Ассортимент и технология приготовления винегретов

 

Таблица 1

Технологическая карта винегрета мясного

Наименование продукта	Брутто ,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Говядина	52,6	38,7	Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками,заправляюм майонезом,пеперешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. Отпускают при температуре 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Масса отварного мяса		24,0
Картофель
Огурцы соленые	12,5
Яйца	2 шт.
Морковь		3,7
свекла	10,2	7,6
Майонез
Вишня маринованная	10,9
соль
Выход		24/70/6

 

 

Рис. 1. Винегрет мясной

 

Таблица 2

Технологическая карта винегрета овощного

Наименование продукта	Брутто ,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Картофель	28,9		Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла	19,1
Морковь	12,6
Огурцы соленые	18,8
Лук репчатый	18,8
Масло растительное
соль
Выход

 

Рис.2.Винегрет овощной

Таблица 3

Технологическая карта «Винегрет с грибами»

Наименование продукта	Брутто ,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Картофель	28,9		Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла	19,1
Морковь	12,6
Огурцы соленые	18,8
Лук зеленый	18,8
Масло растительное
соль
Грибы маринованные
Выход

 

 

Рис.3.Винегрет с грибами

 

Таблица 4

Технологическая карта «Винегрет с кальмарами»

Наименование продукта	Брутто ,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Картофель	28,9		Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Кальмары очищают и ошпаривают, затем варят 5 минут. Нарезают кальмаров соломкой поперек волокон. Смешивают с винегретом. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла	19,1
Морковь	12,6
Огурцы соленые	18,8
Лук зеленый	18,8
Масло растительное
соль
Кальмар (филе)
Выход

 

 

Рис.4.Винегрет с кальмарам

 

Таблица 5

Технологическая карта «Винегрет с сельдью

Наименование продукта	Брутто ,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Картофель	28,9		Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла	19,1
Морковь	12,6
Огурцы соленые	18,8
Лук зеленый	18,8
Масло растительное
соль
Сельдь
Выход

 

Рис.5.Винегрет с сельдью

 

Таблица 6

Технологическая карта «Винегрет с рыбой горячего копчения

Наименование продукта	Брутто ,г.	Нетто, г.	Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации
Треска
Картофель	28,9		Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час.
Свекла	19,1
Морковь	12,6
Огурцы соленые	18,8
Лук репчатый	18,8
Масло растительное
соль
Выход

 

Рис.6. Винегрет с рыбой горячего копчения

 

Оформление и декорирование винегретов

 

Любое блюдо можно сделать праздничным, если его оригинально со вкусом оформить и торжественно подать на красиво сервированный стол.

Винегреты можно украсить самыми разнообразными способами. Тем самым мы улучшим внешний вид продукта, это приведет к возбуждению аппетита.

Для декорирования винегретов используют различные виды продуктов, в основном тех же, которые и входят в состав.

Овощи для украшения нарезают специальными ножами для карвинга.

Используют морковь, зелень петрушки, укропа, огурцы, ломтики рыбы, кальмары и многое другое.