Пищевая ценность мяса птицы и дичи

Мясо домашней птицы — высококалорийный вкусный, нежный пищевой продукт. Мясо птицы различных видов не одинаково по химическому составу. Большое содержание белков в мясе кур (18,2—20,8 %), индейки (19,5—21,6%). Мясо гусей и уток отличается большим содержанием жира (24—39%). Жир имеет низкую температуру плавления. Мясо птицы содержит минеральные вещества до 1 %, экстрактивные вещества 0,9—2,5%, витамины А, группы В, В, РР.Наличие экстрактивных веществ в птице обусловливает вкус и запах.

Мясо дичи отличается от мяса птицы высоким содержанием белков и меньшим количеством жира. Оно обладает своеобразным вкусом, содержит больше экстрактивных веществ, чем мясо птицы.

По сравнению с мясом птицы мясо лесной (боровой) дичи имеет плотную консистенцию и горький привкус.

Механическая кулинарная обработка птицы

Первичная обработка птицы состоит из следующих приемов: опаливание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов.

Ощипывание. Ощипывают тушки от пера, пуха, пеньков, начиная с шейки, предварительно птицу погружают в горячую воду на 1—2 мин.

Опаливание. Птицу обсушивают, натирают отрубями, опаливают.

Потрошение. После опаливания у птицы отрубают голову, ножки и крылья. Разрезают брюшко от анального отверстия до грудной клетки, осторожно извлекают внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь. Через шейное отверстие удаляют зоб и пищевод. Тушку хорошо промывают проточной водой. У молодых цыплят, используемых для приготовления банкетных блюд, голову не отрубают, удаляют глаза и клюв.

Размораживание. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд.
Расстояние между ушками 2—З см. Размораживают в холодном
помещении при температуре 8—10ºС и относительной влажности 85—95% в течение 10— 12 ч. После размораживания температура в толще мышцы должна быть 1°С.

Обработка дичи. Дичь обрабатывают так же, как и птицу. При ощипывании перья выдергивают в направлении, противоположном естественному росту. Опаливают только крупную дичь. У болотной дичи голову не отрубают, а удаляют кожу с головы и шейки, отрубают клюв, удаляют глаза.

Заправка птицы. Тушки, предназначенные для варки и жарки, следует заправить, придать форму для равномерной тепловой обработки. Для заправки «в кармашек» с двух сторон брюшка подрезают кожицу и вставляют ножки. Крылышки подвертывают к спине. Частью кожи шеи заправляют шейное отверстие.

При заправке в «кармашек» ножки можно вставить в брюшко.

Заправка в одну нитку. Заправку производят поварской иглой. Иглу втыкают в центр окорока и протаскивают через филейную часть грудки, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Нитку с иглой переносят под тушку и вторично прокалывают под конец выступа филейной части (к брюшку) наискосок. Нитки связывают, крылышки и ножкиприкрепляют к мышцам спины.

Заправка птицы в две нитки. При заправке в две нитки используют прием «заправки в одну нитку». Затем кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая место отреза шейки. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, затем через кожу шейки (игла проходит внутри тушки до второго крылышка), концы ниток связывают (конец нитки, оставленной у окорочка, с концом нитки у крылышка).

Заправка «петлей». Шейку и крылышки заворачивают за спину. На одну ножку выше коленного сустава накидывают петлю и привязывают к ней другую ножку.

Полуфабрикаты из птицы

Из птицы приготавливают следующие полуфабрикаты: птица отварная, птица жареная или запеченная целиком, порционные полуфабрикаты — мелкокусковые и рубленые.

Для приготовления порционных полуфабрикатов необходимо отделить филейную часть от грудки. Для этого птицу кладут спинкой на стол, делают надрезы кожи на грудке с обеих сторон и снимают кожу с грудных мышц. Затем с двух сторон грудки надрезают мышечную ткань вдоль грудной кости и ключицы и отделяют их осторожно, подрезая мясо по кости. Затем удаляют сухожилия, отделяют филе от грудной мышцы вместе с плечевой костью. Кость укорачивают до 4 см. На большом филе делают продольные надрезы и слегка отбивают.

Котлеты натуральные. С большого филе с косточкой срезают острым ножом наружную пленку, слегка развертывают, надрезают сухожилия, вставляют подготовленное малое филе, придают овальную форму.

Котлеты панированные. Приготавливают котлету натуральную, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.

Котлеты фаршированные молочным соусом. Большое филе курицы тонко отбивают, кладут косточку и приготовленный фарш, закрывают отбитым малым филе, края заворачивают. Котлеты дважды панируют (смачивают в льезоне, панируют в сухарях).

Фарш готовят несколькими способами.

Способ 1. В молочный густой соус добавляют отварные мелко нарубленные свежие белые грибы или шампиньоны, посыпают солью, перцем.

Способ 2. В молочный густой соус кладут паштет из печени, сырой яичный желток, рубленые отварные шампиньоны, соль, перец.

Котлеты по-киевски. Приготавливают из двух филе. Куриное филе с косточкой зачищают от пленок и сухожилий, отбивают, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину большого филе с косточкой кладут охлажденное зеленое масло, затем на масло — малое филе, которое закрывают развернутым кусочком мяса большого филе, придают овальную форму, панируют в двойной панировке (смачивают в яйце или льезоне, панируют в белой панировке, затем опять смачивают и еще раз панируют в белой панировке).

Шницель столичный. Зачищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточки распластать в продольном направлении, положить на него малое филе, посыпать солью, перцем, придать форму: смачивать в льезоне или яйце, панировать в белой панировке.

Котлетная масса. Приготавливают из мяса кур. куропаток, индеек, рябчиков, тетеревов, глухарей и фазанов.

Из птицы используют филе и мякоть ножек, а из туши дичи (кроме фазанов и куропаток) только филе. Ножки дичи имеют горьковатый привкус. Мясо птицы или дичи без кожи пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи кладут горький молотый перец. Мясо дичи пропускают дважды через мясорубку и добавляют сливочное масло. В котлетную массу можно добавить молоко, сливки, сырое яйцо. Из котлетной массы формируют котлеты, биточки панируют в сухарной панировке, паровые котлеты не панируют.

Кнельная масса. Кнельную массу приготавливают из мяса домашней птицы и дичи. Мясо отделяют от костей, пленок и сухожилий, 2—3 раза пропускают через мясорубку с густой решеткой вместе с пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или сливках, затем растирают в ступке до образования однородной массы. Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и ставят на лед. Массу взбивают до пышности, прибавляют взбитый яичный белок и вслед за ним небольшими порциями молоко или сливки, затем кладут соль и перемешивают. Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек массы опускают в горячую воду и, если она всплывает и останется на поверхности, то масса считается готовой. Массу используют для фарширования, приготовления кнелей на пару, пудингов.