Исследование колбасных изделий не предусматривает

определение содержания поваренной соли

+определение кислотности

определение рН

определение крахмала

РН доброкачественной солонины составляет

+5,8 – 6,4

6,5 – 6,6

6,7 – 6,8

свыше 6,8

Какое количество микроорганизмов обнаруживают в мазках-отпечатках из внутренних слоев доброкачественной солонины

единичные микроорганизмы

10-20 микроорганизмов

20-30 микроорганизмов

+микроорганизмы отсутствуют

При исследовании доброкачественной солонины в реакции на газообразный аммиак по Эберу результат реакции следующий

положительный (образуется облачко)

сомнительный

+отрицательный (облачко не образуется)

Для определения плотности рассола солонины используют

+ареометр

лактоденсиметр

рН-метр

колориметр

Биологический принцип консервирования мяса, который основан на процессах замедления, подавления жизнедеятельности микроорганизмов при помощи различных физических, химических и биохимических факторов

биоз

+анабиоз

ценоанабиоз

абиоз

Биологический принцип консервирования мяса, который основан на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов

биоз

анабиоз

ценоанабиоз

+абиоз

Методика проведения тестирования

Параметры методики	Значение параметра
Предел длительности всего контроля	15 минут
Последовательность выбора вопросов	Случайная
Предлагаемое количество вопросов

Критерии оценки:

5 баллов выставляется студенту, который выполняет правильно 86-100% тестовых заданий, владеет методами экспертной оценки и контроля технологических процессов консервирования мяса и операций по переработке сырья животного происхождения при производстве консервов, владеет знанием технологических процессов по производству, переработке, хранению, транспортировке и реализации консервов.

4 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 65-85% тестовых заданий;

3 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 50-64% тестовых заданий.

Ниже 3 баллов оценка студенту не выставляется.

Вопросы для опроса

1. Биологические принципы консервирования мяса.

2. Перечислите методы консервирования мяса.

3. Охарактеризуйте физические способы консервирования мяса.

4. Охарактеризуйте химические способы консервирования мяса.

5. Смешанный способ консервирования мяса.

6. Положительные и отрицательные стороны различных способов посола мяса.

7. Технические процессы при производстве колбасных изделий.

8. Методы контроля качества и экспертная оценка солонины.

9. Организация и контроль технологических процессов по производству, переработке, хранению, транспортировке и реализации солонины.

10. Организация и контроль технологических процессов по производству, переработке, хранению, транспортировке и реализации колбасных изделий.

Методика проведения контроля

Параметры методики	Значение параметра
Количество оценок	три
Названия оценок	- 5 баллов -4 балла - 3 балла
Пороги оценок	см. критерии оценок
Предел длительности всего контроля	30 минут
Последовательность выбора вопросов	Случайная
Предлагаемое количество вопросов

Критерии оценки: каждый правильный ответ оценивается в 1 балл – в

случае, если студент, исчерпывающе и логически стройно раскрывает методы экспертной оценки и контроля технологических процессов консервирования мяса и операций по переработке сырья животного происхождения при производстве консервов, владеет знанием технологических процессов по производству, переработке, хранению, транспортировке и реализации консервов.

Максимальное количество баллов – пять, минимальное – три балла.

Тема реферата «Колбасное производство и новые методы

консервирования мяса» (по видам колбас)

Критерии оценки:

зачтено – выставляется студенту при своевременной сдаче реферата, студент логически стройно раскрывает технологию производства колбасных изделий и методы контроля качества и безопасности продукции. При выполнении работы использована современная литература и нормативные документы. При защите даны правильные ответы на дополнительные вопросы.

не зачтено - выставляется студенту при несвоевременной сдаче реферата, тема раскрыта не полностью. При защите реферата даны ошибочные ответы.

Раздел 7. «Основы технологии и гигиена переработки сельскохозяйственной птицы. Ветеринарно-санитарная экспертиза