Тема 3.4: «Приготовление красного основного соуса и его производных. Соусы на уксусе»

Тема 3.4: «Приготовление красного основного соуса и его производных. Соусы на уксусе»

Цели урока:

Образовательная: закрепить знания по обработке сырья. Приготовлению полуфабрикатов для приготовления соусов, соблюдая правила санитарии и безопасные условия труда;

-закрепить знания и умения по приготовлению основных соусов и его производных, отпуска и сервировке.

Развивающая: развить творческую активность, аккуратность, четкость, умение анализировать свои действия, работать в бригаде.

Воспитательная: воспитать у обучающихся чувство ответственности за выполненную работу, формирование культуры труда и эстетического вкуса.

Тип урока: урок совершенствования знаний, формирование практических умений и отработка навыков.

 

Методы обучения:

диалогические: беседа, объяснение; наглядно - демонстрационные: показ трудовых приемов и операции;

− практические: упражнения в выполнении трудовых приемов и операций; развитие самостоятельности и творческого подхода;

- решение производственно- технических задач.

Применение образовательных технологий, используемых на уроке учебной практики: информационно – коммуникационные технологии, звеньевая форма,личностно – ориентированная технология,здоровьезберегающие технологии.

Форма организации: бригадная

Место проведения: учебный кулинарный цех.

Средства обучения: мультимедийный проектор для просмотра видеофильма. Экран.

Материально-техническое оснащение:

1. Оборудование и инвентарь:

электроплита, весы, рабочие столы, холодильный шкаф, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ» кастрюли емкостью 3 литра, лопаточки, лотки для полуфабрикатов, универсальные ножи, разливная ложка, тарелка суповая, тарелка подставочная, ложка столовая, тарелка пирожковая, поварская игла, моечная ванна, салфетки из ткани.

2. Сырье для приготовления соусов:

 

 

 

- соус красный основной,

- соус красный с луком и огурцами;

- маринад овощной с томатом.

 

 

Бульон коричневый

 

Перечень продуктов	Норма закладки (грамм)
	брутто	нетто
Кости пищевые	250	250
Вода	750	750
Морковь	7,5	6
Лук репчатый	7	6
Выход		500

Соус красный основной

Перечень продуктов	Норма закладки (грамм)
	брутто	нетто
Бульон коричневый №757	500	500
Масло сливочное (растительное)	10	10
Мука пшеничная	25	25
Томатное пюре (томатная паста)	50	50
Морковь	50	40
Лук репчатый	12	10
Сахар	7	7
Выход		500

Соус красный с луком и огурцами

Перечень продуктов	Норма закладки (грамм)
	брутто	нетто
Соус красный основной №759		450
Лук репчатый	119	100
Маргарин столовый	15	15
Уксус9%ный	10	10
Маргарин столовый	10	10
Огурцы маринованные (корнишоны)	46	25
Или огурцы соленые	42	25
Выход		500

Маринад овощной с томатом

Перечень продуктов	Норма закладки (грамм)
	брутто	нетто
Морковь	750	600
Лук репчатый	179	150
Томатное пюре	150	150
Масло растительное	100	100
Уксус 3%ный	300	300
Сахар	25	25
Бульон рыбный или вода	120	120
Выход		1000

Дидактические средства обучения:

1. Документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты, технологические схемы).

2. Сборник рецептур.

3. Карточки задания.

4. Карты самоконтроля.

Ход урока:

1. Организационный момент (5мин) – Приветствие, проверка студентов на уроке, наличие спец. одежды, готовность к работе.

2. Вводный инструктаж (50мин) – инструктаж по т.б., проверка теоретических знаний, работа с технологической картой.

3. Основная часть (самостоятельная работа студентов):

Тема 3.4: «Приготовление красного основного соуса и его производных. Соусы на уксусе»

Цели урока:

Образовательная: закрепить знания по обработке сырья. Приготовлению полуфабрикатов для приготовления соусов, соблюдая правила санитарии и безопасные условия труда;

-закрепить знания и умения по приготовлению основных соусов и его производных, отпуска и сервировке.

Развивающая: развить творческую активность, аккуратность, четкость, умение анализировать свои действия, работать в бригаде.

Воспитательная: воспитать у обучающихся чувство ответственности за выполненную работу, формирование культуры труда и эстетического вкуса.

Тип урока: урок совершенствования знаний, формирование практических умений и отработка навыков.

 

Методы обучения:

диалогические: беседа, объяснение; наглядно - демонстрационные: показ трудовых приемов и операции;

− практические: упражнения в выполнении трудовых приемов и операций; развитие самостоятельности и творческого подхода;

- решение производственно- технических задач.

Применение образовательных технологий, используемых на уроке учебной практики: информационно – коммуникационные технологии, звеньевая форма,личностно – ориентированная технология,здоровьезберегающие технологии.

Форма организации: бригадная

Место проведения: учебный кулинарный цех.

Средства обучения: мультимедийный проектор для просмотра видеофильма. Экран.

Материально-техническое оснащение:

1. Оборудование и инвентарь:

электроплита, весы, рабочие столы, холодильный шкаф, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ» кастрюли емкостью 3 литра, лопаточки, лотки для полуфабрикатов, универсальные ножи, разливная ложка, тарелка суповая, тарелка подставочная, ложка столовая, тарелка пирожковая, поварская игла, моечная ванна, салфетки из ткани.

2. Сырье для приготовления соусов:

 

 

 

- соус красный основной,

- соус красный с луком и огурцами;

- маринад овощной с томатом.

 

 

Бульон коричневый

 

Перечень продуктов	Норма закладки (грамм)
	брутто	нетто
Кости пищевые	250	250
Вода	750	750
Морковь	7,5	6
Лук репчатый	7	6
Выход		500

Соус красный основной

Перечень продуктов	Норма закладки (грамм)
	брутто	нетто
Бульон коричневый №757	500	500
Масло сливочное (растительное)	10	10
Мука пшеничная	25	25
Томатное пюре (томатная паста)	50	50
Морковь	50	40
Лук репчатый	12	10
Сахар	7	7
Выход		500