Пастрами: крем из жареного лука, хрустящий лук, маринованный лук, жжёный шоколад

Грудинка п.ф. 0,075

Крем из жаренного лука п.ф. 0,038

Жжёный белый шоколад п.ф. 0,002

Маринованный лук п.ф. 0,006

Хрустящий лук п.ф. 0,008

 

Грудинка говяжья п.ф.

Грудинка 5,100

Вода 7,000

Перец горошек 0.095

Кориандр зерно 0.240

Анис 0.023

Сахар 0.400

Соль 0.300

Соль нитритная 0.380

Гвоздика 0.010

Лавровый лист 0.006

Корица палочка 0.010

Выход: 2.240

 

Лук жареный п.ф.

Лук репчатый п.ф. 1,000

Растительное масло 0,050

Выход: 0,270

 

Крем из жареного лука п.ф.

Лук репчатый жареный п.ф. 0,270

Оливковое масло 0,016

Соль 0,005

Выход: 0,260

 

Жжёный белый шоколад п.ф.

Белый шоколад 0,050

Выход 0,035

Хрустящий лук п.ф.

Лук репчатый п.ф. 0,500

Мука 0,100

Соль 0,010

Выход: 0,150

 

Тыква bbq, сырник из козьего сыра кунжутный соус.

 

Тыква п.ф. 0,092

Сырник из козьего сыра п.ф. 0,080

Хрустящий чили арахис 0,010

Кунжутный соус п.ф. 0,017

Выход:

 

Тыква п.ф.

Тыква 0,872

Корица 0,000,9

Кориандр 0,002

Кумин 0,002,7

Соль 0,028

Сахар 0,020

Выход: 0,780

 

Сырник из козьего сыра п.ф.

Козий сыр 0,500

Мука 0,080

Соль 0,004

Яйцо 0,100

Выход: 0,600

 

Кунжутный соус п.ф.

Кунжут 0,040

Фундук 0,060

Вода 0,300

Масло кунжутное 0,040

Нуазет 0,070

Тхиха 0,040

Выход: 0,500

 

 

Каша из кукурузы: копченая зубатка, биск, белые грибы

 

Кукурузная крупа, готовится с добавлением крема из кукурузы, сливочного масла и сыра, подается с копченой зубаткой, биском из краба, и обжаренными белыми грибами.

 

Зубатка 0,070

Грибы белые п.ф. 0,030

Бискп.ф. 0,014

Полента 0,020

Соль 0,002

Пармезан 0,006

Сливчное масло 0,007

Кукурузный крем 0,050

Трюфельное масло 0,001

Выход:

 

"Картошка с грибами" 4 вида грибов, картофель, сметана.

Идея в том на сколько интересно и гастрономично можно раскрыть вкус одного из самых простых традиционных российских блюд. Часть картофеля запекается на углях, из второй части мы сделали мусс с небольшим добавлением ванили. Белые грибы и лисички обжарили на сковородке, добавили небольшое количество елового масла. Сервировали блюдо сметаной с розмарином, соусом винегрет с добавлением шампиньонов и лука себулет и солеными груздями.

 

Винегрет – классический французский соус на основе оливкового масла, и уксуса.  

 

Печеный на углях картофель п.ф. 0,042

Сливочное масло 0,015

Мусс из картофеля п.ф. 0,090

Белые грибы п.ф. 0,022

Соленые Грузди п.ф. 0,026

Лисички п.ф. 0,026

Еловое масло п.ф. 0,002

Винегрет из грибов п.ф. 0,010

Сметана розмарин п.ф. 0,010

Себулет 0,002

Выход:

 

Крем из картофеля с ванилью п.ф.

Картофель п.ф. 0,356

Ваниль 0,005

Концентрат ванильный 0,003

Молоко 0,100

Соль 0,004

Сливочное масло 0,0120

Выход: 0,470

 

Молоко с ванилью настаиваем 12 часов. (ваниль необходимо разрезать вдоль по полам и соскрести все семечки)Картофель хорошо промываем под проточной водой, заворачиваем в фольгу и печём в углях до готовности.Затем чистим и пробиваем в HotMix на 3 режиме с молоком настоянном на ванили, солью и сливочным маслом. Затем перетираем через мелкое сито, заправляем в сифон и настаиваем в холодильнике 2 часа.

 

Лисички п.ф.

Лисички 0,340

Соль 0,100

Вода 1,000

Выход: 0,260

 

Лисички бланшируем 2мин. в кипящей солёной воде, затем охлаждаем в воде со льдом.

