Особенности национальной кухни народов Саха

Якутская национальная кухня очень своеобразна.Основным блюдом является второе (мясное или рыбное). Из мясных продуктов употребляют главным образом оленину, конину, свинину, говядину – преимущественно в натуральном виде.Основные приемы тепловой обработки мяса – варка и жарение.Очень любят якуты блюдо из свежей или мороженой рыбы – так называемую строганину, которая подается обычно с острым соусом. Суровые климатические условия обусловили привычку к плотным гарнирам, главным образом из круп и макаронных изделий.Овощи были мало распространены в Якутии. Значительное место в питании занимает молочная пища: молоко, творог и блюда из них. Из молочных продуктов якуты готовят превосходные напитки – кумыс и сорит.В большом ходу чай по якутски с молоком.

Приготовляется у якутов оно таким образом: парное кобылье молоко, остывшее в подойнике до обыкновенной температуры, сливают в симир, продымленный кожаный мешок с узким горлышком. В молоко кладут закваску, которая состоит обыкновенно из остатков старого кумыса или прошлогоднего кумысного осадка, старательно в свое время собранного и высушенного… Затем молоко старательно взбалтывают мутовкой, мутук, - деревянным диском, снабженным отверстиями и насаженным на длинную палку… Дети и женщины между делом подходят и взбалтывают содержимое… Через полтора-два дня кумыс готов». В старину якутские рецепты передавались из уст в уста, от родителей детям. В связи с этим рецептов в написанном виде немного. На сегодняшний день основные книги рецептов блюд принадлежат якутскому повару Иннокентию Тарбахову, которые написаны как на русском, так и на якутском языках. Текст рецептов написан в простой форме, понятной простому обывателю. В сборниках рецептов представлены блюда не только якутской, но и русской и зарубежной кухни.Отличительной чертой якутской кухни является максимально полное использование всех компонент исходного продукта. Весьма типичным примером является рецепт приготовления карасей по-якутски. Перед приготовлением счищается чешуя, голова не отрезается и не выкидывается, рыба практически не потрошится, делается небольшой боковой надрез, через который аккуратно удаляется желчный пузырь, отрезается часть толстой кишки и прокалывается плавательный пузырь. В таком виде рыба варится или жарится. Из рыбы: чир, омуль, карась, хариус. Основные приемы тепловой обработки мяса – варка и жарение. Особенностью якутской кухни можно выделить наличие замороженных блюд, таких как строганина. Это обусловлено географическим месторасположением и погодными условиями. Строганина может быть как рыбной, так и мясной. Для рыбной строганины используется рыба чир, для мясной – мясо или печень жеребенка. Блюда подаются, как правило, в замороженном виде с солью и перцем. Остановимся подробнее на блюде, приготволеннм из рыбы. Считается, что лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. В старину рыбу никогда не готовили гостям заранне, потому как расстаявшая, а затем заново замороженная рыба уже считалась испорченной. Рыба для приготовления лучше строганины не должна быть снулой, то есть умершей в сетях, потому как снулая рыба набирается через жабры водой и становится водянистой и невкусной. Рыба очищается и нарезается специальным острым ножом, как правило, якутским. Это блюдо стало своеобразной визитной карточкой северного народа в межкультурном глюттоническом пространстве. Суровые климатические условия обусловили привычку к плотным гарнирам, главным образом из круп и макаронных изделий. Овощи в Якутии были мало распространены. Сборников рецептов якутской кухни на сегодняшний день немного, основную часть составляют поваренные книги Иннокентия Иннокентьевича Тарбахова, выдающегося якутского повара, который с 1963 года занимается сбором материалов по всей республике. К традиционным блюдам якутской кухни можно отнести: 1) мясные блюда: Тоҥбыар, Тоҥхаһа, Харта, Ойоҕос, Хаан; 2) супы: Куобахмиинэ, Кус миинэ, Собомиинэ; 3) молочные блюда: Кымыс, Быырпах, От уөрэтэ, Суорат, Куөрчэх; 4) мучные блюда: Сахалыылэппиэскэ, Баахыла, Алаадьы, Саламаат. В поваренных книгах на якутском языке используются стандартные аббревиатуры для измерения меры: г, кг, л, уст. (устуука). Большинство ингредиентов рецептов заимствованы из русской кухни, к примеру, овощей, фруктов, специй в традиционной якутской кухне практически не было.

Традиционные блюда якутов

Традиционных якутских рецептов довольно немного, в сравнении с корейской кухней, и она довольна ограничена георграфическими условиями обитания, потому как многие культуры не произрастали на территории Якутии. Лето в Якутии было коротким и якуты в основном собирали травы (үөр ото), на основе которых готовилиись молочные напитки и ягоды (красная, черная смородина, земляника, голубика, брусника), на основе которых делали варенья на зиму, напитки, такие как всеми любимый морс. Якуты держали скот: коров, лошадей. Коровы приносили молоко, из которого готовили сметану, масло, творог, суорат (кефир) и другие продукты. Лошади по осени приносили жеребят, мясо которых считается очень вкусным и полезным. Все части туши жеребенка употреблялись в пищу. Также из молоко лошадей готовили кумыс. В сезон охоты якуты охитились на дичь: зайцы, утки, медведи, олени, глухарь и другая дичь, обитавшая на территории Якутии. Безусловно, в якутской культуре питания особое место принадлежит мясным блюдам. Их популярность определяется следующими критериями – богатством витаминов, питательностью, замечательным свойством восстанавливать силы. С незапамятных времен якуты питались блюдами из мяса диких животных и пернатой дичи, водившихся в богатых лесных угодьях. Особым деликатесом считались лосятина, оленина, зайчатина… Для поддержания жизни, якуты неизменно предпочитали в еде мясную пищу. Следует отметить, что в употребление шли буквально все части говяжьей туши. Способ приготовления блюд не отличался сложностью. Так, мясные блюда употребляли в основном в отварном виде. К традиционным блюдам якутской кухни можно отнести: мясные блюда: Тоҥбыар, Тоҥхаһа, Харта, Ойоҕос, Хаан; супы: Куобахмиинэ, Кус миинэ, Собомиинэ; молочные блюда: Кымыс, Быырпах, Отуөрэтэ, Суорат, Куөрчэх; мучные блюда: Сахалыылэппиэскэ, Баахыла, Алаадьы, Саламаат.