Сметана –кисломолочный продукт .вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливом чкмб с последующим созреванием полученного сгустка.

По сод жира.повышенной жирности 36-40 %

Обыкновенная 30

Столовая 25.15%

Диетическая 10 %

В сметане по сравнения с молоком витамина А и каротина содержится в 10 рах больше,а витамина E в 7 раз.

Творог вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской,приготовленной на чкмб с добавлением или без сычужного фермента.
Творог богат кальцием,фосфара,железом,магнием.Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. по содержанию жира творог делят на:(жирный 18%,полужирный 9%,нежирный,крестьянский 5%,столовый 2%,детский 15%,а также мягкий диетический жирностью 5.5,11,12%,нежирный и плодово-ягодныц 4%.
Творожные изделия вырабатывают из творогом изготовленного из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.К творожным изделиям относят творожные массы,сырки,кремы,торты и пасты.
Качество должно соответствовать требованиям органолептическим и физико-химическим показателям на основании требований стандарта.хранят при температуре 4(+-2)°С.срок хранения сметаны до 72 ч,творог до 36 ч.

Фрукто-ягодное кондитерское изделие -могут кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара и другого сырья.
Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ.
Желе представляет собой желеобразную прозрачную массу,приготовленную путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром.
Цукаты-плоды или ягоды,сваренные в сахарном сиропе,отделенные от него и подсушенные до образования на их поверхности сахарной корочки.
Мармелад изделия разнообразной формы с плотной желеобразной формой(фруктово-ягодный,желейные,желейно-фруктовый)
Фруктово-ягодный готовится путем уваривания в вакууме аппаратах хорошо протертого пюре с сахаром и патокой.
Желейный получают путем уваривания с сахаром и патокой таких студнеобразователей,какагар,агароид,пектин.
Желейно-фруктовый производят на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим пюре.
Пастильные изделия получают взбивание сахаро-яблочной основы с яичным белком до образования пышной массы.В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы:клеевую и заварную.
Качество фруктово-ягодных кондитерских изделий должно соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.

Пищевые заболевания и отравления.

Пищевые зболевания делят на пищевые инфекции (кишечные инфекции (зоонозы)

Пищевые отравления (пищевые интоксикации и пищевые токсинфекции.

Кишечные инфекции (дизентирия,холера.бронхит)

Пищевые интоксикации (возникают при употреблений продуктов содержащих микробные токсины (стафилакоковые интоксикации)

Пищевые токсинфекции возникают при употребления продуктов содержащих большое кол-во живых токсигенных микробов.(сальмонелез)

Гельминтоз-заболевания вызванные гельминтами (глистами)

Консервирование –это способы обработки товаров с целью более длительного хранения и расширения ассортимента товара.

Методы консервирования –физические методы.

Охлаждение,замораживание,пастеризация,стерилизация выше 100 с,а пастеризация до 100 с

Ультрафиолетовые лучи обладает бактерицидными свойствами.

Физико-хим методы:

Сушка,естественное,искусств

Сублимационная,консервирование солью и сахаром.

Хим основаны на добавлении к пищевым продуктам кислоты, спирта

Биохим основанный на консервирующем действии молочной кислоты и спиртат, которые образуются в продуктах при молочном и спиртовом брожении (квашение)

Комбинированный метод.

Субтропические плоды –гранаты по содержанию сахаров и кислот делятся на сладкие,сладко –кислые,кислые.

Инжир плоды шаровидной или плоской формы с нежной,сочной мяккотью, со множеством погруженных в нее семян.

Хурма –содержит много сахаром до 2 0%, в несозревших плодах мякоть имеет терпкий вкус.

Маслины,оливки.содержит много масел 50 -70 %

Свежие маслины несъедобны из-за горьковатого вещества гликозида,которое разрушается после сушки, засолки,маринования..

Цитрусовые плоды

–апельсины 30-106 мг %

Делят на группы:

Обыкновенная –имеют шаровидную форму, крупные размеры, светло оранжевая окраска кожуры, мякоть, корольки отличаются красноватой окраской мякоти и сока.