ПП.01 Производственная практика

Й семестр, 3-й курс

Содержание производственной практики

36 1 Разработка ассортимента полуфабрикатов; проверка качества продуктов для приготовления полуфабрикатов. 6 2 2 Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии. 6 2 3 Безопасное использование оборудования и инвентаря. 6 2 4 Проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов органолептическим методом. 6 2 5 Проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов другими методами. 6 2 6  Хранение подготовленного мяса, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде. 6 2

Дифференцированный зачёт

    ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар-кондитер».    

ПП.07 Производственная практика

Й семестр, 2-й курс

 

 

Содержание производственной практики

Виды работ по профессии «Повар»:

144 72   1 Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья 12 2 2  Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления, порционирования и оформления блюд и кулинарных изделий, их безопасное использование. 12 2 3 Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. 12 2 4 Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд и кулинарных изделий. 12 2 5 Определение соответствия блюд и кулинарных изделий технологическим требованиям 12 2 6 Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом. 12 2

Виды работ по профессии «Кондитер»:

72   7 Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья 12 2 8 Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, их безопасное использование. 12 2 9 Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. 12 2 10 Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления хлебобулочных изделий. 12 2 11 Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления мучных и кондитерских изделий. 12 2   12 Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом. 12 2

Дифференцированный зачёт

    ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

 

   

ПП.02 Производственная практика

Й семестр 3курс

Содержание производственной практики

72   1 Разработка ассортимента блюд сложной холодной кулинарной продукции. 6 2 2 Проверка качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд 6 2 3 Организация технологического процесса приготовления блюд. 6 2 4 Приготовление сложных холодных соусов 6 2 5 Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок 6 2 6 Приготовление сложных холодных блюд из рыбы. 6 2 7 Приготовление сложных холодных блюд из мяса. 6 2 8 Приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. 6 2 9 Безопасное использование оборудования и инвентаря. 6 2 10 Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок 6 2 11 Сервировка и оформление сложных холодных блюд из рыбы. 6 2 12 Сервировка и оформление холодных блюд 6 2

Дифференцированный зачёт

    ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

 

 

   

ПП.03 Производственная практика

Й семестр 3курс

Содержание производственной практики

72   1  Приготовление сложных супов. 6 2 2 Приготовление сложных соусов. 6 2 3 Приготовление сложной горячих  блюд из овощей. 6 2 4 Приготовление сложной горячих  блюд из грибов. 6 2 5 Приготовление сложной горячих блюд из сыра. 6 2 6 Приготовление сложных блюд из рыбы. 6 2 7 Приготовление сложной горячих блюд из мяса. 6 2 8 Приготовление сложных блюд из птицы.   6 2 9 Сервировка и оформление сложных горячих блюд. 6 2 10 Оформление и отделку сложных горячих блюд. 6 2 11  Контроль безопасности сырья и готовой сложной горячей кулинарной продукции. 6 2 12  Организация технологического процесса приготовления горячих блюд. 6 2

 Дифференцированный зачёт

    ПМ.06. Организация работы структурного подразделения.

 

   

ПП. 06 Производственная практика

Й семестр 4курс

Содержание производственной практики

18   1 Организация работы в производственных цехах; заготовочных, доготовочных, вспомогательных. Охрана труда и техника безопасности в цехе.

6

2

2 Составление производственной программы цехов: расчет выхода полуфабрикатов, составление актов на разруб туши, актов на процентное вычисление отходов на овощи, в зависимости от сезона; составление меню, плана-меню, расчет численности работников заготовочных и доготовочных цехов. 3 Расстановка и распределение обязанностей между работниками.

6

2

5 Составление различных графиков выхода на работу, составление табеля учета рабочего времени. 6 Документальное оформление учета готовой продукции; оформление заборного листа, заполнение раздаточной ведомости, заполнение бракеражного журнала.

6

2

7 Оформление инвентаризационной описи и выявление результатов инвентаризации. 8 Расчет заработной платы, расчет пособий по временной нетрудоспособности, удержание и вычеты из заработной платы. 9 Составление калькуляции на продукцию общественного питания. Анализ показателей издержек производства и обращения. Расчет рентабельности продукции структурного подразделения.

 Дифференцированный зачёт

    ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.