 20-25 мин.

 

 

закладывание во взбитую массу муки и добавление эссенции (5-8 с)

смешивание взбитой массы со взбитыми белками

перекладывание массы в кондитерский мешок

отсаживание лепешек на листы

 

охлаждение и выстаивание выпеченныхп/ф

подготовка п/ф к отделке

отделка

приготовление отделочных п/ф

 

укладка и упаковка пирожных и тортов

 

Требования к качеству бисквита и бисквитных изделий.

Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара. Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую(местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура мякиша- пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.

.