 

Винегрет из грибов п.ф.

Шалот 0,015

Шампиньоны п.ф. 0,070

Трюфельное масло 0,008

Уксус винный 0,002

Соль 0,002

Ворчестер 0,006

Петрушка 0,002

Выход: 0,110

 

Шампиньоны, лук шалот и петрушку нарезаем кубиком 1мм.*1мм. потом добавляем к ним трюфельное масло, винный уксус, соль, ворчестер перемешиваем и настаиваем 12 часов.

 

Розмариновая сметана п.ф.

Сметана 0,100

Розмариновое масло 0,008

Соль 0,002

Выход: 0,100

 

Сметану смешиваем лопаткой с розмариновым маслом и солью.

 

Картофель молодойпеченый на углях п.ф.

Картофель 0,062гр

Выход: 0,046гр

 

Картофель промывается под проточной водой и запекается на мангале.

 

Лангустин перловка заправка винегрет (1-1-0,5) крем из корня сельдерея

 

Лангустинп.ф. 0,100

Нуазетп.ф. 0,010

Перловка п.ф. 0,050

Заправка 1-1-0,5 0,008

Крем из корня сельдерея п.ф. 0,080

Биск 0,006

Мангольд 0,002

Выход:

 

Крем из корня сельдерея п.ф.

Сельдерей корень п.ф. 0,400

Масло растительное 0,050

Нуазет 0,060

Соль 0,010

Молоко 0,150

Выход: 0,598

 

Заправка 1-1-0,5 п.ф.

Уксус яблочный 0,100

Вода 0,100

Сахар 0,050

Выход: 0,220

 

Перловка п.ф.

Перловка

Вода

Соль

Выход:

 

Белое море: Треска, соус мидий, рыбный бульон, томленый корень сельдерея, порей конфи.

Треска готовится конфи, подается с соусом из мидий, рыбным бульоном с добавлением сливок и хрена, томлеными корнем сельдерея и луком пореем, подается с легкой пеной из яблочного уксуса и маслом из эстрагона.

 

Все продукты родом с самого северного региона нашей родины, и получены из моря, которое является главным рыбопромысловым морем севера России.

 

Треска конфип.ф. 0,120

Соус из мидий п.ф. 0,024

Рыбный бульон на треску п.ф. 0,050

Яблочная пена п.ф. 0,006

Порей конфип.ф. 0,025

Корень сельдерея SV п.ф. 0,045

Масло эстрагон п.ф. 5???

Выход:

 

Соус из мидий п.ф.

Мидии по приходу

Чеснок 0,030

Лук репчатый 0,200

Выход: 1,200

 

Рыбный бульон на треску п.ф.

Рыбные кости 3,000

Вода 5,000

Выход: 1,270

Хондаши 0,004

Соль 0,015

Хрен 0,032

Сливки 0,236

Выход: 0,782

 

Яблочная пена п.ф.

Яблочный фрешп.ф. 0,100

Уксус яблочный п.ф. 0,100

Сахар 0,050

Выход:

 

Корень сельдерея SV п.ф.

Сельдерей п.ф. 0,5

Соль 0,010

Выход: 0,450

 

Томленая индейка

 

Индейка п.ф. 1 порц. 

Жуп.ф. 0,016

Гречневая лазанья п.ф. 0,045

Поп корн из гречки п.ф. 0,003

Творог п.ф.0,042

Голландез п.ф.0,040

Шпинат п.ф. 0,020

Нуазетп.ф. 0,010

Соль 0,001

Жуп.ф.

Куриные крылья 3,000

Куриные каркасы 7,000

Морковь п.ф. 0,050

Лук репчатый 0,060

Сельдерей стебель п.ф. 0,030

Перец чёрный горошек 0,002

Палки петрушки 0,020

Чеснок п.ф. 0,027

Глюкоза 0,060

Выход: 0,910

 

Куриные крылья и каркасы равномерно посыпаются сухим молоком и запекаются до золотистого коллера, затем заливаются холодной водой так что бы вода полностью покрыла кости. Доводим до кипения и ставим на медленный огонь(так что бы вода слегка кипела), после закипания варим 4 часа. Когда бульон готов процеживаем его и ставим выпариваться, бульон должен загустеть. За 30 мин. До готовности добавляем овощи,специи,зелень и глюкозу. Варим 30мин. И процеживаем.